印巷小馆创始人尹彪有一个很刚猛的英文名字：William。但他实际上是个地道的北京人，往上数六代都在生活在皇城根下，说起话来满口京片子。
在汇聚天南地北各色美食的北京城，印巷小馆可谓后起之秀，2011年第一家店开业，至今有10家连锁店。在餐饮业低迷的当下，印象小馆保持着骄人的指标：毛利率高达65%、净利率达到20%。2013年，印巷小馆销售额九千多万元，预计2014年突破一亿元。
与这家京味创新菜馆同样年轻，印巷小馆创始人尹彪只有28岁。江湖历练使得他比同龄人显得早熟。“自从我懂得处哥们以来，我就很少跟比我小的孩子交朋友”。尹彪告诉《第三只眼看零售》。
餐饮三要素
“当初我想起名叫‘尹家小馆’，后来觉得有点俗。于是就取名‘印巷’小馆。印是‘尹’的谐音，巷是指北京的胡同小巷”。在西四环的一家咖啡馆，尹彪向《第三只眼看零售》讲述了他的创业历程。
与我认识的大多数80后北京男孩不同，尹彪显得低调、务实。这跟他的经历密切相关：14岁那年，尹彪从厨师培训学校毕业，进入了北京首家万豪酒店中餐厅当学徒，带他的师傅是著名美食家、面点大师姜波;学徒生涯结束后，尹彪应征入伍，经历了军营的两年历练;部队转业，尹彪进入了一家国企工作，直至他创立印巷小馆。
回头审视尹彪从14岁到创业的这十年时间，你会发现，大多数80后孩子将这段时间用于读书，而尹彪却经历了学徒、士兵、国企员工等角色，这种历练使得他更早融入社会，为后来创业打下基础。
2009年12月17日，印巷小馆第一家店在鼓楼大街开业。最初，这家店的面积只有55平方米，后来尹彪在上面加盖了二层，才能勉强放下十张桌子。就是这家不起眼的小店，在开业第四个月之后开始实现盈利，每个月利润高达十多万元。
如何能开出一家赚钱的餐馆?尹彪总结了三大要素：口味、环境以及服务，三者次序不能乱。在口味上，尹彪在传统京味儿的基础上进行了改良，使之符合现代消费者的口感。“以豌豆黄为例。传统的豌豆黄是那种齁甜，吃起来有点发腻的那种，我们经过改良，降低了甜度。口感更加清爽”。尹彪说。
至于环境，印巷小馆更是下了“血本”。尹彪竭力还原清末民初的老北京风格。这体现在，所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖装修。“一字一把1000元，桌子一张2000元。一家门店的装修中仅桌椅就要花费四十多万。装修一个门头要十几万。”尹彪说。
现在做企业流行“轻资产”，为何印巷小馆要在装修上如此厚重?在尹彪看来，重即是轻。实木桌椅用上十年二十年不会坏，而且这种花梨木更有保值的作用。掐表数人流
门店经营中，选址是最核心的环节。一个店铺的兴旺与衰败，选址起到了至关重要的作用。在印象小馆的十家门店中，基本上每一家门店的选址都是尹彪拍板，有的门店甚至是尹彪亲自选择。
位于北三环西路的双榆树西里小区，印巷小馆的一家门店低调开开张。说实话，多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌。但尹彪经过考察后拍板决定在这里开店。事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。
尹彪“与众不同”的目光背后是怎样一个决策过程?原来，尹彪采取了最传统的数人流的方式。“在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流。我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。我发现一天经过该店门口的人流量为一万人，其中有效人群(目标顾客群)7000-8000人次。然后我到主街位置去计算人群，人流量是这里的两倍多。随后我到马路上计算了一下，人流更是翻了好多倍”。尹彪表示。
计算出有效客流之后，尹彪可以利用自己总结的一套公式核算出该店每天的营业额理论值。该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻此处。按照尹彪的计算，房租不能超过营业额的15%。
数人头，这是一套古老且有效的商业选址法则。1918年，永安百货创始人郭乐、郭泉兄弟在上海南京路选址时也采用了“数人头”的办法。郭乐在选址时为了弄清楚究竟南京路上路南人流大还是路北人流大，想出一个取豆数人的办法。他派了人分别站在南京路的南北两边，过一个人就点一颗豆，最后发现南边的点比北边的多，于是他下决心在路南开店。开业20天后，永安就卖光了3个月的货物储备。
虽然尹彪在名片上的职位是董事长，但可以看出，他绝不是“甩手掌柜”，而是在一些重要的环节亲自把关。“我喜欢看书，喜欢设计，所有门店基本上都是我设计的。我画出图纸之后交给专门的人员进行渲染”。尹彪说。
除了喜欢亲自操刀设计门店，尹彪最爱跑建材市场。“我只要一有时间就去跑建材市场，对门店装修需要的材质、工艺以及手工进行了解。这使得门店装修不花冤枉钱。有一次，一个施工队在铺设地砖的时候报价高出了市场一倍。我就直接告诉他，市场价格是多少，按照行业规定再加多少钱的手工费，总共下来是多少钱?装修队负责人当时就傻眼了”。尹彪说。
标准化运营
从体量上来看，印巷小馆在北京餐饮界属于“小老弟”。但这位后起之秀却有着北京第二大的中央厨房。印巷小馆投资2700万元兴建的中央厨房规模仅次于眉州东坡酒楼，而后者销规模则是印巷小馆的十倍。
《第三只眼看零售》认为，建造中央厨房，给印巷小馆带来三大好处。其一、使得菜品实现了标准化生产，降低门店损耗以及口味上的不统一;其二、使得印巷小馆可以直接与产地对接，实现源头直采，进一步降低成本;其三、如此大规模的配送中心透露印巷小馆发力外埠市场的野心。
从标准化来讲，印巷小馆基本做到了中餐企业可以达到的标准化的最高要求。以一盘红绕肉为例。这道菜早已经在中央厨房加工好，然后利用速冻技术，在短时间内冷冻。配送到门店之后放进蒸箱，5分钟后即可上桌。
事实上，这种标准化的运营不仅仅体现在中央厨房，在门店也有相当标准的操作。“以一盘鱼香肉丝为例。放多少糖、多少盐、多少酱油、多少醋都有严格的规定。为了简化操作流程，我们将油盐酱醋等调料用A、B、C、D字母来代替。从逻辑上来看，员工不需要知道这道菜放多少具体的什么调料，他们只需要记住公式A+B+C+D=鱼香肉丝”。尹彪告诉《第三只眼看零售》。
为了保证菜品口味，每家门店的主要档口设立了“主厨”这一角色。主厨就是对每一道菜进行把关。“印巷小馆做到了菜品标准化，每道菜放多少调料都有严格的标准。主厨有一套计量设备，平时别再腰上，需要的时候拿出来计量调料的份量”。尹彪告诉《第三只眼看零售》。
创业以来，印巷小馆如同一只游击队一样，凭借自己的特色在竞争激烈的北京市场获取了一席之地。接下来，规范管理成为印巷小馆的当务之急。不久前，印巷小馆聘请了在餐饮界有着丰富管理经验的经理人团队，从而结束了之前打游击的状态。
“你聘请来经理人属于餐饮界资深人士，年龄都在45岁以上，可谓老江湖，而你只有28岁，你确定能Hold住吗?”我问了这样一个问题。而尹彪回答：“自从我懂得处哥们以来，我很少与比我小的孩子交往”。
《第三只眼看零售》观察：互联网时代，80、90后创业的不在少数，但经营实体能有如此成就的80后实在不多。观察尹彪创业历程，可以看出他虽然年轻，但经历丰富，当过厨师、参过军、也从事过国企工作。而大部分80后将这段时间花费在了在大学坐冷板凳上面，相对缺少社会实践的活动。
如何来总结这年轻且丰富的阅历呢？套用一句郭德纲的话：没有当过兵的厨子不是好老板！嗯，就这样！
文章来源：拳王连锁多渠道整合，O2O模式
