一、本周重点事件回顾与分析
(一)餐厅竞争之道,如何设计餐厅营运管理体系的?
随着进入餐饮行业的数量持续增加,大家对餐饮行业的整体投入和研究,业务水平也在不断的提高。本来以为开餐厅是一件很容易的事,不过就是给消费者提供优质的美食和服务,然后从中赚取应得的劳务报酬嘛。来以为餐厅的直接成本菜品就那进价,是吧?利润还不高,还怕不挣钱吗。
但是做着做着就觉得不是那么回事了,一个餐厅的营业额要分担的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外购服务、税费、人力成本等等消耗。不仅不赚钱,而且怎么赚钱都不晓得,开源做营销活动吧要牺牲利润,已经这样了,还要仔牺牲,活不了。你说提高售客单价吧,消费者去别家了。那么研究来研究去自然就从自身组织上找问题了。自然开始关心到餐饮行业的运营管理。
餐饮行业运营,其实这是一个大的话题。那张舟把脉餐饮今天也只能是给大家系统的介绍下理论性的东西。我们大家知道很多餐厅都知道餐厅营运管理至关重要。那餐厅的营运管理到底指的是什么?
总的来说餐饮行业的运营管理包含两个方面的沉淀:一个是餐厅盈利模式的沉淀,另一个就是餐厅营运模式的沉淀。
那好的的运营管理和差的标准是什么?
检测营运管理的好坏标准就是生意的持续性。
当然,这里面会有一个前提因素,你的餐厅定位是否成功。如果一开始你就错了那你做再多的运营营销也只能是加速你的死亡,也就是我们说的生意基本的战略路径,你的餐厅定位是否和你的消费群体是否一致。这一个也是有标准的检测你定位是否成功,标准就是单一客人消费行为的聚焦度大于或等于50%,这是基本。
然后是营运体系的三重元素:产品、服务、氛围。在这三点之上我们如何将餐厅的营运设计、营运督导、营运体系有效的形成一个闭环,通过你的实际体系来指导设计你餐厅的管理模式再通过督导来调整你的体系。
那如何设计营运体系的?
基本上我们是必须要能有效落地的解决问题,所以有几个原则的点:
◆ 抓重点、抓龙头,解决当下最棘手的问题;
◆ 要结合企业阶段性的中期战略规划;
◆ 要考虑当下企业的实际管理水平;
◆ 要考虑企业管理层的心理承受能力。
那餐厅的营运管理总结成一句简单的话就是把人组织起来,让人把事做好。
在此也给大家说下设计营运体系最容易掉的几个坑:
◆ 学习培训难,人才梯队难打造
◆ 执行落地难,检查跟进难掌握
◆ 评估管理难,绩效考核无根据
◆ 组织协调难,人事效率低下
◆ 企业文化深入难,无主人翁意识,无凝聚力
问题是怎么解决这些坑呢?
其实张舟把脉餐饮认为这个行业的先行者还是留给我们很多好的东西。例如餐饮五常管理原则,餐厅应该怎么分类、整理、执行、检查、评估。我们餐饮行业经常说的小时复命制。相信很多餐厅都是有这一套东西的。只是在执行中出了问题。没有很好的落实下去,或者是说没有形成一个有效的解决体系。
比如说学习培训难,人才梯队难打造。确实是这样的:统一培训,组织成本高?培训考试成绩无法把握问题所在,下一阶段培训毫无方向?总部培训管理,管理再去店里面培训员工,培训后再传递的效果无法保障?前厅服务流程小有改动或标准改变,复训成本那就更高?这些都是我们在餐厅营运管理中不可回避的问题。还有在管理过程中,管理者无法宏观掌握检查中的各种问题?很难做到阶段性总结,无法聚焦,无法合理规划下一步整改方向?
也就是说营运管理怎么落地?
实际上是我们要将员工的培训上岗到管理者的辅导监督形成有一个有效的考核机制,并且形成一个整体的闭环。信息化时代这个问题是可以很好解决的,比如说,培训问题我们餐厅可以通过刻度嘟嘟这么一个移动端解决,把当下重点、龙头,急需要解决最棘手的问题;让员工自动自发的学习。让他们碎片化的学习,至少能够随时的反复查看复习。并且通过考试来检查他们的掌握情况。学习不是目的,目的是能够运用到餐厅的实际过程中去,知道和能做好还是有距离的。那么我要做的就是检查跟踪,通过检查来纠正和辅导。以及制定下一阶段需要学习的内容。这样反复学习使用监督调整的提高餐厅的组织力,运用移动端来提高我们的组织效率问题。
总之餐饮企业要在这么一个血海中抢占一块滩头确实是不易。能够存在下来的也一定是他成功的道理,但是不能排除他是“稀里糊涂”的成功。可能赶上了一波好势头:比如一个传播渠道的兴起,或者某种餐饮品类的风靡。但是我前面有说过好的运营管理标准就是生意的持续性,也就是说你能活在未来,活的长久,餐饮行业必然也就是企业组织力的竞争。
(二)异域餐厅争霸市场 业内:仅是国内餐饮市场点缀
近几年,异国风味餐厅在广州越开越多,欧洲的、南北美的、东南亚的、中东的,甚至非洲的,应有尽有。而在这股异域风潮中,日料店似乎始终屹立不倒。近日,广州异域风味餐饮市场又迎来众多新生力量,红砖和风料理在九月开业,中高档日料品牌松月自慢料理将从福州开到广州。
日前,美团点评研究院联合餐饮类自媒体推出的《2017年中国餐饮细分市场分析研究报告》也显示,从2016年餐饮业营业额情况来看,异国风味餐厅中,日本菜占比是4.5%,韩国菜占3.6%.其中日本料理店发展最快,从2016年的27745家到2016年12月31日增到35047家。
餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为,日式菜品和口味更接近中国传统的风味,更能让消费者接受。餐饮评论员姚学正认为,异国风味餐厅仅是国内餐饮市场点缀,未来或能有品牌店。
小众餐饮中的大众菜
在大众点评网,南都记者筛选到日本料理、韩国料理,结果分别有近1000家店,东南亚菜系餐厅则有480家左右。同时,记者发现,广州人均餐厅高价排行榜前三中就有日料品牌田舍家日料,位居第三名,其他两家是私房菜跟西餐。
松月自慢料理属中高档日料品牌,从福州首次来广州开分店,9月23日,旗下广州珠江新城店将开业,对于为何首选广州开分店,松月市场部负责人林圣回应称,其中一个原因是松月定位主流人均400元左右,适合商务宴请,适合朋友聚会,广州市场对应松月目前的市场定位还有一定的市场空间。此外,他称,对于相同定位的日料,松月也更自信。他指出,日料在中国应该属于小众餐饮当中的大众菜了,相对其他异国料理,日料应该是所有菜系中接受度比较高的一个菜系。但他坦承,目前大部分食客对日料的认知比较有限,更多的是停留在寿司、刺身等这些菜上。
日料的兴起,也带动日式调味品在华销售,其中常年来华致力传播日餐文化的日本知名调味品公司龟甲万株式会社海外管理部部长深泽晴彦在接受南都记者采访时表示,目前旗下萬字酱油在中国市场按销售额划分,餐饮业所占份额最多,此外增长比较快的也是餐饮渠道。
小而精简而美形式受欢迎
采访中,餐饮评论员姚学正告诉南都记者,其实越南、巴西等餐厅与日本料理、韩国料理进入广州市场的时间差不多,只不过这几年日韩餐厅发展迅猛,风头大大盖过了其他东南亚餐厅而已。
他分析指出,这些餐厅中最受欢迎的仍是日本料理,主要原因是小而精、简而美,就餐形式轻松,选择多样、出餐快捷、价格适中,韩餐随时势兴起,时髦了几年,现已开始式微。同时,他还指出,这一两年随着城市中心广场餐饮的大发展,东南亚餐厅也越开越多。
林岳在接受南都记者采访时也指出,目前来看,异国风味餐厅发展得比较好的主要是日式和韩式料理,占所有异国风味的餐厅达80%以上。他分析称,一来可能受日本、韩国文化和影视节目的影响;二来日式和韩式的菜品和口味也更接近中国传统的风味,更能让消费者接受。
其他特色餐饮拓店谨慎
相对于日式料理蓬勃开店,东南亚菜系及巴西烤肉等与中国传统餐饮有点距离的异国风味餐厅在中国市场的拓展稍显谨慎,且选址多是外国人聚居地。
在广州市场耕耘近20年的巴西烤肉自助连锁餐厅拉丁餐厅,虽然多年来营收有增长,但门店数一直很稳定。其营运事业部总经理赵丙基在接受南都记者采访时表示,经营营收今年同比增长20 %,但目前广州市场仅有两家店,“相对大众餐饮风味餐厅的翻台率是低的,但旗下餐厅属于自助餐厅,不存在翻台率”。他坦承,巴西烤肉是小众市场,品牌未来不追求店多而是追求正宗,即使拓店,也是一个城市开1-2家店。
他透露,接下来两年或将重新进军深圳市场,“品牌此前在深圳开过店,但因选址不理想,撤掉了。”他指出,拉丁餐厅选址主要从城市基因是不是有外国人、商圈消费环境开不开放、消费力构成等角度考虑。目前,拉丁餐厅总店在广州外国人聚集地建设六马路,另一家店则是在广州人流旺地正佳广场。
此外,越南餐厅西贡小姐负责人颜玲也告诉南都记者,目前品牌的发展计划是调整好产品继续开店,目前有两家店,明年4月计划开第三家店。对于新店选址,她也称要选人流多、最好有外国人的地方。
经营难点
在正宗和好吃之间取得平衡
面对越来越激烈的市场竞争,异国风味料理正面临如何立足和发展的问题。
中餐厅创潮流碾压异域新鲜感
虽然拉丁餐厅在稳步发展中,但赵丙基认为异国风味餐厅正在走下坡路,原因是国人见识越来越广,此前对外国东西趋之若鹜,现在变得“不稀罕”了。此外,是来自同行业的竞争,“中餐不管创新还是潮流的引导都做得很好,整个异国风味餐饮市场没有之前好,餐饮市场竞争加剧”。
面对竞争日益加剧的市场,赵丙基称,拉丁餐厅一直固守自己的核心竞争力———拉丁音乐及巴西烤肉,“巴西烤肉师傅及演出人员均是从当地请过来的,很多其他巴西烤肉餐厅把这笔费用已经砍掉了”,“拉丁餐厅除了提供正宗巴西烤肉,还有表演,装修也极具巴西风情,给异国的巴西人营造在家里吃饭的感觉。”拉丁餐厅总经理卡总如是说。
在本土化基础上“特色”创新
作为异国料理,在把握异域特色与迎合中国食客方面应该如何考量是一个值得探讨的课题,南都记者发现各家各不同。林圣指出,松月本质上是日料,但也增有台式料理,“实际上这已经是对本土口味的一个平衡了”。颜玲则表示,西贡小姐也是做了很大的考虑,在越南特色菜品上,特别是越南食材的产品上,坚持将最原汁原味的越南菜呈现给中国食客,但在共同的产品上,根据越南大厨与本地食客的不断切磋,在保留越南特色的基础上去寻找平衡点。
拉丁餐厅方面则表示,在坚持正宗巴西烤肉基础上,会对烤肉口味稍微调整,比如盐,不会像巴西本土烤肉放得那么咸,“中国客人一般晚上来吃晚饭,这时菜品结构会相对增加辣的,西方客人有下班回去洗完澡出来就餐的习惯,因此稍晚等西方客人来后,菜式就以西餐为主。”,赵丙基如是说。
林岳认为,异国风味要立足其实是不容易的,因为它必须在“正宗”和“好吃”之间取得平衡,有时候正宗不一定代表好吃,主要是正宗做法的调味料、口感可能不是本土消费者喜欢的,所以有些异国风味就做了妥协和改良,这也是基于市场的需要,但却可能会丢失一部分真正喜欢的粉丝或希望吃到家乡味道的异国人士。
“从这个角度来看,毕竟真正的粉丝以及异国人士占比相对较少,所以向市场妥协,我觉得一定程度上是对的,这是本土化的创新和尝试,这是容易打动消费者的地方,也可以避重就轻,让希望吃到‘正宗味道’的粉丝少一些挑剔的机会”,林岳如是说,他认为,整体来讲,国内市场的异国餐厅还有很大的发展空间,但是坚持生搬硬套地复制正宗味道,则有可能很难有发展,因为口味这个东西是多年以来的习惯,需要潜移默化地培养。
二、本周重点政策跟踪分析
(一)互联网+时代餐饮行业不甘示弱,都市派摒弃传统迎接新浪潮
随着互联网+的发展,人们的许多生活方式都发生了改变,比如出门不再带钱,比如吃饭很少出门。对应着人们生活方式的改变,服务行业首先要改变,不然服务跟不上需求,就会被快速淘汰。
曾经大街小巷层出不穷的饭店如今越来越少,房价猛涨,门店的面积一缩再缩,直到,缩减的客位不足以支撑生活,那么,这家店便结束了。然而,也有人在危机的市场中发现了新的商机,客人不愿意上门了,那就送过去吧。
于是,由于工作繁忙,不爱出门等多重现状下,外卖便成了新的商机。但不是所有的针对服务都能满足需求,起码,外卖就不是这样,很多增加了外卖业务的餐饮实体店发现,新业务的增加加重了工作量,但是与收益相比并不成正比。可是于此同时,百度糯米、美团、饿了么等一系列外卖平台却风生水起。同样是外卖,为何差距这么大呢,都市派经过深入调查发现了以下几点差异。
一、宣传程度不同:经营便离不开宣传,宣传力度越大,覆盖程度越广,那么交易量也会相应增加。传统餐饮企业的宣传局限于自身店面,店员,派发传单以及社交网站,影响范围小。互联网餐饮的宣传则要广泛得多,只要消费者进入相应平台,周围五公里尽在掌握,现有客户潜在客户都能宣传到。这样的宣传力度,是传统行业所不及的。
二、信任程度不同:顾客对传统餐饮的信任来自于本身体验与朋友推荐,店家说得再好,也难免有自卖自夸之嫌,难以服人。互联网餐饮的信任则可以通过销售量和好评了解,而且外卖平台为保证平台质量,都会先对入驻商家进行考察,食品安全与卫生问题无须担心。
三、工作量不同:传统餐饮之所以面对需求也不能提高业绩最主要的原因之一便是工作量太大,难以应付。点餐的人来自不同方向,而一个店家一般只能请一至两个送餐员,这将导致送餐效率较慢,而送餐时间长会降低客户体验,所以传统餐饮的外卖难以为继。而互联网餐饮则没有诸多顾忌,首先是送餐时间,每个区域都有专门的送餐员送达,避免了绕路等浪费时间的情况,其次,外卖平台会有时间预设,消费者有心里准备,会极大减少时间带来的不满。
四、品牌效应不同:互联网餐饮最大的优点是周围店家随手掌握,即使到了一个新的地方,也能由网络迅速了解周围的餐馆,当在外地看到家周围的连锁店时,便会产生亲切感和信任,这便是品牌效应。传统餐饮虽然同样具有连锁店,甚至更多,但是对于一个外来人来说,难以在第一时间知晓。
经过比对,都市派一改传统餐饮模式,取消线下消费,只发展线上渠道,做一个完完全全的互联网餐饮企业。为了加大品牌效应,都市派着手在各地发展连锁店,让老顾客外出也能吃到熟悉的味道。当然,加盟也是都市派发展的方向之一,投资6——8万,两人一星期即可开店(前十名免加盟费)。都市派将会严格依照市场定位,选定具体开店范围、地址、并免费提供设计图纸,并将协助加盟商做好人员的培训,并在学习结束后对学员进行考核,以达到总部要求。加盟商的所有线上营销,计划,策略,以及后台服务都由都市派负责,以保障店面的问题能得到及时有效处理。最后都市派还将定期或不定期到各个分店进行督导检查,协助各分店把控成本控制,保证出品品质。
时代的变迁总连带着改变一大批企业,或新起或淘汰,能发现最新时代方向的人总能成功快人一步。传统餐饮与互联网餐饮的竞争不过是表象之一,互联网+时代许许多多的行业都在悄然改变,商机无处不在,只看你敢不敢来。
三、本周聚焦
(一)我国调味品市场规模有望达到四千亿元
随着城镇居民人均可支配收入的持续增长,我国国民生活水平提高,推动调味品产品结构持续升级,是调味品行业收入和盈利能力持续提升的主要动力。从结构上来看,在本轮餐饮下行阶段中,高端餐饮率先恢复,将带动品牌化、高端化的调味品恢复。未来至2022年,我国调味品市场规模有望达到4419亿元。
“十二五”期间餐饮行业历经行业洗牌、且强势回暖之后,市场逐渐趋于稳定。产业研究院数据显示,2016年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%,限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%。餐饮行业在2015年较高速的转暖回升后,当前已步入稳定发展阶段。
受益餐饮业触底反弹和家庭消费升级,我国调味品市场有望持续增长。据产业研究院发布的《调味品行业行业现状分析与投资规划建议规划分析报告》数据显示,2016年我国调味品年产量达2533万吨左右,其中酱油和食醋占比最大,2016年国内酱油累计产量991.43万吨,增速为4%,占比42%左右。
随着城镇居民人均可支配收入的持续增长,我国国民生活水平提高,推动调味品产品结构持续升级,是调味品行业收入和盈利能力持续提升的主要动力。报告数据显示,截至2016年底,我国调味品市场规模达到2885.98亿元,预计2017-2022年期间,我国调味品市场规模将保持平稳增长,至2022年,我国调味品市场规模有望达到4419亿元。
中国调味品市场规模预测
从调味品行业的下游来看,餐饮渠道和家庭消费渠道目前占比约为6:4,餐饮行业为调味品的重要渠道,截止2017年5月份,社会消费品零售总额中的餐饮收入累计同比增长11%,较同期减少0.3个百分点,从前五个月的增速情况来看,虽然较同期仍为负增长,但是下滑幅度已经逐步收窄。
限额以上餐饮收入累积同比增长7.8%,较同期增加1.1个百分点,前五个月限额以上餐饮收入增速自年初以来逐步好转,从结构上来看,在本轮餐饮下行阶段中,高端餐饮率先恢复,将带动品牌化、高端化的调味品恢复。
家庭消费需求更加注重品质与健康,当70年代日本酱油遭遇行业增长天花板时,健康化与功能化的消费升级重新打开增长空间。消费升级过程中,家庭消费者更亲向于购买制成具有不同营养保健效果的调味品,这也造成了调味品行业细化产品,细分等级的发展趋势。
对于调味品行业最需要注意的问题是竞争的不断加剧,国内优秀的调味品生产企业愈来愈重视对行业市场的研究,特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。因此在选择研究机构时一定要先鉴别研究咨询机构的实力,以免影响企业未来发展。
(二)前8个月全国餐饮收入同比增长11.1%
9月14日,国家统计局发布数据显示,2017年8月全国餐饮收入为3360亿元,同比增长10.7%。限额以上单位餐饮收入为829亿元,同比增长7.6%。2017年前8个月全国餐饮收入为25110亿元,同比增长11.1%。限额以上单位餐饮收入6171亿元,同比增长8.4%。
中国烹饪协会认为,餐饮市场发展持续平稳较快增长。8月,全国餐饮收入、限额以上单位餐饮收入的发展速度相比上年同期分别提升0.4个、3.2个百分点。1-8月,全国餐饮收入增速仍与上年同期持平,限额以上单位餐饮收入增速优势继续扩大至2.2个百分点,大中型品牌餐饮企业带动作用强劲。餐饮市场领先整个消费市场增幅0.7个百分点,是消费增长的重要驱动力。
随着消费者需求日益个性化、多元化、品质化,餐饮行业要以满足普遍需求为出发点,以质量提升为落脚点,将提高供给质量作为供给侧结构性改革的主攻方向,全面提高餐饮业的产品和服务质量,特别是针对结构性供需失衡矛盾突出的问题,重点提升中高端产品和服务质量,大力推动餐饮市场经济发展进入质量时代。下半年以来,餐饮市场增长略显乏力,食品安全成热点话题,接下来要充分利用国庆、中秋“黄金周”假期所带来的旅游餐饮旺盛需求,使全行业继续保持稳中有升的发展态势。