一、本周重点事件回顾与分析
（一）团餐企业为何集体失语工地餐饮
“2017年全国食品安全宣传周”于6月29日正式启动。与以往人们更多聚焦知名餐厅、超市等经营场所的食品安全不同，今年建筑工地的食品安全成为政府、协会、媒体等各方关注的焦点。
中国每年有数以千计的建筑工地，建筑企业工人用餐无疑是个巨大市场。当前，中国团餐行业正进入黄金发展期，学校、医院、工厂、公司等集体用餐单位成为团餐企业争抢的目标，然而建筑企业工人用餐却鲜少有人问津。团餐企业为何集体失语工地餐？北京建筑企业工人用餐现状如何？解决工地餐饮食品安全问题的关键点在哪里？北京商报记者就此展开调查。
现状：无照摊贩充斥建筑工地
前不久，北京商报记者来到位于西城区文兴西街的一处建筑工地。正值午休时间，在工地外的街道上能看到不少建筑工人坐在地上就餐。不远处，有两个流动摊点正在售卖午餐，人力三轮车搭载简单的灶台，售卖食品包括米饭炒菜、炒面等。当记者询问商贩是否有经营许可、卫生许可时，立刻遭到警惕地拒绝。现场工人则表示，游动摊贩可能不够干净，但胜在实惠、快速。记者连日走访本市多个建筑工地发现，这种流动摊贩供餐的情况普遍存在。钱餐不分、设备不洁、餐品长时间暴露在常温下等，都给食品安全带来隐患。
工地是否提供了食堂？北京商报记者调查发现，由于工地吃饭的不便利性，大部分上规模的建筑工地都建有食堂，但很多时候，这些食堂有着详细的分类，如项目部食堂、监理单位食堂、建设单位食堂以及劳务分包食堂等。民工所使用的一般为劳务分包食堂，这一块食堂的设置存在不确定性。目前，无论是甲方还是施工方，都对这种劳务分包食堂没有做出强制性要求，这就给大量无照流动摊贩提供了市场空间。
一位不愿具名的施工企业从业者告诉北京商报记者，尽管劳务分包单位一般也会设置自己的食堂，但仍存在以饭费的形式发放给工人来取代食堂设置的情况。这种情况会提前商量好，如果没有普遍要求设置食堂，那么劳务分包单位也就不会设置食堂。而建设单位通常不会管得太细，但建设单位一般会按照国家标准定额支付劳务费用，而劳务费里面本身也是包含劳务工人饭费的。这位从业者坦言，这笔钱发放下去后，劳务分包单位是否会建设食堂，或者是否将这笔饭费完全支付给农民工，就不得而知了，因为建设单位往往并不会去刻意监管。尤其是当雇主提供发放就餐补贴与统一就餐两种选择时，相当数量的劳工会选择接受就餐补贴自行解决用餐。这就为建筑工地外的黑餐饮滋生提供了温床。
调查：团餐企业集体失语工地餐
当前，中国团餐行业正进入快速发展期。根据中国烹饪协会最新发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2016年，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项指标增速均超过20%，其中营收更是较上年增长30%以上。在团餐市场扩张过程中，医院、学校、机关、公司等集体用餐单位纷纷成为香饽饽，被各团餐企业争抢。而建筑企业工人用餐却似乎成了被团餐企业遗忘的角落。
事实上，中国每年有数百万名建筑工人活跃在一个个建筑施工现场，即便按照人均10元的工作餐标准，工地餐饮也是个千万级的巨大市场。那么，是什么原因导致团餐企业集体失语工地餐饮。
知名团餐企业健力源餐饮公司相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，由于建筑工地的特殊性，团餐企业在配餐时必须考虑运输过程中的食品温度及食品安全问题。另外，如果团餐企业进行驻点服务，建筑工地较简陋的环境很难达到食药监局对厨房加工间的环境要求，尤其是在厨房布局、环境影响评价、用水安全等方面，导致团餐企业很难控制其中的经营风险。
学生营养餐供应商、北京通泰餐饮有限公司副总经理肖吕宏也对北京商报记者表示，建筑工地市场确实广阔，但对于团餐企业来说，这块市场的风险也是显而易见的。目前在建筑工地附近有着大量流动摊点，这些摊点的原材料常常难以确定来源。但团餐企业不同，所使用的原材料都有着较高标准，原材料成本远高于这些摊贩。团餐企业还有人力成本、运输成本等，体现在餐食价格上就难与游动摊贩形成价格优势。另外，建筑工地的餐饮标准普遍较低，团餐企业不能为了迎合工地的需求而降低产品标准。最重要的是，建筑工地往往存在大量临时性用工，供餐存在极大不稳定性。一旦输送量过大没人消化，出于食品安全考虑，团餐企业只能丢弃，造成浪费。
国际团餐巨头索迪斯在与北京商报记者沟通时，也提及了建筑工地流动性大所带来的制约。从索迪斯的经营内容来看，基本没有工地餐饮这块业务，更多是以驻扎在客户的场地上为主。
对策：规范工地用餐重在问责
针对工地餐饮存在的问题，中国烹饪协会副会长冯恩援在接受北京商报记者采访时表示，主体责任未落实就很难抓好建筑工地的餐饮。冯恩援认为，许多建筑工地、尤其是临时性的建筑工地，之所以没有将工人用餐这一块重视起来，一方面是担心存在一定的风险，毕竟餐饮是备受社会关注的部分；另一方面，当前并没有针对性的强制规定，并且对于一些建筑工地的监督管理未真正落实。
冯恩援认为，消除建筑工地的食品安全隐患，团餐企业的介入应该是解决方案之一。当前国内团餐业务发展很快，但仅局限在机关单位、学校等场所，并没有形成一套完善的社会临时用餐服务机制，对于建筑工地的用餐业务，完全可以拓展起来。
另有业内人士指出，团餐企业具有规模优势，也具有食品安全优势，团餐企业与建筑工地进行合作，在保证食品安全的同时，也能为建筑工人提供有品质有营养的工作餐。可以说，建筑工地餐饮对于团餐企业而言是一片亟待开发的市场。
值得高兴的是，建筑工地的食品安全问题已经引起了政府相关部门的重视。前不久，北京市食品药品监督管理局和住建委联合发文，对建筑工地食堂管理提出了更严格的要求。同时针对主体责任问题，北京市食药监局相关负责人也向北京商报记者表示，个别建筑工地集中用餐食堂基础设施比较简陋，是食品安全事故易发、高发场所，建筑工地的施工项目负责人作为食品安全的第一责任人，必须高度重视食品安全管理工作，防控食物中毒事件发生。
（二）“餐饮”巨擘 煮酒“论进化”
2017年，李克强总理提出，必须把改革供给侧结构作为主攻方向，要通过一系列行之有效的措施，更好的适应和引导需求。而各个餐饮企业正在经历一个化蛹成蝶的转型升级过程，这个过程对所有的餐饮人来说既充满希望又伴随阵痛，想勇往直前，就要坚决闯过这个关口。面对这一局面，拥有超强实力的餐饮大佬们如何重建商业模式，完成转型升级？餐饮企业如何实现从初级到中级，从中级到高级的进化之路？
在过去的30余年间，中国餐饮人经历了从谋生到立业之间的伟大跨越。此次峰会的主题为“餐饮进化论”，所谓进化，意即餐饮业者经过不断的发展，开始有意识地从理解自我向理解客众转化，进而开始树立品牌、形成企业性格。
大董餐饮集团创始人董振祥，世餐联时尚休闲委员会主席、北京黄记煌餐饮管理有限公司董事长黄耕，世餐联时尚休闲委员会副主席、北京眉州酒店管理有限公司董事长王刚，世餐联时尚休闲委员会副主席、饭爷品牌创始人林依轮四位餐饮品牌创始人，恰巧代表了四种截然不同的客群。他们如何对自己定位，如何理解新时代的客群，这些第一线的真知灼见扩展了餐饮行业的知识面。
而腾讯社交与效果广告行业总监刘鹏立足于互联网行业，精深于媒体、社交及互动领域研究，在餐饮行业的平行面上拉伸垂直高度，让餐饮由业者为中心到客群为中心的发展进化更清晰的分析和解读于大众面前，让到场的广大餐饮人受益匪浅。
此次峰会摒弃了传统会议单向传播的劣势，上半场煮酒论英雄，大董和黄耕以红酒、黄酒、干邑三盏美酒为媒，从做人、做事、做品牌等三个方面阐述自己对餐饮业的理解。下半场，刘鹏、王刚、林依轮三位嘉宾分别就新餐饮新经济、海外开店实现中国餐饮的世界梦、美食创造力品牌助力中餐标准化三个主题奉献了三场精彩的演讲。另外，由黄耕携6位新锐餐饮人比格比萨创始人赵志强、仔皇煲创始人薛国巍、锦尚阁创始人唐棠、辣莊创始人鲁小旭、局气创始人韩桐、潘多拉创始人赵明，以刁钻有趣的“打镲”形式，与大佬们展开唇枪舌战，解决最实际餐饮经营问题，形式更为活跃。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）及时帮助企业用足用好税收政策
“刚得知营改增试点要全面推开时，我们这些餐饮企业心里很没底。因为餐饮企业购进农副产品和日用品的供应商大部分是农户、个体户或小规模纳税人，他们很难提供增值税专用发票，更谈不上抵扣了。”说起营改增，浙江老娘舅餐饮有限公司财务负责人吴会英有许多感慨。
的确，吴会英的担心在营改增试点初期许多纳税人都曾有过。但现在，取而代之的是喜悦：“去年5月份全面推开营改增后，我们在国税部门的培训辅导下，不断整合内部财务和供应链条，对比缴纳营业税，近一年来减免税款已近2171.9万元，税负下降了近八成，享受到了实实在在的政策红利。”吴会英说。
在去年12月份的浙江湖州市营改增税企座谈会上，老娘舅餐饮提出了全省汇总缴纳的想法。得知企业这一需求后，湖州市国税局迅速组织人员上门了解情况，并着手准备申请材料，主动向省局汇报。今年1月份起，老娘舅餐饮实现了全省汇总缴纳，企业办税成本、人力成本大幅下降，工作效率和管理水平明显提高。
“老娘舅餐饮只是众多营改增试点企业的一个缩影，营改增试点释放出的积极信号，正在激发许多企业创新发展活力。”湖州市国税局吴兴区局副局长陈惠莉说，营改增的红利也不仅仅是减税那么简单，我们以此为契机，进一步促进企业科学管理、规范经营，用足用好优惠政策，实现更大更好发展。
三、本周聚焦
（一）金钱豹北京门店全停业！全国只剩下一家
最近，曾有 “最贵自助餐”之称的金钱豹国际美食汇，北京翠微店停业，这也是它在北京的最后一家门店。鼎盛时期，金钱豹在全国开有26家门店，而仅今年上半年，就关闭了13家店，随着北京翠微店的关闭，目前金钱豹在全国只剩下上海总店一家还在开业。
北京最后一家金钱豹停业最贵自助餐陷关店风波
央视财经记者今天多次尝试登陆金钱豹官方网站，但已无法访问。消息传出，很多曾经办有会员卡的消费者找上门来，他们关心自己卡里几千甚至上万块钱的余额是否会打水漂。
央视财经记者是在北京市海淀区复兴路翠微商场5楼的这家金钱豹的门口，可以看到是聚集了数百名消费者，他们都是过来办理会员卡退卡登记的。据了解，这家金钱豹已经暂停营业了三天，期间有不少消费者前来要求退卡。而在此前，位于中关村、王府井等地的金钱豹陆续关门。
有消费者告诉记者，这家店是北京最后一家即将关门的金钱豹。
来办理退卡的消费者们说，他们卡中的余额在几千元到上万元不等。很多人并不是翠微商场这家金钱豹的会员，而是在中关村、王府井、世贸天阶等分店办理的会员。目前，这三家金钱豹均已关闭，而他们没有接到过任何形式的通知。
消费者：昨天晚上我查网络说，王府井好像好几个月以前已经都关了，这现在是北京最后一个店了。
记者：王府井店当时关门的时候，没有通知您？
消费者：没有，我们什么都不知道，什么消息都没有。
记者：现在目前卡里的余额还有多少钱？
消费者：差个两三百块钱到一万块钱，就等于九千七八百吧。
消费者：本来我和同事约好来这儿吃饭，结果说关了。所以我今天来这儿碰一下运气，能不能退。
央视财经记者在采访中了解到，目前在翠微店办理的会员卡，能够在15个工作日内得到回复，而其他店办的卡，翠微店只负责登记。
消费者：我在中关村办的卡，后来去看的时候已经全部没人了，办的时候说的挺好，什么通用啊，现在什么都不通用了。
记者：咱们这个会登记几天？
工作人员：等通知。
记者：登记之后会怎么处理呢？
工作人员：公司会安排，我们会把这些资料交上去，公司自己会安排。所有的店，都在这里来办退卡。
记者：大概会多长时间来办理退钱？
工作人员：不清楚，我们要报集团。
随后，记者拨通了金钱豹上海退卡中心的电话，电话一直处于无人接听的状态。
专家：高端餐饮倒闭是政策和市场共同影响
不仅是金钱豹，还有曾经被称为“高端餐饮业龙头”的净雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等这些高端餐饮企业纷纷倒闭关门或者转行。专家认为，他们倒闭的原因是政策和市场的双重影响。
中国烹饪协会供给侧服务委员会轮值主席 秦朝：以前这些高端餐饮都是靠公务消费，现在不行了自然受到影响。
也有专家认为，政策原因只是外因，市场优胜劣汰才是这些高端餐饮倒闭的内因。金钱豹3次转卖，短短几年内换了7任总裁，不管是在管理上还是与资本方的协调上都是导致它倒闭的关键。现在仍有一些高端餐饮品牌通过转型或者融资依然发展得很好。
中国社会科学院科学评价中心主任荆林波：餐饮市场进进出出很正常，餐饮可能一年要开10万家，就会倒闭6、7、8万，如果没有自己的特色，高端餐饮也一样会被淘汰。
据社科院的统计数据显示，餐饮行业去年消费总额约3500亿，高端餐饮占到了约1000亿，在这样一个体量之下，高端餐饮的增长率依然达到了年增长8%。专家认为，未来依然看好高端餐饮市场。
中国社会科学院科学评价中心主任荆林波：高端餐饮会逐渐跨界融合，不仅是餐饮内部的，上下游的，还有跟文化、旅游这样的跨界融合， 这都是很有市场的。
（二）性价比相对论：为什么他贵得要死还门庭若市
商业的本质是买卖关系，买卖的背后则是性价比的关系。
很多餐厅，人均消费很低，却没有顾客光顾，为什么?很多餐厅，人均消费中等，不打折就没有顾客，一打折就高朋满座，又是为什么?很多餐厅，人均消费非常高，同样不打折，食客却趋之若鹜，这究竟是为什么?
今天，咱们就来剖析一下餐饮的性价比问题。
便宜=性价比高=顾客盈门?
北京有一家日式餐厅，一碗饭菜卖120元，你觉得贵么?
不远处的一家中式快餐，一碗量大料足的排骨饭，售价只是上面那碗饭的零头，你觉得谁的性价比高?
事实是，上面那家日式餐厅，即使贵到离谱，仍有不少人对它趋之若鹜。原因无他，餐厅的饮食环境、视觉体验都戳到了顾客内心“装X”的需求。
我们见到过许多中小餐厅，便宜到“地板价”，口味不差，服务也很热情，消费者却不买账，生意冷冷清清。到底哪里出了问题?
三个维度打造你的性价比
前不久，和一朋友去吃火锅，内存君故意给他设了三个问题：这家火锅味道好不好?菜品给你的第一印象如何?会不会再来吃?
朋友回答：“味道只能算一般。但是菜品新鲜，而且一盘毛肚这么多才18元，完全是超值!”最后说的一句话是：“这种店下次肯定还会来”。
对话虽然简单，但是却反映了很多餐厅不一定明白的道理：味道不能决定一切，食材质量是基础，解决性价比问题才是王道。
在餐饮行业，大多从三个维度进行与消费者的性价比连接。
产品维度
很多餐企希望在产品维度上有所建树，这个维度的提升，确实也能真真正正的让消费者感受到高性价比。毕竟，餐饮最终要回归到的原点是“吃”，围绕“吃”的体验才是核心。
说到“吃”，内参君不禁想再次表达一下对于味道的看法——味道的竞争只是处于初级阶段的竞争，只有味道好，不是真的好。
那么在产品维度的高性价比是如何体现出来的?举个例子，当某火锅品牌在重庆率先推出上百元毛肚的时候，很多消费者知道价格贵，但就是愿意买单。为什么?因为这个品牌在推这盘高价毛肚的时候，从感官上给消费者带来的就是质量上乘的感觉。虽然价格高，但是物超所值。
反过来，当餐厅为了低价而降低菜品品质的时候，自然对于消费者没有吸引和粘合作用。
当然，在产品维度做出相对于消费者的高性价比并不容易。因为产品的好与坏不是能够直观感受到的，所以环境触点的设置、服务员动作、话术的设置、营销的设置等都需要指向产品，通过一系列的外部诠释把产品的“好”体现出来。
环境维度
如今的餐饮业，做法最多的就是提升环境，吸引特定人群入店消费。
比如，以性价比著称的外婆家，一大特色就是有格调的餐厅环境。比如，土火老火锅的精致环境是为了吸引对品质有要求的人群，即使客单价在100元左右，但在消费者心中性价比却很高。再比如说，饿狼串说有逼格的环境是为了吸引年轻时尚一族，即使把串串的客单价提高到60-70元区间，也有年轻人趋之若鹜。
包括上面那段小对话，也需要放在一个场景里面来看，如果在一家环境低劣的火锅店内卖一份18元的毛肚，消费者可能就不会有超值的惊喜，甚至怀疑这盘毛肚的质量。所以，不同的场景也决定了性价比在消费者心智中的转换。
因此，环境维度的卡位，能够让餐企精准地在红海中切分出自己的客群市场。环境维度的拔高，最直接的就是，通过视觉的差异化，快速让自己的目标消费群体聚集过来。一个明显的例子是，曾经很长一段时期，当火锅还停留在注重口味儿的时候，那些提升环境维度的火锅品牌很容易从红海中脱颖而出。
不过，那个时期已经过去，当一批环境高维度的餐饮品牌已经占领了消费者心智，后入者胜出的几率少之又少。
服务维度
在服务维度中，海底捞毫无疑问做出了真正的高性价比。原因就在于，消费者对海底捞的服务已经形成了深刻认知，即使海底捞的味道差一点、环境差一点，极致的服务都可以弥补消费者在这些方面的心理认知，认为在海底捞的消费同样属于高性价比。
但是要做到和海底捞一样极致的服务，对于餐厅来说并不容易。因为当你的服务还没有在消费者心智中形成固有印象的时候，提高人力成本，降低人效，只为提供好服务，消费者未必会买账。
你和顾客之间的“感知游戏”
上述三个维度并不是相互孤立的，只是侧重点不一样。你不可能把环境做到极致，产品和服务跟不上而希望消费者认为你性价比高。也不可能把服务做到极致后，产品和环境跟不上还希望消费者同样来消费。
不可否认，如果把产品做到极致，服务和环境的体验差也有消费者愿意买单，但这只适用于某些作坊式的小店、单店。
如果你想把自己的餐厅按照一个品牌去打造，那么，产品、环境、服务三个维度的水平一定大体相当，侧重突出其中一点。这一点将与你的品牌塑造走向息息相关。
回到开头的问题：
很多餐厅，人均消费低，却没有顾客光顾，那是因为无人愿意为低质低价买单。
很多餐厅，人均消费中等，不打折就没有顾客，一打折就高朋满座，那是因为你的定价与消费者对于你的产品品质的认知相背离。
很多餐厅，人均消费非常高，同样不打折，食客却趋之若鹜，那是因为即使价格再高，消费者依然认为其很具性价比。
说得直接一点，性价比就是你的定价和消费者“感知价值”之间的游戏。
现在，你知道如何综合你的产品、环境、服务进行定价，才能让顾客觉得你的产品性价比高了么?
