一、本周重点事件回顾与分析
(一)春节餐饮业用工缺口破万 年夜饭的盘子谁来端?
从物价部门获悉,随着春节的临近,餐饮业也迎来了旺季。但随着大量外来务工人员迫切返乡,市餐饮业陷入用工荒的窘境,预计缺口一半以上。
服务人员缺口将达1万多人
常州市烹饪协会秘书长符学平告诉记者,春节用工已经是困扰常州餐饮行业多年的老大难问题了。据初步估计,现在开始到春节期间,全市餐饮业厨师、服务员等人员缺口将达到1万多人,约占行业总人数的一半以上。
据了解,当前本地年轻人很少选择去做厨师、服务员,都是外地农村人从事此行业。目前餐饮业外地人已经超过80%,一到春节,他们纷纷回家与父母亲人团聚。
常州大酒店中餐厅一位经理表示,虽说今年的年夜饭订桌数已经满额,但面对这样的餐饮业绩,真是既高兴又担心。担心的是服务员春节要走掉一大半,新招的临时工总不能当熟手使用,到时免不了让管理人员全员上阵充当服务员。
高校留守学生成招工重点人群
位于市中心的常州糕团店等饭店的门前醒目处都张贴着招聘启示:紧急招聘服务员、洗碗工、清洁工,并明确注明,春节要求在岗。
浏览龙城各大招聘网站也发现,饭店服务员已经成为了目前招聘的热门岗位。在某招聘网站,一天内就更新了200余条招聘信息。
我市某餐饮集团年前急需招聘50名服务员,该集团人力资源经理表示,本次招聘只要求初中以上学历,不限工作年限、不限男女,但是即使降低门槛、条件,增加薪酬,但应聘者还是寥寥无几。
另发现,今年招工与往年最大的不同在于,不少企业将招工的重点人群从务工人员转向了高校留守学生。新北区的一家连锁饭店负责人表示,从目前招到的几个学生情况来看,这些大学生学东西很快,而且肯吃苦耐劳,比之前预想的要好很多。
部分饭店索性歇业
不少店家表示,虽说年夜饭比平时收费要高,但春节期间成本增加明显,主要是食材和人员工资上涨较多。
据统计,常州市餐饮企业每月平均工资大堂经理6000元、厨师5000-10000元、服务员3000-3500元、洗碗工2500元、传菜工2500元。春节期间都是3倍工资。
因此,虽然饭店的营业额是上去了,但算上成本增加的情况,商家几乎没有利润可言。
面对这样的压力,有些饭店春节期间就半歇或者全面歇业。如位于市中心的常州糕团店从大年夜下午歇到年初三上班,德泰恒、府前楼从年初一歇到年初三上班,三鲜美食城是年初一休息,还有部分饭店直接从年初一歇到年初七上班营业,和法定休假保持同步。
供需不平衡导致用工荒
符学平表示,仅是常州、武进地区大小餐饮企业26000多家,为常州提供就业岗位几十万个,餐饮收入达到200多亿元,这都是通过厨师的双手,一刀一刀切出来,一锅一锅烧出来,再通过服务员一盘一盘端出来的,它不能像工厂自动化流水线、机器人大生产。但是常州的十几所大学,开设酒店、餐饮专业的数量极少,每年就培养了几百人,有一半以上还是直接出国深造,能够留下的极少。
餐饮行业人才供需严重不平衡是导致用工荒的最重要原因之一。另外,符秘书长还表示,餐饮业服务人员工时长、参保率低、社会认可度低,也是导致用工荒的重要原因。
“破解餐饮业用工荒,智能化只是一个方向,更重要的还是强化行业整体建设。”符学平表示。
(二)中信回应收购麦当劳:本土化不代表今后卖中餐
上周,中信集团收购内地和香港麦当劳业务的消息传出,引起社会广泛关注。关于麦当劳“本土化”,很多网友更是脑洞大开,浮想联翩:
“以后麦当劳里会不会有炸酱面?”“岂止炸酱面,水饺、蒸饺、炒粉都会有的!” “在麦当劳里喝豆汁,也是指日可待。”
“想想麦当劳的厨房里,摊煎饼、包馄饨……真是一派欢乐祥和!”
也有人撺掇马云:“中信收购了麦当劳,您把肯德基也拿下呗!”
还有不少人担心:“洋快餐”在国内业绩下滑,中信此时大手笔收购,可别赔本赚吆喝,买下一块烫手山芋呀!
收购麦当劳,中信到底是怎么考虑的?将麦当劳本土化,中信有什么打算和设想?这笔上百亿元的买卖,到底合算不合算?您的关注,就是我们的动力!近日,麻辣财经独家专访中信集团有关负责人,就大家关心的问题作出回应。
中信看好麦当劳什么?
1月9日,中信股份发布公告宣布,其与中信资本以及凯雷投资集团达成战略合作并成立新公司,新公司将成为麦当劳未来20年在中国内地和香港的主特许经营商。20年特许经营权的收购价格,最高为20.8亿美元,约合人民币144亿元。
“交易完成后,中信股份和中信资本在新公司中将持有共52%的控股权,凯雷和麦当劳分别持有28%和20%的股权。”中信集团有关负责人表示,新公司的董事会成员将分别来自中信股份、中信资本、凯雷和麦当劳。麦当劳现有的管理团队会保持不变。
这位负责人还透露:在整个谈判过程中,双方在交易金额上没费什么周折。事实上,交易金额很短时间内就确定了。因为,在实现麦当劳中国内地和香港加速发展上,双方的资源和能力具有很强的互补性,这得到了麦当劳总部和中信集团总部的高度认同,同时这个交易也高度契合双方各自的战略意图。
“在强烈的合作意愿下,双方花了很多时间来看未来的合作方式,希望取得共赢,把麦当劳中国做得更大更好。”
那么,中信最看中的,是麦当劳的什么东西?
第一,麦当劳有着巨大的品牌价值。2016年BrandZ全球品牌价值排行榜,麦当劳排名第9,连续6年排名前十,品牌价值超过886亿美金。目前,麦当劳在中国是排名第二的连锁餐饮品牌,同时中国又是麦当劳全球第三大市场。
“对于这样极具潜力又及其重要的市场,我们需要有更本地化的策略及决策。”这位负责人认为。
第二,随着中国城市化的不断推进,中产阶层的持续扩大,以及家庭可支配收入的增加,中国居民在休闲和餐饮方面的消费将持续增加,而三、四线城市的市场潜力尤为巨大。
“消费需求将成为拉动中国经济增长的重要动力。此次交易,是中信布局消费领域所跨出的切实一步,也是中信金融与实业较均衡发展战略的又一举措。”这位负责人表示。
未来麦当劳什么样?
“麦当劳本土化,不代表以后要卖中餐,麦当劳的核心还是西式文化、汉堡。” 中信集团相关负责人强调,如何让麦当劳中国更快更好发展,有一点是坚决不会妥协的,那就是食品安全制度和诚信经营价值观。
这位负责人透露,麦当劳的门店装修风格一直与时俱进,在不同的商圈会有不同的门店装修风格。麦当劳进入中信大家庭后,中信将秉承麦当劳一贯的“以客为先”宗旨,在连锁餐饮零售业务的运作和发展规律下,创新思维不断为消费者提供更优质的就餐环境和就餐体验。
收购后,中信对麦当劳未来几年的发展有哪些目标和规划? 这位负责人表示,各方将充分利用自身的资源和优势,进一步发展麦当劳的业务,包括开设新餐厅(特别在三、四线城市)。预计未来五年,将在中国内地和香港开设1500多家新餐厅。
未来中信什么样?
“面对消费升级的大趋势,中信以投资麦当劳为契机,发展消费服务业务板块,这符合中信增加实业比重、增加非周期性产业比重的战略发展方向。”中信集团相关负责人表示,中信是价值投资者,未来,中信的业务结构调整布局主要遵循三大发展原则:
第一,主动减量。对没有竞争力和不具备发展前景的业务,要进行适度调整、有序退出。第二,优化存量。加强实业与金融的协同对接,依托资本市场,打造若干产业发展平台。第三,发展增量。加大培育信息产业、高端制造、现代农业、环保水务和消费服务等业务,使之成为“十三五”时期新的利润增长点。
那么,中信进行战略投资的重点领域有哪些?近期在策划哪些重大收购?
“未来中信开展战略投资和并购,将遵循四个方面的投资逻辑。”这位负责人说。
第一,做趋势性投资,基于中国经济增长和市场改革、国民收入与日俱增带来的系统性机会,关注消费零售业、现代通信业、医疗健康产业等;第二,做功能性投资,通过设立产业基金、投资具备稳定现金流特征的项目等,为中信进行股权投资和并购提供长期、稳定、低成本、灵活的资本;第三,做战略性投资,做市场容量大、刚性需求、产业集中度低、长期有效供给不足的战略性新兴产业,如现代农业、环保水务业、可再生清洁能源、新材料等;第四,做价值性投资,为进一步提升企业盈利能力和产品品质、巩固市场基础的产业投资,资本、技术和资源将通过价值性投资提升回报效率并形成良性循环。如高端装备制造、通用航空等。
二、本周重点政策跟踪分析
(一)关于餐饮大数据营销,你都该知道些什么?
这是一个由我们每一个人随时都在参与创造与改变的时代,它昭示着我们对于整个世界以及未来认知的进一步提升,同时也对我们自身的价值意义的认识达到新的高度。
餐饮行业乘着大数据这股互联网发展巨浪,变得更加活力与蓬勃。餐饮行业对于大数据的使用,及它大数据时代下的发展与改变,将极大地提升餐饮行业的竞争力量。
一、什么是大数据?
“大数据”是需要新型处理模式才能具有更强的决策力、洞察发现力和流程优化能力的海量、高增长率和多样化的信息资产。
——研究机构Gartner(高德纳咨询公司)
自互联网诞生以来,虚拟网络发展突飞猛进,这为大数据的发展创造了持续的生存空间,同时,云平台、物联网、移动互联网、智能屏等等技术以及设备的研发与应用,将现实生活中的我们紧紧地融入进了网络社会中。现实世界与网络社会的融合,催生了无以计数、纷繁复杂的数据。
对于以往只能凭“感觉”来评定或者处于模糊暧昧、似是而非的状态中的事物,我们都能尝试着使用大数据来进行分析与学习,做到有“数”可依、心中有“数”。
餐饮业要积极利用新型处理模式对餐饮大数据数据进行搜集、存储、管理、分析、挖掘,大数据对于餐饮企业来说,能够高效低节约成本、加强管理、提升业绩、改善消费者体验。而今天,我们主要来谈一下大数据营销手段对于餐饮业的作用点。
二、餐饮大数据营销
1、精确定位消费者人群
传统的餐饮营销,由于数据的缺失或遗漏,导致餐饮企业在目标消费者细分以及消费者需求的判断都缺乏准确性。只能将大部分的资源投放到媒介或平台上,“广撒网”模式造成了资源的浪费,整体营销效益不高。
而在大数据时代,大量餐饮数据的搜集、分析、挖掘,真正地做到了“以人为本”。而餐饮O2O发展得如火如荼,消费者在使用电脑以及手机和其他移动终端时,便加入了餐饮数据的制造大军中。
每一个键盘的敲击声、每一次鼠标的点击声、每一回页面的跳转提示、每一次的网络社交活动中,消费者们在创造和改变着大数据的同时,也在网络社会中越来越具象化,渐渐地成为了“透明人”。
消费者在接触互联网媒介时会留下相应的痕迹,涵盖了就餐时间、就餐地点、就餐口味及食材偏好、就餐场景、分享意愿等等,这些数据可以帮助餐饮企业根据自身企业和产品特点,定位最佳消费人群,提高消费频率。
与其广撒网,望眼欲穿,不如利用大数据进行消费者分析和有效定位,充分挖掘消费者需求,有的放矢,提高效益。
2、精准推送与深度营销
精准营销其实已经并不陌生,营销模式从4P理论到4C理论的转变就已经标志着消费者已经成为营销策划运行的中心。从消费者的立场出发,挖掘出消费者的消费需求,从而进行有针对性的精准营销。
但是以往的精准营销耗费大量的消费者调查与沟通成本,并且大多处于“点对线”“点对面”的状态,并没有精准到每一个消费者。
大数据精准营销便能缓解这一尴尬。在数据时代,每一个消费者都在逐渐具象化,消费者画像愈发清晰,“点对点”营销已近在眼前。
碎片化信息时代,消费者的选择变多了,但是随着俯仰异观的海量信息纷至沓来,精准的推送显得尤为重要,个性化、针对性的推送信息,能够及时有效地调动消费者的欲望,促进餐饮购买行为的实施。
大数据统计分析还能根据消费者就餐偏好变化,进行营销方案和排期调整,尽力成为可以为消费者随时出点子的“饭友”,在精准营销的基础上进行深度营销。
3、不断优化消费者体验
作为典型的服务业,口碑对于餐饮行业来说至关重要,不断优化消费者的就餐体验,提供更加优质的服务,是每个餐厅共同的努力方向。
根据消费者的就餐评价,对于食材、菜单、口味、套餐、等待时间、服务、管理等方面进行改进,能够有效优化消费体验,从好的评价中得到支持,从坏的评价中挖掘消费者需求。
而在大数据时代中,优化工作可以从源头开始,不用等到消费者完成就餐行为,牢牢把握了主动权。
以往只能从销售量和口碑评价出发来衡量服务效果,大数据可以将效果细化到广告接收、信息了解、态度转变等传播过程中。
在AISAS模式的五个环节中[Attention(引起关注)、Interest(激发兴趣)、Search(自主搜索)、Action(购买行为)、Share(分享体验)],在每一个环节都能够搜集消费者浏览量和点击量数据,每一个环节都能够进行优化处理,避免资源的浪费。
分析消费者痛点,逐步合理化餐饮消息推送内容和行为引导,提高点击率的转化程度。消费者就餐过程中的搜索信息和状态更新以及餐后评论数据,掩藏着更加巨大的商业价值。
4、品牌文化互动
有句话说,卖产品最次,卖服务一般,卖文化最好。这句话虽然有失偏颇,却又点出了品牌文化的重要性。与消费者增加沟通,加深其品牌忠诚度,能够很多地带动消费者社群,扩大品牌文化传播和影响程度。
在这个搜索与评价一目了然的大数据时代,品牌文化的传播与浸润异常重要。品牌文化甚至能够成为消费者的文化标签,吸引消费者从线上到线下体验,再促使线下消费回归到线上互动,形成O2O闭环。
在这个崇尚互动与共享的时代,餐饮企业要不断地同消费者进行互动,在互动中学会聆听消费者的声音,用消费者的语言与他们沟通,在强化了品牌联系的同时并让他们自愿充当品牌信息和文化的二次传播者。
当然,大数据可以应用在餐饮业的方方面面,在规范化管理、竞争对手检测、会员管理、报表统计分析等方面都能给予餐饮企业以启示和辅助。在这里我们先对餐饮大数据营销进行简单的论述。
三、大数据营销启示
随着信息大爆炸,用户的信息安全问题被进一步放大。现代商业难以抵挡大数据带来的诱惑,但如何在保护隐私和利用大数据之间取得平衡,是一个很现实的问题。
目前要做的就是争取个人信息使用过程中的透明化,建立责任与自由并举的信息管理机制,保护个人隐私不被无良商家、不法机构利用。
2、懂得取舍
大数据只是客体,它本身并不能决定自己能不能用、有没有价值。
餐饮企业要根据自己对自己的认识来进行数据的取舍,不能一味的进行大数据的海量搜索和存储,要根据自身需求与策略去进行取舍,减少数据处理和分析的耗费。
3、大数据并非万能
大数据时代有可能加剧一个威胁:过于依赖数据。
大数据并不是万能的,它只是一个资源客体,大数据时代中比拼不是数据量,而是数据的质量,它效用的发挥取决于背后运作团队分析挖掘能力,以及将分析结果同产业运作巧妙融合的专业素养。
总结:大数据研究的最终目的其实是研究人本身,大数据使得人的认知、行为和态度更加明晰和具象化。大数据的商业价值能够给餐饮业带来机遇。不用再停留在拍脑袋阶段,而是根据大数据分析有的放矢进行精准营销。同时,也要谨记,大数据提供的不是最终答案,只是参考答案,它只是为餐饮业现状提供暂时的帮助,以便等待更好的方法和答案出现。
三、本周聚焦
(一)俏江南放低身段开卖饭盒
俏江南卖外卖其实是当下高端餐饮业进入寒冬的一个缩影,但大众餐饮也不是一片坦途。
鱼香肉丝也能卖出鱼翅价的那些似金子般闪亮的日子一去不返了,鱼香肉丝终究只能是鱼香肉丝。一如曾经风靡餐饮界的俏江南,而今也只能卖股权求生、卖盒饭救市。
“在3~5年内开30~500家俏江南餐厅”“未来两年时间内,俏江南将在全球19个城市建立65家分店,让全世界认识并了解中国的餐饮文化”“我们希望能够进入世界500强”“做餐饮界的LV”……
俏江南董事长张兰这些“我不是高调,我是自信”的豪言壮语尚在耳畔,这个中国餐饮界的高端品牌却已经悄然易主,其82.7%的股份已被欧洲最大私募股权基金公司CVC Capital Partners(下称CVC)所持有。
而为冲破高端餐饮业的困局,从今年5月开始,北京、济南、重庆、成都等地的俏江南开始放低身段卖盒饭,向中低端、大众消费领域探索。
号称中餐女王的张兰、京城四少之一的汪小菲、台湾明星大S、高端餐饮、顶级会所,融合了众多吸引眼球的元素,俏江南缘何走到今天这个地步?中国高端餐饮业又将何去何从?
易主求生
俏江南易主从一开始就是神秘的。2013年10月,正在努力上市的俏江南突然被曝出“3亿美元出让69%的股权”,随即引发热议,但张兰强硬称“新闻完全不属实”。
然而3个月后,商务部的一份《2013年第四季度无条件批准经营者集中案件列表》泄露“天机”。一家名为“甜蜜生活美食集团控股有限公司”的企业通过其下属特殊目的公司收购俏江南股权的案子已经于2013年11月在商务部结案。公开资料显示,这家收购方隶属CVC。
在商务部公告面前,俏江南创始人张兰被迫改口,称商务部虽有批复,但双方并无具体意向,并未签订协议。
直到今年4月底一切才尘埃落定,CVC宣布通过收购成为俏江南大股东,张兰留任董事长。值得一提的是,CVC的持股比例为82.7%,高于此前媒体报道的69%。
根据CVC的官网消息,张兰称:“CVC在俏江南品牌定位、未来增长以及企业文化及价值方面的视角与我们高度一致,更重要的是,CVC的投资有助于俏江南提升经济规模和运营效率。”
但业内人士多认为,俏江南出售控股权是不得已而为之。
2008年9月金融危机爆发后,俏江南的经营受到很大影响。张兰为了缓解现金压力,计划抄底一些物业,并决定引入外部投资者,由于和王功权相谈甚欢,张兰最终选择了鼎晖创投,鼎晖向俏江南注入约2亿元人民币,占有前者10.526%的股份,而彼时俏江南注册资金仅为1400万元。
丰厚的资金让俏江南开始加速开店发展,但这并非免费的午餐。该增资协议签署后,媒体曾广泛报道该合同存在“对赌协议”:俏江南最晚在2012年年底之前必须上市。于是,上市成为俏江南的首要目的。
2011年3月,俏江南向中国证监会递交了A股上市申请,但在2012年1月份证监会披露的终止审查企业名单中,俏江南赫然在列。
A股上市的尝试失败后,在明知港股估值更低的情况下,俏江南还是不得已开始转战H股,但俏江南又碰到了新壁垒——“10号文”。在10号文颁布前,中国国籍人士在中国所经营的企业,将股权从境内转入自己成立的境外公司,比较容易通过审批。10号文颁布后,中国公民境内资产转移到自己的境外公司去持有,需要去外管局审批与登记。
为了顺利上市,张兰不惜更改国籍至加勒比岛国。2012年年中,俏江南通过了香港联交所聆讯,获准于香港上市,但时至今日,俏江南依然未能挂牌交易。张兰对此的解释是,港股市场上小盘股并不被人关注,俏江南的团队去见投资者时发现,对方对中餐标准化有疑义,不愿意给出高估值,因此俏江南不急于挂牌。
然而,2013年,全国餐饮业陷入寒冬,行业23年来首次由两位数增长降为个位数增长。低迷一直延续到2014年,俏江南上市更加遥遥无期,这也为张兰失去俏江南控股权埋下祸根。
“俏江南出让控股权很可能是在不能成功上市的情况下,履行‘对赌协议’而为资本退出提供的出口,股权出让也是投资方套现的一种方式。”睿信致成管理咨询合伙人王丹青分析说。
卖盒饭救市
痛失控股权的同时,为冲破高端餐饮业的困局,俏江南在经营策略上也作出改变。今年5月,重庆俏江南开始卖盒饭,每份套餐价格分别为26元和38元。此前北京、长沙、济南的俏江南也推出过盒饭业务。俏江南公关负责人表示,盒饭是新的利润增长点。
除了卖外卖,俏江南还在力推低价团购。据了解,俏江南一年前就开始尝试通过团购将网上用户向线下实体店引流,至今依然与团购网站保持着深度合作。多家团购网站的团购信息显示,俏江南原价726元的自选双人套餐,目前只要198元就可团购,49家店通用,只相当于原价的2.8折;原价1075元的四人套餐也只售298元。而俏江南的代金券,100元代金券只售75元,20城68店通用。
对于历经上市折戟之痛、创始人失去控股权的俏江南,在这寒冬之际,未来转型之路能否成功,显得愈发不明朗。有分析认为,大众餐饮也存在一定风险,大众餐饮利润水平偏低,与高端餐饮此前定位、门店、人才资源相差太大,不利于充分利用已有资源,而大众餐饮领域竞争也相当激烈。
俏江南卖外卖其实是当下高端餐饮业进入寒冬的一个缩影。中国烹饪协会发布的2013年度中国餐饮市场分析报告显示,2013年全国高端餐饮严重受挫,限额以上餐饮企业收入近年来首次出现负增长。
而俏江南的自救“路数”也并不新鲜。在2013年的“极寒”中,国内大大小小的高端餐饮纷纷调整寻求生机,下沉大众化成为业内共同的选择。其中小南国通过南小馆和小小南国的方式开始涉足中端市场;全聚德主要是通过内部结构调整,如研发新菜品、探索O2O模式;湘鄂情则拓展快餐、团餐等大众餐饮业务。
王丹青分析,俏江南的快餐业务其实就是向中低端、大众下探的过程,是一种探索,先求生存,再求发展。“俏江南的品牌在二、三线城市相对一线城市是处于价值高地的,大家会认可,至少大家吃新鲜也会是一个消费的因素。二、三线城市的高端消费也是缺乏一些比较好的品牌来满足的,虽然目前价格有点贵,但是通过调整,也总会有一些人去消费的。”他说。
俏江南的新东家CVC也非常看好俏江南的转型。按照CVC方面的计划,俏江南首先要在两方面加以改进:其一是品牌多元化,其二是品牌受众群体要调整。未来,俏江南将更倾向于向二、三线城市下沉,在成熟商圈新开更多门店。与以往一个城市一家俏江南门店不同,CVC会要求俏江南通过多家门店,在人员培养、供应链等方面发挥协同效应。此外,在财务管理上的提升,也是CVC改变俏江南的另一大重点。
但对俏江南而言,前途吉凶依然难料。CVC内有着红筹教父梁伯韬之类的资本高手,或许能完成俏江南的上市梦,但是CVC对企业的投资一般只有几年,如果转型不成功,俏江南可能面临再次易主或拆分的可能,大股东的变更,将给俏江南的发展带来很大不确定性。