大数据揭示餐饮新趋势：火锅吸金 烧烤平稳

一、本周重点事件回顾与分析

（一）大数据揭示餐饮新趋势：火锅吸金 烧烤平稳

近日，美团点评研究院联合餐饮类微信自媒体餐饮老板内参推出了《中国餐饮报告(白皮书2017)》，这是目前国内首份基于互联网大数据的餐饮行业报告。报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，进行了撒网式扫描。

从门店数量来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由于进入门槛低，刚需特征明显，小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3，成为了餐饮业的最大赛道。

从细分业态来看，火锅已成为餐饮业的吸金王。从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。

从分类上来看，营业额占比在1%以上的有18个品类，火锅之后的占比较多的菜系排名为：自助餐(12%)、川菜(7.7%)、小吃快餐(7.6%)、西餐(6.3%)、烧烤(4.8%)、面包甜点(4.6%)、日本菜(4.5%)、粤菜(4.4%)、本帮江浙菜(3.9%)、韩国菜(3.6%)。总的来说，我国人民对四川菜系显得情有独钟。对于异域菜系，则偏爱与国人口味相对接近的日韩菜。

烧烤发展进入平稳期，生产标准化、消费场景化、客群年轻化，这三大优势使烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业中增长速度最快的品类之一。2013年，烧烤品类迎来大爆发，经过3年的高速增长，从2016年下半年进入到平稳期。随着供应链的发展，烧烤品类细分趋势显现，很多以前做全品类的烧烤店开始转型羊肉串、海鲜串等单独品类专营店。

从报告来看，各个品类的营业额增幅并不明显，增幅最高的火锅下半年也只比上半年增长了2.3%。西北菜在各大菜系中增幅排名第二，美团电瓶店铺收录量从2016年初的2.6万家增长到年底 的5万多家，多了整整一倍。

报告还显示，2016年，国内外卖消费全时段趋势明显，下午茶、夜宵等休闲品类开始冒尖，美团外卖有25%的订单量产生在非正餐时段。其中，年轻人是餐饮消费主力军，数据显示，在美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过了七成。年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等新品类越来越受到青睐，进而也带动了更多餐饮类别的出现。

（二）餐饮趋势化盈利，雅座巧用顾客习惯打破经营瓶颈

伴随餐饮行业竞争的加剧，相当大一部分企业处在发展的瓶颈期，增长上不去，盈利没提升。很多处于瓶颈期的餐饮人尝试从餐厅服务等方面改进运营，但效果往往是微乎其微，甚至出现口碑很好、盈利很薄的局面。这些餐饮人虽然意识到从顾客的角度去思考，但通常只注意到服务体验的细节，并没有发现盈利的症结在于：顾客消费习惯已经改变了餐饮经营模式的玩儿法。

顾客用餐习惯：唯快不破

如今很多餐饮投资者通常会对小吃、熟食一类的快餐企业更感兴趣，它们的客单价较正餐稍低，但翻台率极高，能快速满足消费需求、产生利润。而顾客放弃堂食正餐的理由通常就一个字“慢”，菜品与服务虽好，但点菜、选菜、上菜、结账都需要等待服务员，时间成本太高。

根据顾客用餐习惯提高人效，是餐厅盈利瓶颈的突破点之一。

外卖的普及很好地培养了顾客使用手机点餐的习惯，而这一点正在被堂食所利用。很多餐厅都在和雅座合作，使用自助点餐系统，让顾客自己扫码点餐、下单支付。一方面，这大大缩短了顾客点餐的时间，让顾客更快地吃到菜;另一方面，餐厅利用自助点餐经营模式，节省服务人力、加速出品效率，直接提高翻台率，打破了盈利瓶颈。

顾客支付习惯：定制优惠

移动互联网的普及让手机支付成为了一种趋势，就连路边的小摊贩也提供支付宝、微信的支付方式。表面看来，二维码支付只是为顾客带来了便利，而实际上背后隐藏了更大的心机。很多餐饮人正是利用这一习惯，在支付宝、微信等支付端的配合下，通过雅座的“支付即会员”获取了顾客性别、年龄、支付金额等大量消费信息。再通过雅座CRM系统将顾客分类，餐饮人一键智能营销，用定制的优惠方式吸引顾客用餐。顾客消费频次增多、客单价提高，自然会使餐厅盈利瓶颈自然得到改善。

培养消费习惯：创造更多盈利

餐饮人通过顾客的用餐习惯、支付习惯能洞察到更有效的经营模式，突破盈利瓶颈。但如果餐饮人想在经营上得到更大提升，就必须从“利用习惯思维”转化为“培养习惯思维”，通过菜品更新、策略营销两方面入手，反复刺激顾客就餐，得到更多更稳定的盈利。

在菜品上，餐饮人需要把握顾客的口味，才能留住顾客，而这往往是很多餐饮店面对的难题。雅座的自助点餐系统能够利用顾客消费数据，锁定顾客口味，生成个性化的定制菜单，包括常点菜、关联菜、口味推荐菜等等。顾客能不断吃到合胃口的菜、厨师能根据口味创造新菜，培养顾客消费习惯就容易多了。

在营销上，餐饮人利用顾客支付习惯找到了突破口，能够进行智能优惠推送，但想要更深度地抓取顾客，就需要有策略的营销进行引导。雅座在全国布局了专业的营销顾问团队，提供雅座营销VIP服务，帮助餐饮人配合雅座CRM顾客管理系统进行营销实战，用数据+经验的模式对顾客进行更精准地策略营销，引导顾客从头回客到回头客、从常客到忠诚客，培养顾客到店习惯，增加餐厅盈利。

利用顾客用餐习惯与支付习惯，餐饮人和雅座合作，形成新的经营模式，能够突破自身瓶颈，让餐厅步入健康盈利的状态。而餐饮人如果能进一步改进菜品、提高营销水平，就能更上一层楼，从“利用习惯”发展到“培养习惯”，让顾客保持对餐厅的兴趣与好感，并逐渐形成习惯性消费的壁垒。

二、本周重点政策跟踪分析

（一）去年全市餐饮业收入171.57亿元 同比增长14.3%

嘉兴市餐饮行业协会三届五次理事（扩大）会议在沙龙宾馆举行。记者从会上获悉，2016年，全市餐饮业收入实现171.57亿元，同比增长14.3%，增幅较2015年提高了1.2个百分点。从经济完成情况来看，住餐业收入增长幅度高于全市消费品零售总额3.5个百分点；从行业看，住餐业增幅高于批零业3.9个百分点，餐饮业已经成为我市消费升级的重要行业之一。

会上，一批餐饮行业先进集体和转型升级示范企业受到市商务局表彰。嘉兴隆聚餐饮集团有限公司、平湖白金汉爵大酒店有限公司等22家单位被评为2016年度嘉兴市餐饮行业先进集体；嘉兴金小悦餐饮管理有限公司、平湖市卫康餐饮管理有限公司等5家单位被评为2016年度嘉兴市餐饮行业转型升级示范企业。另外，市餐饮行业协会评选了一批餐饮行业先进个人以及特色明星企业。

据悉，2017年，我市餐饮行业将以“振兴禾菜，提升嘉兴餐饮业整体实力”为重点，整合资源，促进禾菜产业的健康可持续发展，加强互联网在餐饮业的推广和深化。在发展的同时，重视餐饮消费食品安全，建立食品安全预警机制，主动参与全省开展的“双千双百”提升工程，每年培育打造一批放心餐饮企业。

三、本周聚焦

（一）今年中国餐饮收入有望达3.9万亿 五大趋势不得不知

中国烹饪协会会长姜俊贤5月6日在北京表示，2017年一季度，中国餐饮收入9196亿元(人民币，下同)，同比增长10.8%。预计2017年中国餐饮收入有望达到3.9万亿元。

中国烹饪协会“2017(第十一届)中国餐饮产业发展大会”6日在北京举行。姜俊贤在会上发布《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》说，2017年一季度，中国大中型餐饮企业发挥了带动作用，限额以上单位餐饮收入2212亿元，同比增长7.3%，同比提升0.6个百分点。

《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，百强入围门槛水平提高了0.7%。餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%。

2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，但快餐还未完全摆脱颓势。西餐、休闲餐饮成为亮点，休闲餐饮极具发展空间。

2016年中国餐饮百强企业主要分布于21个省区，企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三市在企业数和营收占百强比重方面不仅都位列前三甲，且营收占百强比重总和达到67%；餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市占48%。

这份报告分析认为，中国餐饮产业发展呈五大特点：

一是产业集中度持续降低。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较2016年持续下跌0.7个百分点。

二是扩张步伐谨慎趋稳。70.1%的百强企业增开门店，从2015年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮逐步稳定开辟新市场。

三是盈利能力显著增强。2016年餐饮百强企业净利润同比增长28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上。

四是信息化革新深入推进。

五是团餐发展势头强劲。2016年团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标均已超过20%的高速增长。

（二）餐饮业迎“升级”拐点 细分品类“钱途”无限

遇见小面、喜茶、鲍点点轮番刷屏的同时，水货餐厅、黄太吉等红极一时的餐厅不断关张。中国餐饮业每年洗牌比例高达70%，在万亿级别的餐饮市场格局里，一批批品牌诞生了又迅速倒下，同时也有一批品牌杀出了重围。日前商业地产云智库发布《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌TOP50》。报告指出，餐饮业在一轮大浪淘沙的“关店潮”后，迎来了升级的拐点，个性化的新兴品牌层出不穷，在2017年新兴餐饮品牌将加速门店拓展，新开门店将达到700家。

新兴餐饮品牌将开店逾700家

据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，但是餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深一线城市更是半年倒闭16万家之多，另有数据显示，中国餐饮业每年洗牌比例高达70%。报告中指出，餐饮业在一轮大浪淘沙的“关店潮”后，走向了升级的拐点。

报告显示，这一批新兴餐饮品牌出现在2014-2016年，涉及火锅、中西餐、休闲餐饮、东南亚菜等品类。短短3年间不仅迅速打开知名度，不少品牌还赢得了资本青睐，“名利双收”的他们即将在2017年加速门店拓展，一共开店超过700家。

记者整理报告的品牌拓展信息发现，在餐饮业众多品类中，“当红辣子鸡”当属火锅、休闲餐饮品牌。火锅是餐饮业中的急先锋，是今年计划开店最多的一大品类，其中以美蛙鱼头火锅店辣三疯扩张速度最快，报告显示，今年辣三疯计划开店数量为100家，覆盖浙江、上海、江苏、安徽和山东，另据内参舌尖数据研究院联合美团点评研究院发布的《2017中国餐饮报告白皮书》显示，从营业额来看，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。报告指出，休闲餐饮的人均消费一般在30-40元之间。凭借“小而精”、价位适中的特点，休闲餐饮在2015年后就保持高速增长，今年“喜茶”的爆红更是将休闲餐饮推向了发展风口。

 “小品类”成“吸金王”

报告分析认为，主打单品爆款、深耕细分市场的“小而精”概念在餐饮业越发得到高关注度，小品类“冠军”更能突出品牌自身优势及特色，受到资本青睐，比如“茶饮+软欧包”的奈雪之茶、专注东南亚菜的美奈小馆等都在近期获得融资，拓展规模进一步扩大。

目前拥有22家门店奈雪之茶成立于2015年末，是深圳有名的“排队店”。其首创的“茶+软欧包”新组合模式开创了茶饮发展的一个新风向。首店开业1年后，即获得了天图资本过亿元投资，将投入6000万建中央工厂，着手布局全国市场。

奈雪之茶将90后消费群体作为重要客源，门店设计强调适应90后审美趣味的“轻奢”空间，呈现休闲社交属性。在“以茶为特色，茶与面包并重”的策略上，突出茶饮特色，将鲜萃茶、新鲜水果及奶盖类结合，且只提供具备“审美”特性的软欧包。凭借“茶饮+软欧包”的两者相加，奈雪之茶客单价高出同档茶饮，人均消费在50-60元之间。

今年获百福控股战略投资的越品成立于2013年3月，目前旗下经营2个连锁品牌——越小品与美奈小馆。分析认为，其被资本看中的是越南菜市场潜力，以及旗下美奈小馆达到高水准的产品、模式以及品牌形象，具备成为越南菜品类冠军的潜力。

美奈小馆首店于2014年开业，主要提供越南特色海鲜、小吃、汤粉、特色小炒、沙拉等越南料理，越南餐厅其独特的口味、健康低卡的食材、原生态且具风情的环境对于中产阶级具有强吸引力。不同于越南菜本地平民化的定位，美奈小馆选择用西餐的方式来做越南料理，以“法式环境+越南菜品”为卖点吸引了诸多都市白领。

获得数千万投资的越品将加速发展，规划未来5年美奈小馆和越小品全国门店将达到100家。计划进军广州、上海等城市，美奈小馆即将落户广州太古汇和广州K11。