一、本周重点事件回顾与分析
（一）永辉超市、新华都等零售巨头为何纷纷跨界餐饮？
在超市宰杀海鲜，现场开吃是一种什么体验？最近福州的几个零售巨头如永辉、新华都纷纷跨界餐饮。
逛吃逛吃，混搭成风
走进福州温泉公园附近的永辉超级物种温泉店，你很难界定这里是超市，还是餐厅。500平方米的空间集合了鲑鱼工坊、盒牛工坊等八个物种，一边是波士顿龙虾、帝王蟹等各式新鲜食材直接现场销售，另一边是各大工坊中，大厨们在食客的眼皮底下现做美食。
无独有偶，在其附近的新华都也开出了一家海物会，用的也是“餐饮+超市”的混搭模式。500平方米的巨型海鲜池给消费者营造出了“食材区就像水族馆”般的用餐体验，经营模式以餐饮为主，售卖食材为辅，海鲜的品类达到150多种，还提供送货上门、预约厨师、订制私人菜品等多种特色增值服务。
不单是零售巨头，甚至连福州街头的便利店社区店也跟着玩起了混搭风，努力增加餐食部分经营的比重。
被誉为“最美超市”的冠超市，内设自营休闲冠吧，内设鲜榨果汁机和一些休闲食品饮料，桌椅配套齐全，而且每个桌椅处都配有电源开关。顾客在卖场选好商品，可在冠吧吧台直接结账并在就餐区食用。冠超市还计划开设一个各地招牌菜集合点。
福建农林大学教授许安心认为，2017年，新零售渐渐走入了超市加餐饮的混搭元年。超市增加餐饮是应消费者需求而改变，商家希望以此增加顾客的黏性。“事实上，整个零售业与餐饮融合发展已经成为一种现实，这或将成为实体店经营效益下滑新突破口。”
“新零售时代”的消费升级
新零售时代，大型商超缘何热衷于发现新零售“物种”？业内人士认为，其本质仍是迎合不断升级的消费需求。
此前，永辉董事会秘书张经仪曾表示，而今的消费模式已经是消费者主导了。顾客的选择权多了，服务就重要了。“特别是对于中高端的用户——如果你的服务不好，失去的不仅仅是一个用户，而有可能是他的整个朋友圈。”
从业态属性来看，这些新兴业态更倾向于功能性、情感性和社交性。经营角度上，更加注重年轻消费者的需求，加强卖场体验感和购物愉悦感。运营模式上，通过线上支付掌握线下消费数据、动向，形成大数据、广告、营销价值，为其日后运营带来更大的便利。
“超级物种”战略合伙人林创研表示，传统零售与新零售的最大差别在于前者着重在“卖”，卖了就结束交易关系，后者则致力于用户为核心，提供数据分析与反馈，根据消费者属性和需求，提供个性化服务。
对于跨界这种玩法，新华都超市事业部总经理上官常川也表示，这可以说是新华都在零售价值重构下孕育的跨业态、跨商圈的新物种，是新华都因客而变，直面新零售的一个创新。通过新增“餐饮+超市”的特色海鲜集市，希望形成协同新华都旗下大卖场、百货、购物中心等业态发展的“引流”效应。
“目前，超级物种的扩张速度非常符合预期的，显示了消费者对整个超级物种乃至此类型的零售新模式，都是非常容易产生沉浸式体验的。”永辉全渠道营销合伙人林信蕙说。“国内零售行业创新升级的能力在近期大举提高，我们乐见整个市场都在推出更适合年轻族群的消费场景。”
跨界，更需扬长避短
“体验经济时代，为抗衡线上冲击，实体商业唯有在体验上下足功夫，才有筹码挽回客户的心，而消费者对生鲜实体店的依赖是互联网很难取代的。”正是基于这样的认识，越来越多企业试图从餐饮行业中分得一杯羹。然而许安心却提醒，“半路出家”始终存在众多隐患，并非所有的跨界都能成功。
许安心分析，永辉超市跨界餐饮依托于其强大的供应链优势，这是核心所在。2016年永辉的生鲜占比主营收入47.1%，是所有超市里最高的。而食材，在餐饮行业中的重要地位，不言而喻。其次，工坊系列还外聘了不少餐饮行业经理人，以期“让专业的人干专业的事”。
新华都或冠超市通过与专业的公司合作来解决自身经营餐饮不专业的短板。海物物会本来就是新华都和另一家本土专业餐饮公司共同出资打造，在“餐饮+超市”这个新模式中各自发挥所长，冠超市的冠吧，供应链由餐饮企业提供，运营及顾客服务由超市负责，这也是跨界中另一可行的方法。
林创研表示，永辉今年要做的事情之一就是供应链延伸，建立全球直采制度，要有1000只单品供应链能够全球直采、品牌定制、品质定制。
新华都则提出，希望能将海物会作为培育、孵化特色、独立的小餐饮“孵化器”，日后形成独立的全新业态全国复制。
许安心强调，餐饮的运营之道在于“内外兼修”，内建后台管理，重视人才培养;外练迎合客户诉求，回归商业本质。不盲目复制扩张，不急于追求利益，才有可能让自己在大浪淘沙中立于不败之地。
（二）餐饮浪费有了新苗头,面子+新营销作怪?
婚宴浪费达两三成,有的饭店甚至将整只鸡鸭倒掉
据新华社电 随着反“四风”持续深入以及各地开展“光盘行动”,餐桌浪费现象得到有效遏制。不过,记者日前在北京、杭州、广州等城市多条餐饮街走访发现,餐饮浪费呈现一些新苗头、新趋势,倡行节俭之风仍然任重道远。
餐桌浪费现象 餐桌上整只鸡鸭都被倒掉了
周末的晚上,记者来到杭州有名的胜利河美食街,这里集中了50多家饭店和大排档,吸引着来自全国各地的旅游散客。一家名为“老头儿油爆虾”的餐饮连锁店生意火爆。记者看到,“光盘行动”有喜有忧,喜的是可以看到穿行的服务员手中不时拿着打包盒,忧的是客人离开后,满桌菜肴仍然有不少剩余,有的甚至才动了几筷。工作人员李飞说,这家店属于中档消费,基本都是客人自掏腰包,相对来说浪费现象不会那么严重,但还是存在。
在北京知名美食街簋街,一家“冰城烧烤店”内20余张餐桌一直处于客满状态,有人结账离去后马上又有新的客人占了桌位。记者在店内观察约30分钟,发现每桌多多少少都有剩下的食物和饮料,有的剩了七八个烤串。纷纷离去的食客只有少数几人打包。在一家三口离去时,一盘满满的蛋炒饭没动几口。
记者在杭州“川味观”餐厅门前看到,一辆垃圾清洁直运车正在收集餐厨垃圾,在垃圾桶打开盖子倾倒的时候,里面露出成块的肉,吃了一半的鱼。一位正在搬运垃圾桶的清洁工人说:“每晚都这样,多数店也都这样,有时候还能看到完整的鸡鸭。”
餐桌难光背后 涉及到票子和面子等问题
记者发现,年轻人在充裕生活条件下的消费观念、碍于面子的“待客之道”和餐馆为了利润对食客的“纵容”,成为难以“光盘”的主要原因。
“票子”之变。“老头儿油爆虾”餐厅工作人员李飞告诉记者,中老年人相对节俭,但年轻人点起菜来没什么节约的概念,“我在这里工作一年多了,很少看到有年轻人打包的”。几名北京年轻食客告诉记者,现在生活条件好了,在外吃饭花钱不心疼,平时工作忙,家里“不开伙”,就算打包回去也不会再吃,往往是“烂在冰箱里”。
记者在北京“金簋小山城火锅店”门口遇到了一位运送餐厨垃圾的工作人员老王,他有些吃力地将一大桶餐厨垃圾推上三轮车。老王介绍,一晚上就有10桶餐厨垃圾,其中有大量的剩菜剩饭。“有钱了呗,点得多吃得少,你说这多浪费!”
“面子”之虑。胜利河美食街“温州海鲜大排档”经营者丁老板说,大排档基本都是一群朋友一起过来吃东西、喝啤酒,点少了面子上过不去,而且海鲜类餐饮汤汤水水偏多,不方便携带,一般没什么人要求打包。出于“气派”“面子”考虑,婚丧嫁娶的浪费情况也普遍存在。一家五星级酒店工作人员告诉记者,婚宴追求“上档次”,现在流行澳洲大龙虾、红星斑、鱼翅、青蟹等名贵菜肴,因为客人不好意思打包,剩菜基本是直接倒进泔水桶。
某全国大型连锁酒店董事长说,多地喜酒婚宴还是讲究排场。酒店本打算推出喜宴6菜1汤系列,并承诺菜吃不够免费加菜,但是消费者还是提出非要12菜1汤,造成一般都有25%到30%的浪费。
“盘子”之诱。在胜利河、簋街、中华美食城走访时,记者发现,提供小份菜、半份菜的餐馆并不多。多名食客说,其实自己也不想浪费食物,好不容易周末出来下馆子“打牙祭”,总想多吃几样菜,可是苦于餐厅菜盘太大了,往往吃不完。
除了“盘子”大之外,很多餐馆倡导节约也并不积极。在广州中华美食城的自助火锅店“老北京涮羊肉”,每个餐桌和吧台上都贴有“拒绝浪费,凡浪费200克以上加收30元,浪费400克以上加收60元,以此类推”的标识。但是餐厅服务员坦言,近几年餐馆生意不是很好,这个罚款规定从来没有真正实施过。
特写
“一些聚餐、婚宴等场合,点餐多、食用少,最终剩下的残羹冷炙没人打包。”
早前,记者走访广西南宁市多家餐饮店发现,师生聚餐、市民宴席上人们尽享欢乐时光的同时,也不忘拒绝“舌尖上的浪费”。从外卖点单的情况看来,个人餐饮消费已趋于理性、节制。然而,记者调查发现,餐饮浪费现象并未彻底消失,一些大型聚餐、婚宴活动仍然存在浪费问题。
90后广西大学毕业生张益热衷参加社交活动,餐桌上的铺张浪费却让他的“不适感”越来越强烈。“一些聚餐、婚宴等场合,点餐多、食用少,最终剩下的残羹冷炙没人打包。”张益说,很多人认为餐桌上的剩菜不够卫生,所以不愿打包,还有人是因为顾及面子而拒绝打包。
“食物剩余在不少大型聚餐中客观存在,我们也理解消费者点餐的考量。倘若有剩余食物,活动结束后应打包,避免浪费。”南宁市文明办工作人员杨济文表示,目前南宁市厉行节约的餐饮之风已由社会倡导转化成大部分市民的自觉行为,许多餐厅也提供可降解的环保纸质餐盒供打包使用。
你知道吗?
优惠网单等营销新手段 也带来新的浪费
“光盘行动”开展4年来,“舌尖上的浪费”引起广泛关注,并有较明显扭转,但也出现了一些新的浪费趋势。
有些地方的婚宴流程越来越多、时间不断延长,加剧了餐饮浪费。记者在多个杭州高档酒店采访发现,虽然婚宴入场时间一般为18时左右,但一般要到19时甚至更晚才会上菜,不少客人参加完前面的婚庆程序就离席了,造成大半桌饭菜的浪费。
“免费零食”“优惠网单”等营销新手段也带来新的浪费。晚上8点多,京城的“胡大小龙虾”三家分店门前都坐满了等位的食客。饭店门口摆着免费零食和茶水供等位者随意取用,地上和附近垃圾桶里到处丢弃着吃剩半杯的零食。此外,在北京、杭州一些连锁餐饮店里,“饿了么”“美团外卖”“百度外卖”订单声此起彼伏。记者发现,这些外卖餐馆多有“满100减21元”“满150减30元”等优惠。“有时为了凑单就得多点菜,宿舍没有冰箱又不能留着,很浪费。”经常点外卖的大学生小祝说。
随着高端酒店公款消费减少,到中低端饭店就餐的食客渐成为浪费主体。记者在杭州采访发现,香积寺路的几家海鲜大排档吸引了不少客人。客人散去后,有的桌上甚至还剩着整条鱼。北京簋街餐饮垃圾运送人员给记者算了一笔账,一桶餐厨垃圾的重量大概为150斤左右,簋街上共有餐厅50家左右,整条街一晚上产生餐余垃圾将近19吨。
专家说法
建节俭消费提醒制度 创新“半份菜”等服务
浙江省社科院调研中心主任杨建华说,“光盘行动”实施以来,餐桌上的浪费明显好转。但从目前情况来看,不少消费者特别是一些年轻人崇尚节约的习惯尚未形成。一方面,要继续加大“光盘行动”的宣传,让“光盘”成为人们的自觉行动;另一方面,饭店以及网络订餐平台,应建立节俭消费提醒制度,创新“半份菜”等服务,让“光盘行动”驰而不息。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）餐饮生态圈：平台化转型释放共享红利
20年高歌猛进之后，中国餐饮业增速回落，步入稳定发展新阶段。资源整合成为餐饮业释放红利的新途径。一批成熟餐饮企业开始利用自身优势，向上下游产业链延伸并向平台化企业转型。餐饮业融合发展的新趋势，在释放企业自身能量的同时，也有利于提升行业整体效率。但应该看到，构建餐饮生态体系涉及跨界，而一、二、三产业联动绝非一般企业能力所及，其中对资金、人才的需求以及管理方式的改变，都将是企业面临的严峻挑战。
共享：转型行业公司
餐饮行业的变革正在从前端市场向后端供应链延伸，共享、融合成为新趋势。
2017年6月，中式快餐巨头真功夫在广州宣布，由真功夫供应链孵化而来、独立运营的功夫鲜食汇供应链平台正式对外开放服务。功夫鲜食汇供应链平台目前在华南、华东、华北、全国调料中心和农产品加工中心5个生产基地。形成了包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系5个环节在内的食品安全保障体系。
早在2015年，真功夫董事长潘宇海就在25周年庆典上发布“中式快餐孵化器”战略，开始向平台化企业转型，将经营重心从直营门店转向供应链。功夫鲜食汇无疑正是真功夫平台化战略的落地之举。
据功夫鲜食汇供应链平台CEO叶尚华介绍，功夫鲜食汇上线后，将通过改善并提高现有模式，整合上下游食材供应服务体系，帮助餐饮企业进一步降低综合运营成本，打造基于开放共享思维的中国式sysco，为中国新餐饮提速。
基于真功夫的快餐基因，目前遇见小面、大弗兰、小家小点、九毛九等品牌，已经出现在功夫鲜食汇的首批客户名单中。“利用成熟企业的供应链，遇见小面能在一夜间实现全国拓展，这在以前是难以想象的。”遇见小面创始人兼CEO宋奇表示。
整合：释放产业红利
真功夫向同行开放供应链，最大的动因是企业自身发展的需要。
真功夫董事长潘宇海曾多次公开表示，真功夫早年间自建供应链，是因为当初市场上没有合适的供应链企业能够提供真功夫所需的服务。中国社科院评价研究院专家荆林波认为，餐企整合上下游，构建生态圈主要是为了保证产业的稳定性以及自身安全的需要。“餐饮企业最终要和顾客面对面接触，如果无法保障上游食材价格、卫生和安全状况，餐企发展将难以持续。所以这些年餐企不断整合上游，建设生产基地、原材料集中采购，建设冷链物流和中央厨房。”荆林波表示。
而随着餐企供应链的成熟，仅靠自身门店往往难以消化供应链的产能。事实上，前一阵嘉和一品之所以把自己的中央工厂卖给新希望集团，正是由于无法充分发挥效能，中央工厂已经成为企业的沉重负担。即便是在全国拥有600多家门店，真功夫要想让供应链满负荷运转，还是要为这些供应链的产能找到出路。
与此同时，大批新兴餐饮企业涌现，它们对于餐饮供应链有着强烈的需求。中国烹饪协会副会长冯恩援认为，新兴餐企通过共享成熟企业的供应链，不再需要雇佣大量人员负责食材的前期加工和占用大面积场地，这将大大降低运营成本，餐企可以专注产品研发及提升消费者体验。
细分：构建比较优势
觊觎餐饮供应链这片蓝海的不止真功夫。目前已有包括小南国、海底捞、西贝、新辣道、金百万等多家知名餐企从多个维度切入供应链服务市场。如海底捞2016年营收近百亿元，除发展了蜀海供应链外，还成立颐海国际生产火锅底料。
仔细观察不难发现，这些餐饮供应链都呈现了不同特点。像海底捞、呷哺呷哺等从火锅业态需求量较大的火锅底料、生鲜食材入手，西贝从面制品生产入手，新辣道从小龙虾切入，真功夫则主要针对快餐类企业。业内专家指出，餐企构建生态圈，已然出现细分化趋势。
餐企进军上下游的背后也有资本推波助澜。2017年5月，金百万正式挂牌新三板。然而这并不是“烤鸭股”在资本市场的又一次成功。事实上，金百万已经转型成了一家以金百万门店为背书、协助其他餐企开展网络外卖的第三方服务商。金百万董事长邓超坦言，这才是金百万能够得到资本市场认可的重要原因。
然而构建生态体系，从餐饮服务跨界食品加工、农业种植及仓储物流，无疑对传统餐饮企业在资金、人才以及管理等各方面提出了严峻的考验。如何通过个性化定制避免产品和服务的同质化，如何通过精确管理真正提升效率，都是餐饮生态融合过程中亟待解决的问题。
三、本周聚焦
（一）人工智能浪潮下 餐饮业该何去何从？
想象这样一个画面：你走进一家餐厅，服务员亲切地叫出你的名字，并招待你坐在平日你最喜欢的那个位置。还没等你将餐巾放在腿上，服务员就已经把你给你倒了一杯你很喜欢的酒，但是你发却发现，菜单中根本没有这种酒，因为这是这家餐厅专门为你准备的。随后，他们他们便会向你推荐今天的主打菜，并且也会根据你的口味推荐一些其他的饭菜。进餐结束，你也不必等待等待检查账单或结账，餐厅基于您的信用卡信息已经自动划取费用。
这听起来是不是很像高级酒店的贵宾服务呢?其实不是的，这是未来餐厅的样子。然而，最近很多人都表示这种用餐体验距离我们还是比较遥远的。
餐饮行业技术现状
每一类行业，包括餐饮，都会受到技术的影响，变得更好或是更坏。自2012年，全球餐饮技术投资近25亿美元，尽管如此，仍有许多餐馆不愿意采用新产品。餐饮行业是继医疗保健行业之后的第二大就业行业。但是许多餐厅仍然保守于过时的技术，并且固执地认为他们的做法是正确的，并没有想要去做出改变。这些餐厅花费大量的时间来收集和更新繁杂的数据，制作复杂的电子表格来记录工资和销售情。然而，随着云计算的发展，其解决方案能有效地提高数据传输速度和准确率。
未来的餐饮业
我不能责令那些不愿意采用新技术的餐厅做出改变，当然他们也明白健全的数据能够带来更高的效率和利润，之所以不愿意改变，是因为他们也看到，餐厅技术方面存在巨大的分歧。餐厅最基本的技术需求是员工协调系统，订购和发票管理系统，数据保留系统以及服务销售系统。
越来越多的一流公司使用不同资源来整合数据，进而提供解决方案。无论是通过合作伙伴关系和应用程序编程接口(API)来规范数据，还是提供集成数据的平台，这些解决方案都能提高餐厅的运营效率。因为这些方案能为餐厅提供很多有价值的信息，例如，哪道主菜回头客最多?哪个酒保向顾客发放了太多免费饮料?在早午餐或品酒方面的广告效果更好?
当然，这只是一个开始，随着技术的成熟，越来越多的餐厅老板会接受这项技术。
对于餐厅业主来说，这种信息在运营决策分析时很有价值。当然，技术的价值最终还是为了服务于客户，使他们得到更好的餐饮选择和服务。同时，在这个系统中，餐厅可以得到更多数据，从而对服务产生更多的见解。通过数据分析，可以更好地了解客户，查看其历史订单记录和食品偏好，从而为客户提供“贵宾级别”的待遇，促进销售向服务的转化。
数据推动餐饮行业发展
在大多数行业中，数据和分析的最终目标是通过人工智能和机器学习进行自动化操作，但餐饮行业在自动化操作方面可能还不易实现。人工智能很难做到像人一样热情好客，也很难根据客户的状态和心情为其提供一些贴心的服务，比如为淋雨的客户提供温暖的毛巾。而恰恰这些服务在餐厅中是非常重要的，给消费者一种归属感和社区感。
因此，餐馆的数据驱动自动化可能最初将集中在餐厅运营上：例如使用数据分析来优化库存或设计菜单。目前，市场上已经有很多餐厅使用机器提供餐饮服务，例如，无人餐厅Eatsa通过应用提供新鲜的个性化餐点。
在人工智能和机器学习领域，有很多关于“人类参与的人工智能”的演讲。也就是说，通过人类参与来完成机器无法完成的部分。机器先进行粗略操作，人类来完成细节部分的工作。
最终，餐饮行业成功的诀窍是通过使用数据分析来改善餐饮业中机器与消费者的人际关系，而不是用机器纯粹替代服务。
（二）我国餐饮业迎来多元化发展
近日，由绿橄榄餐创机构主办的“北京绿橄榄餐创高峰论坛”举行。业内人士普遍认为，餐饮行业已经迎来了多元化时代，业态层出不穷、快速迭代，创业者只有不断创新才能保持竞争力，“小而美”正在成为餐饮行业发展的新趋势和新时尚。
数据显示，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，餐饮行业在竞争加剧的同时，大品牌发展势头不如中小品牌。此外，主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O平台、餐饮管理服务商及美食新媒体等不断涌现，运营方式也日趋多样。
目前，餐饮企业数量呈快速增长态势，大量新兴品牌出现，爆款产品不断更新，细分市场越发专业。例如，外卖平台沙拉订单量占比从2016年的1%跃升到现在的5%。沙拉已经逐渐变成人们日常的正餐选择之一。
绿橄榄创始人李斌认为，餐饮业消费升级满足的是情感需求，互联网技术的高度应用，改变了餐饮行业的发展方式。O2O崛起为不同规模餐饮机构提供了以流量为主的支持，有效带动了餐饮行业整体增收。现在，餐饮业已经呈现出智能化发展趋势，从运营、推广到供应链、生产等各个环节，都变得更科学高效。
新技术运用以及消费群体的需求为行业带来了发展新机遇。菜品从过去的“大而全”转向“小而美”的饮食特征。此外，差异化服务定位满足了越来越多食客的个性化需求。调查显示，在餐饮消费中，年轻人对大品牌没有明显偏好，中小餐饮品牌却对年轻人有很强的吸引力。略显浮夸的色彩搭配，耳目一新的菜品设计，甚至是餐厅的整体装潢设计，都可能成为吸引顾客的原因。
值得注意的是，虽然面对不断被挖掘的市场潜力，越来越多的人参与到餐饮行业中来，但是成功者寥寥，从业者缺乏相关方式管理经营经验是失败的重要原因。“餐饮不仅仅是好吃这么简单，绿橄榄餐创辅导就是要解决餐创领域的这一痛点。”李斌说。据《经济日报》记者了解，绿橄榄餐创辅导可以系统性地为创业者提供培训，从门店管理、装潢等各个环节全面讲解，让创业者可以快速上手，成为一名合格的店长。此外，绿橄榄还将传授爆款产品的制作，帮助创业者快速打开市场。
中国烹饪协会副会长高炳义表示，餐饮企业应注重餐厅的品牌文化建设，做好产品与服务，强化个性与风格，积极参与市场竞争。餐饮企业不应过于追求单一和理想模式而裹足不前，应该贴近市场，抓住根本，注重创新，敢于创新。
