一、本周重点事件回顾与分析
（一）老字号餐饮布局全国，北京小吃“组团”出京
京城老字号餐饮庆丰包子铺迈出进军南方市场的坚实一步。昨天，庆丰包子铺绍兴旗舰店正式开门迎客。包子、炒肝儿、驴打滚儿、豌豆黄儿等，这些地道的京城风味儿餐饮，首次“组团”来到绍兴，当地百姓在家门口儿就能吃遍北京小吃。
到什么山上唱什么歌儿。来到绍兴，庆丰包子还尝试推出“快餐+简餐”混搭模式。据介绍，庆丰包子铺将以绍兴为基点深耕南方市场，未来5年，计划在南方新开100家门店。
北京小吃进了包子铺
庆丰包子铺绍兴店坐落在绍兴老城区前街18号，上下两层共700多平方米。从去年四五月份筹备，到昨天开店迎客，该店仅用了大半年时间。
有别于传统庆丰包子铺的简约设计，也不同于南方常见的白墙灰瓦设计，庆丰包子铺绍兴店采取了老北京四合院的建筑风格：室外大红漆墙面，配上垂花门头，门口是石刻老北京门墩儿。进入店内，处处可见京味儿元素：燕京八景灯饰、云纹彩绘、老北京兔儿爷、沙燕风筝等点缀其间。就连桌凳、碗碟等餐饮用具，也都透着老北京的特色。
“店内现有70多个品类，比传统门店多一倍。”该店店长桑雨平是庆丰技艺传承人，从去年开始就一直忙着筹备开店。他介绍说，像驴打滚儿、豌豆黄儿、艾窝窝、北京炸糕等很多北京传统特色小吃，这次也跟着包子被引进到绍兴门店。也就是说，当地百姓不用到北京，也能把北京小吃尝个遍。
庆丰包子铺来啦，对绍兴这座小城来说，也是一件新鲜事儿。昨天早上7时多，就有不少老邻居排队等候。“希望早餐能换换口味儿。”70岁的金婆婆说。刚吃完一个猪肉大葱包子，她就忍不住点赞：馅里带点汁儿，口感不错。
首推简餐欲补短板
在这家新店，如果是早餐结束后的时段进店，会被引导到餐桌前落座、点菜，服务员通过移动终端迅速下单，几分钟后，餐品就会端到桌前。
这与北京庆丰包子铺消费者自点自取的消费场景略有不同。据了解，庆丰包子铺正以绍兴门店为平台，试水快餐与简餐混搭模式。所谓简餐，从形式上，服务员将上桌为客人提供点餐服务，客人无需站立等待；从产品上，简餐会融入老北京小吃和一些宫廷吃食，让消费者吃得更丰盛。
就绍兴店来说，早点仍是快餐，自己排队自己取，中晚餐则以简餐形式供应。“北京生活节奏快，更适合快餐，南方一些城市较为休闲，节奏比较慢，快餐就显得有些不太适合。”北京庆丰包子铺总经理高文慧表示。
试水简餐，庆丰包子还有另一层考虑。目前庆丰包子铺早中晚销量大致比例为442，晚餐客流量相对较少，而一些消费者也反映，晚上到了庆丰包子铺所剩餐品已少得可怜。客流少，店里不敢多生产餐品；产品太少，又导致客流量进一步流失，如此恶性循环。试行简餐，就是希望通过丰富供应品类吸引更大客流。据介绍，如果简餐推行顺利，未来也会在北京门店推行。
5年布局百家门店
庆丰包子铺在全国共有近350家门店，其中绝大部分集中在北京、河北、东三省等北方地区。不过，近两年庆丰也在尝试南下。前年，庆丰包子铺长沙加盟店就已开业。
“长沙门店是生鲜速冻包，包子在北京基地包好后再配送过去。”这与绍兴门店当地取材、现场打馅儿加工有很大差别。高文慧介绍说，得益于此前西城区与绍兴市的友好合作，庆丰包子铺这次还与当地成立合资公司，共同经营。因此，绍兴门店算得上庆丰包子铺真正进军南方市场的开端。
“先把绍兴这家店做好，以后再逐步辐射到长江三角洲及南方地区，下一步可能要在杭州、苏州等地开店。”高文慧透露，未来5年，庆丰包子铺将在南方市场布局100家门店。另据透露，庆丰包子铺也在筹划海外开店，首选美国洛杉矶、西雅图等城市。
去年，历时三年的北京庆丰与山东“庆丰”的傍名侵权案落幕，最高法判决山东庆丰餐饮公司立即停止使用“庆丰”标识等侵权行为，但庆丰包子铺仅获赔5万元。法律诉讼的漫长周期与投入产出不成比例的尴尬，是目前老字号维权的普遍困境。
此前，庆丰包子铺在多地被仿冒的消息不断传出。“正宗品牌做起来了，假冒品牌就会失去市场。”高文慧表示，各地山寨店层出不穷，也倒逼庆丰包子铺走向全国。
（二）供应商抢滩餐饮市场
日本吉野家旗下子公司京樽，近日在大连开设首家海外店。值得注意的是，这家寿司店的落地，是与供应商獐子岛集团合作。京樽进入中国市场，獐子岛集团的角色从供应商变成了合作股东，占30%的股份。据了解，业内这样的合作案例并不少，如东来顺试水的龙虾自助，雅玛铁板烧酝酿推出的新品牌等。在餐企纷纷涉足上游供应链的同时，餐饮业供应商也在下沉身段抢滩餐饮市场。
供应商下沉抢滩市场
獐子岛集团是以海珍品种、海水增养殖、海洋食品为主业，集冷链物流、海洋休闲、渔业装备等相关多元产业为一体的综合型海洋企业。据公开资料显示，2014年初，獐子岛集团以2.8亿元收购了大连新中海产食品有限公司，后者则是日本京樽的供应商之一，向京樽提供海鲜食材。此次与京樽联合开店，獐子岛集团正式从餐饮企业背后的供应商变为直面市场的餐厅合伙人。
事实上，今年深海八百米推出的深海优选美食体验中心项目也是遵循同一逻辑。北京商报记者独家获悉，深海八百米与餐猫供应链平台合作，在其门店增设海鲜超市。深海餐饮集团董事长孙志刚告诉北京商报记者，线下主要做展示和体验，线上渠道将作为另一个平台，也已经初步完成。
南沙渔港操作这种模式已经有一段时间了。据了解，南沙渔港在海南自建渔场并与沿海渔民签订包销协议，公司同时经营餐厅和海鲜卖场已有两年之久。一楼既是海鲜大卖场，同时也是餐厅日常经营食材的暂时储存地。
低成本成竞争优势
南沙渔港负责人北京海中鲜餐饮管理有限公司董事长姚荣昆本身就是水产供应商，他告诉北京商报记者，之所以考虑做餐厅，主要是供应商传统行业竞争比较激烈。“如果光靠价格战，其实很难获得较好的市场优势，在向餐厅供应食材的过程中，我们就注意到很多餐厅在料理海鲜水产上并不专业，加上本身也认识一些优质的厨师，我们就食材和厨师与餐厅合作，发现效果不错，于是从2014年开始尝试做自己的餐厅。由于本身就是食材供应商，具有渠道优势，在与餐企的合作中也积累了对于市场偏好的认知，因此经营餐厅的基础已经比较成熟，做餐厅难度相对减小了很多。”
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，这种现象反映了供应商行业中的主体也想做全产业链。行业当前面临不少发展问题，食品安全问题、价值链利益分配问题等，这些问题的存在都是因为没有建立完善的产业链。“首先是产业链，其次是价值链，再次是企业的生态链，如果能够成功做到全产业链的布局，事实上对企业来说，是三倍的价值。”
业内表示谨慎看好
餐猫供应链管理有限公司CEO杨光在接受北京商报记者采访时表示，当前餐饮供应链的最大短板在于，上游企业缺乏合适的产品提供给餐企。很多上游企业过多重视家庭厨房，尚未认识到餐饮供应链这个万亿元级的巨大市场，导致供应的原料产品多，适于餐厅使用的半成品、准成品少，杨光坦言，这也是行业亟须解决的问题。毋庸置疑，双方加强合作和交流有利于改变这一现状。
值得注意的是，尽管从行业交流和投资风险角度来说，这是相对稳健的投资，但也有业内人士坦言，如果希望借此从所属行业突围并不靠谱。“专业的人做专业的事，且门店餐饮消费者到食材消费者转化率还是相对有限。”
业内专家指出，全产业链出发点很好，但是产业链当中的游戏参与者要在利润的分配平衡上有一个共识，“每一个关键点怎么运作，独立运作时利润能否支撑驱动，总体来看，这样做难度还是比较大的。”而单体全产业链运作，或许能够有较好的效果，但难以承载大规模扩张。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）餐饮商家怎么跳过集赞违规这个“坑”？
一纸“禁赞令”无疑一刀切的让一些正规商家想通过集赞方式来传播品牌影响力也受到了影响，于是乎集赞的这一营销推广方式慢慢开始降温消停（当然，如今还有一些公众号顶着被封号的风险在做集赞活动，正规的大号已经摒弃了这一行为。）
对于餐饮商家而言，分享朋友圈集赞活动还是大有裨益的。餐饮受制于地域的限制，而作为消费者这样的个体，其微信朋友圈基本是朋友、同事、亲戚组成的群体，大部分人会与该个体处于同一区域。通过这样的个体将餐饮商家的品牌分享到朋友圈展现给群体们，无异于是精准推送的一种体现。分享传播才是集赞真正的意义所在，集赞的目的只是为了让分享者能将分享内容保留在朋友圈，让更多人能够留意到。
那么，在“禁赞令”的规则下，餐饮商家如何策划一场分享朋友圈集赞送礼又不违规呢？
在此前先了解集赞分享有礼是怎么触发被封号。目前微信采用的手法是“技术+人工举报”。技术方式很简单，无非就是公众号页面出现关键词：集赞、分享朋友圈等字眼，微信平台通过后台系统来筛选判断该篇微信内容是否涉及到集赞送礼。这种行为产生的误杀概率会比较大，所以目前大部分做广告推广的公众账号都不敢在文内出现这些字眼。而人工举报则是用户通过微信内容页面的举报按钮对涉及到集赞送礼的行为进行举报。通常只有在商家进行虚假集赞的前提下，用户才会通过该渠道进行举报维权。所以，只要不是虚假的集赞行为，用户基本不会去举报。
了解了规则后，餐饮商家可以通过以下3种方法来规避集赞被封号的风险。
第一种：线下引导
这也是目前大多数餐饮商家常用的一种方法。线下广告餐饮商家具有得天独厚的优势，门店的桌贴、墙上的海报、墙角的易拉宝、服务员的口头宣传都是商家们的广告位。
评价：由于该集赞活动是线下告知的，而且商家是真实给到了顾客奖励，所以能够成功避开“技术+人工举报”的监测。
第二种：设置关键词提示
这个原理也比较简单，顾客在餐饮商家微信号回复指定的关键词，然后微信会自动回复告知顾客集赞的活动方式。
评价：由于集赞是通过后台回复的，微信内容页不涉及集赞字眼，并且商家真实给到顾客奖励，所以同样能成功避开“技术+人工举报”的监测。回复还有个好处是只有关注了微信号的粉丝才能回复，从而能够让其他未关注公众号相参与活动的用户成为粉丝。
第三种：通过第三方网站发布内容
由于第三方网站微信难以监测，而且只要集赞活动是真实的不虚假的，微信是不会随意封链接。商家可以在网站内容上面明确告知用户集赞送礼活动，而且第三方平台即使出现被封的风险对于餐饮商家也不会造成任何损失。
评价：由于该集赞活动是在第三方网站进行，所以商家可以在内容里明确提出集赞送礼等字眼，分享者朋友圈的伙伴见到该活动内容后能够清楚的知道这是集赞活动，从而参与其中。
集赞只是品牌传播分享的一种方式，商家在做集赞活动时务必权衡赞的数量，送礼的数量和控制好礼品的成本。千万不能做虚假集赞活动，否则损害的最终是商家自身的品牌信誉。
三、本周聚焦
（一）三问麦当劳出售特许经营权 新体系未来如何规划
历时将近一年的麦当劳中国内地及中国香港业务竞购终于落地。中信股份、中信资本控股、凯雷投资集团和麦当劳1月9日联合宣布达成战略合作并成立新公司，该公司将成为麦当劳未来20年在中国内地和中国香港的主特许经营商。随着新公司将以最高20.8亿美元的总对价收购麦当劳在中国内地和中国香港的业务，有关麦当劳出售特许经营权的诸多疑问也被一一解开。
新体系未来如何规划
押宝新店和外卖
根据官方披露的消息，交易完成后，中信股份和中信资本控股在新公司中将持有共52%的控股权，凯雷和麦当劳分别持有28%和20%的股权。收购对价将部分以现金方式及部分向麦当劳发行新公司新股的方式结算，但麦当劳尚未透露相关比例。
据悉，新公司将组建董事会，中信股份、中信资本控股、凯雷、麦当劳全球派高层进入董事会。中信资本控股董事长、首席执行官张懿宸将出任新公司的董事会主席，凯雷投资集团董事总经理、亚洲并购团队联席主管杨向东将出任新公司的董事会副主席。
值得注意的是，麦当劳全球在很多国家做特许经营时，麦当劳全球都是没有股份的。而在此次麦当劳中国内地及中国香港市场业务交由战略投资方做特许经营时，麦当劳保留了20%股份。
麦当劳中国公共关系副总裁许颖婷称，此举是麦当劳全球希望能够参与到麦当劳中国的发展当中，但一位前麦当劳中国人士指出，这或是麦当劳在观望市场，在新的公司中保持一定的决策话语权。
在公布消息的同时，许颖婷也介绍了麦当劳中国内地及中国香港业务下一阶段的发展规划：首先是继续进行门店扩张，增加市场渗透率。其次，2017年预计会有1500家餐厅进行“未来2.0”餐厅的硬体建设。第三，麦当劳将继续发展外卖业务，通过自有渠道的建设和与第三方的合作，渗透到不同的城市。
根据此次官方披露的信息，截至2016年12月31日，麦当劳在中国内地的直营和特许经营餐厅超过2400家，在中国香港超过240家。后续五年将在中国内地和中国香港新开门店共1500家。
在外卖方面，近两年餐饮行业迎来外卖业务的爆发，麦当劳去年的外卖业务也有两位数的增长。据悉，在过去的三年中，麦当劳的外卖业务从原有的32个城市渗透到182个城市。在2016年和2017年，外卖都是非常重要的策略。
与此同时，在此次交易预计完成的2017年年中，新公司方面将会公布计划到2022年的第一个五年计划。
为什么选择凯雷和中信
看重合作方差异化优势
早期传言涉及的竞购方，包括TPG资本、首旅集团、三胞集团、中国化工集团、新希望集团、私募股权机构KKR以及物美集团等等，这些绯闻对象多以独立竞购或联合竞购。而对于选择凯雷和中信，麦当劳中国方面称，主要是看重双方的实力。
根据麦当劳方面披露的相关资料显示，凯雷投资集团是一家全球性另类资产管理公司。截至2016年9月30日，凯雷的资产管理规模为1690亿美元，拥有125个基金和177个母基金。凯雷是中国最大的投资者之一，过去近20年间在中国进行了近90项投资。
对于中信，麦当劳则更强调其本土优势。许颖婷告诉北京商报记者，中信是中国最有实力的综合企业。在了解中国市场的同时，拥有比较好的政府资源。此外，中信不仅自身地产业务网络广泛，还与其他不少地产企业有合作，这对于麦当劳中国后期门店的扩张是绝佳资源之一。
本土化是麦当劳此次业务出售的关键词之一，将特许经营权交由本地商人希望获得更多的本土优势。早在去年3月底麦当劳宣布在中国内地及中国香港市场引入战略投资者时就曾提到，希望麦当劳中国可以更快地进行决策，做出贴近中国消费者的决策。
在早期部分绯闻对象被看好的原因之一——拥有餐饮资源或者经验，事实上反而是麦当劳在此次选择战略合作伙伴不那么强调的方面。“餐饮经营的经验是麦当劳最核心的能力，因此麦当劳需要的合作伙伴是具有一些与麦当劳优势不一样的企业。诸如地产网络、政府资源或者对中国市场的了解等等。”许颖婷解释道。
首农担任什么角色
最大赢家
对于曾经在传言中作为竞购方出现过的首农，此次尽管不是联合竞购方之一，但也出现在了竞购消息当中。
麦当劳中国相关工作人员告诉北京商报记者，北京首都农业集团是麦当劳北京和麦当劳广州的合作伙伴。在这次交易宣布之后，它们仍然是麦当劳非常重要的合作伙伴，接下来中信、凯雷、麦当劳、首农将联合在一起，推动麦当劳中国的发展。
此外，将出任新公司董事会主席的中信资本董事长、首席执行官张懿宸表示：“我们将和现有管理团队以及包括北京首都农业集团等众多合作方紧密合作，不断拓展和改进业务，以满足中国消费者的需求。”
对于张懿宸提到的合作，知情人士告诉北京商报记者，并不仅仅是首农与麦当劳已有的合作关系。在麦当劳相关业务竞购进入第二轮和第三轮的同时，中信集团投资首农股份事宜取得重大进展。由于在中信集团的战略发展规划中，农业是具有高度产业化和国家战略重要性的重点投向领域，与首农的合作颇得中信集团重视。2016年10月，中信集团战略投资委员会同意入股首农股份。如合作达成，首农股份的股权结构将进一步多元化，凸显和增加了国有资本在首农股份的决定性地位。
该知情人士表示，首农股份退出竞购事实上是为了避免在麦当劳竞购的最后阶段出现国有资本竞争的局面。首农通过与中信集团的合作，达到参与麦当劳竞购的战略意图。
