一、本周重点事件回顾与分析
（一）颐海国际上半年净利翻倍 海底捞危机为其增添变数
8月28日，海底捞独家底料供应商颐海国际发布半年报。2017年上半年公司实现收入6.31亿元，同比增加56.6%；净利达7020万元，同比增加98.9%。
这一收入大幅增加、利润翻倍的好成绩主要来自海底捞的有效扩张。
颐海国际前身为海底捞的内部底料供应商，2016年7月在香港独立上市。海底捞集团创始人张勇是其第一大股东。火锅底料、蘸料以及中式复合调味品是颐海国际的主要产品，其中火锅底料历年营收贡献率均超过85%。
作为独家底料供应商，颐海国际近70%的收入来自向海底捞集团及其关联公司的销售。半年报数据显示，这一收入高达4.35亿元，比去年同期增加了52.9%。颐海国际称，得益于中国火锅餐饮消费的升级与增长，海底捞集团门店数量高速增长、同店业绩保持稳定增长。
半年报并未披露截止目前海底捞的门店数量和收入情况，但在张勇的计划中，今年本来是海底捞颇具野心的一年。
今年4月，张勇对外表示，海底捞今年可能新开80家门店，其中10家新店将开在海外。70家国内门店并不是个小数目：截止到2016年上半年，海底捞全国门店总数也才150家。而对比起来，2014、2015年海底捞新开的门店数量仅为18家和31家。张勇同时预计，海底捞今年营收将增长30%以上，达到100亿人民币。
按计划，今年海底捞门店国内数量将超过220家
数据来源：除2017年外，其余数据来自颐海国际财报
但由后厨卫生问题曝光引发的品牌危机可能使这一计划受阻。
8月25日，海底捞因被曝光后厨卫生问题而登上了微博热搜。随后海底捞公开道歉、对涉事门店进行停业整改，且承诺组织所有门店进行排查。北京食药监局也介入调查，要求其在一个月内实现北京所有门店的后厨公开。记者今日走访海底捞位于上海的一家门店，虽然就餐高峰时期仍需等位，但工作人员承认客流量已受到负面影响。
在这种形势下，海底捞要维持上半年的增长势头、继续推进雄心勃勃的开店计划，不会是件易事。
（二）乳山供电公司积极推进餐饮行业电能替代市场
传统炭式烧烤炉具不仅烟熏火燎污染环境，而且对人的身体健康有害，实施电能替代后，无烟无味还环保，方便实用还卫生。”8月30日，国网山东乳山市供电公司工作人员来到乳山市府前街“过把瘾”烧烤店开展节能改造回访，为客户检查供用电设备的运行情况，“过把瘾”烧烤店店主对实施电能替代后的成效很满意。
烧烤餐饮业是乳山沿海地区的一项传统休闲习惯。为进一步开拓电力市场，有针对性地开展用电增供扩销，乳山市供电公司调集10余名用电检查人员，利用一周时间，对分布在全市大街小巷里的餐饮行业统一展开专项调查，了解餐饮行业用电市场潜力。摸准市场行情后，再拿出切实可行的营销方案与客户对接，选取几家长期使用电烧烤的品牌店，组织仍延用炭式烧烤炉具的饭店老板和厨师分期分批进店参观学习，交流经验；定期邀请业内专业人士，从节能、环保、安全、健康等方面讲解个中利弊，增强餐饮客户使用电烧烤的积极性。
“乳山市区共有烧烤店120多家，目前使用炭式烧烤炉具有500余个，若按每个炉具用电容量1.5千瓦，年使用时间1400小时计算，将炭式烧烤炉具改造成电用烧烤后，每年将增加电量100万千瓦时左右。下一步我们将继续做好配套服务，推动更多电能替代项目落地。”乳山市供电公司营销部主任刘胜说。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）消费升级下的餐饮业：AI属性凸显 挺进“无人化”
餐饮行业在消费升级的浪潮下变化尤为显著，这从饿了么、美团和百度外卖于2014年掀起第一波外卖大战之后，美团进军打车和饿了么宣布进入新零售便显而易见。
在当前O2O盛行的境况下，餐饮行业4%-6%的低线上渗透率还不能被外卖市场完全代表，但在以线下店为主的传统餐饮企业中，上线外卖平台和组建物流配送团队已成为品牌方打造自身竞争力的必要措施。
现在时间来到了2017年第三季度，除了一些餐饮项目新出现的智能贩售机、智能烹饪等AI属性愈加明显的产品设备之外，有声Voice拟在日渐增长的餐饮市场、白领商务细分市场交易规模的绝对占比以及相关餐饮平台粘性上升的大背景下，详细分析一下消费升级下的餐饮领域出现的新变化以及这些新变化的背后逻辑，进而期望对餐饮行业的下一步走势作出可行性预测，以飨读者。
1、餐饮市场的大环境
1-1 餐饮行业的存量和增量态势继续保持可观
民以食为天，消费升级主要体现为消费结构中的各项消费占比提升。数据显示2016年的餐饮收入达到3.5万亿，同比增长10.7%，高于2016年GDP的增长。而经济增长来自于三驾马车：出口、投资、内需消费。显然内需消费已经超过了前面两者的比重，成为经济增长最大的稳定器。
互联网餐饮方面，据Analysys易观发布的《中国互联网餐饮外卖市场季度监测报告2017年第2季度》数据显示，2017年第2季度中国互联网餐饮外卖市场规模整体交易规模达459.5亿元人民币，环比上涨28.1%。与去年同期相比，增幅达81.8%。
1-2 餐饮的消费人群呈现显著细分，白领和日渐崛起的新中产们成为餐饮领域的绝对主力军
在BCG给出的最新消费者画像里显示，上层中产阶级、新世代将成为未来5年消费增长的中坚力量。上层中产阶级会拉动未来5年75%的增长，新世代会拉动65%的增长。
所谓上层中产阶级指代年家庭收入在120-150万左右的群体，并且预计该群体在2020-2025年区间约达到1.5亿。
新世代则指80后、90后或者00后出生的这一代人群，他们在2020年左右，可能会占据5万亿级市场中超过一半的市场消费额。
在易观发布的那则报告里，同样佐证了该现象。校园学生市场、白领商务市场和家庭社区市场共同构成中国互联网餐饮外卖的三大细分市场。从各市场交易份额占比来看，今年第2季度中，白领商务细分市场交易规模达到381.3亿元人民币，占整体互联网餐饮外卖市场83.0%的份额。那么也随之，代表性外卖商家的移动端产品用户粘性也得到提升。
1-3 产业链新旧业态交融，供应链去中间化趋势明显，食材供应链平台迎来发力期
餐饮行业在11年之后的三年里增速曾呈现持续下滑状态，低成本、高毛利、标准化食材成为行业共同追求。O2O模式得益于移动互联网的发展再加上资本的借力，食材供应平台在一番角逐之后借此迎来发力期。在刚刚过去的上个月，沉寂很久的B2B餐饮供应链平台链农对外宣布盈利。
餐饮供应链方面产生的新变化除了去中间化趋势明显之外，围绕着上、中、下游的产业链的各个业态也呈现出新细分。在团购和O2O影响下，餐饮产业各个环节创业创新层出不穷，从生产地（食材/生鲜）-销售渠道（堂食/外卖）-支付（现金/无现金）-配送（物流/冷链），各个环节细分化为餐饮划分出不少新赛道。亿欧方面曾手绘图来描述这种新业态细分。
2、大环境下的新趋势
在上述餐饮市场的大环境下，有声Voice划出了一部分代表性企业，分别集中于传统餐饮、线上平台、新智能餐饮、食材供应链以及生鲜等代表性领域。这些企业在所属的各自领域里集中反映出了餐饮行业出现的一些新变化。
2-1 以熙香为代表的新智能餐饮类呈现出更多可能性
奈斯膳品、一桌好菜和熙香是新智能餐饮的代表，他们的共同点在于都拥有自己的智能烹饪设备。一桌好菜研发了一款不会产生油烟的烹饪产品，由：感应锅+ 智能感应灶+智能烹饪云平台三部分构成；奈思膳品（下称奈思）推出的智能烹饪设备“舒味”试图将分子料理普及开来。
相比于这两家以智能设备为主导的企业，熙香则具备了较为完整的烹饪+物流体系，布局在各个楼宇间的能量站则成为中央厨房之外的合理末端延伸。熙香在消费升级下的浪潮里表现得较为积极主动。
首先是熙香的消费群体紧抓商务白领、其在实际的市场调研中发现认为，消费者的口味越来越清淡、少油、健康，“四控”人群——色控、味控、健康控以及效率控，成了新中产阶级的主流。这是熙香切入中餐并瞄准年轻白领群体的基本出发点。
其次其产品力图通过智能烹饪+融入昆曲元素获取这一群体认同。一个显著趋势是，中餐运营者更加注重食材与食品的品质和标准化运营。熙香在该方面表现得较为彻底，从食材种植、运输冷藏、烹饪制作、最终传到消费者手中的每一个步骤都规范科学，最终使每一个原材料都有源头可以追溯。
此外便是组建自己的物流配送团队和冷链体系，这与刘强东所强调的物流基础设施的建设将成为电商一二梯队的绝对分水岭不谋而合。最后自助能量站的布局也与当前大热的无人零售殊途同归。虽然各项措施基本都在密切配合当前消费升级为餐饮带来的新变化，不过至于未来的势能有多大还有待时间验证。
2-2 外卖平台们开始展现出更大野心，强基础设施能力使服务延伸更容易
以美团外卖和饿了么为代表的外卖平台，在消费升级下开始展现出他们的更多野心。王兴领导的美团集团因为业务扩张为自己和美团带来了诸多非议，但这仍然无法阻止其扩张脚步，这从王兴在采访时表露的“太多人关注边界而不关注核心，美团具备强大的服务客户能力”便可以窥出。
饿了么在新零售领域开始发力，除了借助即时物流点我达进一步强化自身在最后一公里上的配送能力外，还与互联网社区超市连锁品牌雅堂小超达成合作，旨在当前大热的无人零售领域发挥作用。
有声Voice作出观察，外卖平台们进行服务延伸无非源于两个方面。大的环境是消费升级的来临。小的方面则是线上流量瓜分殆尽，线下成为流量争夺的新战场。此外，外卖平台建立起来的强大物流配送团队也使得他们的服务延伸具备必然性。只不过美团采取了横向战略来争夺更多线上流量，饿了么旨在通过纵向开辟战场挖掘新流量。
2-3 以望湘园为代表的传统餐饮作出革新，生鲜私厨成为餐饮行业的新方向和电商领域的新细分
望湘园是一家专门经营中端精品湘菜的餐饮企业，不过其于今年4月公布的2016年年度报告则显示，截止2016年12月31日，望湘园营业收入为8.03亿元，较上年同期减少8.52%。较为注意的是，其原子公司我厨生鲜电商从中的剥离使得望湘园净利润从-2634.36万元跃升为3271.95万元。
有声Voice分析，其主营收入的下滑来自于其他业态的新力量冲击，成立我厨生鲜电商并独立运行既是其看好生鲜的表现也是餐饮属性向电商属性的进一步延伸。生鲜市场的潜力不言而喻，这从阿里四次增资易果PK京东、原京东物流总监侯毅创立盒马鲜生以及我厨在望湘园的孵化并独立剥离便能轻易瞧见。
不过我厨的主打净菜等高频民生刚需品模式值得注意，其主要消费群体为一家三口的家庭主妇，提供的净菜早早完成洗切配环节，力图承包白领和新中产们的家庭厨房。根据马斯洛的需求层次理论，用户的需求是递进的，从满足用户更深层次的需求来考虑中餐标准化这件事儿，我厨具有借鉴意义。
2-4 餐饮Wework模式兴起，传统的美食广场转移到了线上
以食云集和熊猫星厨为代表的餐饮企业的兴起，代表着致力于联合办公的Wework模式在餐饮领域得到运用。该类餐饮企业兼具商业地产和餐饮零售属性，主要面向白领快消类餐饮品牌，通过承租地产板块经整体规划后做标准化改造，分出独立空间和共享空间两块。
有声Voice分析，该类模式与以缤果盒子为代表的无人便利店的出炉初衷一致：缓解日益上升的租金和人力成本。食云集创始人吴皓对此表示：食云集是通过靠生产场地切入来服务传统餐饮店，并对其赋能。某种程度上，食云集空间共享是为了降低租金、提高坪效，而前厅无人化则单店平均可节省 2 个人员、食材集中采购能摊减一定物料成本。该公司称，其场地内优秀商户，15平米的独立生产空间月销已超 30 万元。
3、有声Voice的一些自主性分析
3-1 总结
首先，消费升级为餐饮行业带来更多新业态细分（各个环节上的创新项目融入媒体、社交和金融等更多元素）；
其次，提升品牌方竞争力的必要措施向重模式行进，如自建物流和冷链；代表企业如熙香和我厨。
再者，中餐标准化这一传统难题的持续存在以及智能贩售机等设备的出炉，餐饮行业某种程度上也在向“无人”模式演变。如熙香正在大规模进行铺设的能量站既像“冰箱”又像“无人厨房”，而且同样采用了智能烹饪技术，通过自研的智能烹饪设备和菜谱，可以一键化操作，3-5分钟快速批量生产不同口味的餐饮。
3-2 建议
具有精准的目标人群，较强的基础设施建设能力（烹饪、物流或者冷链）和快速的订单反馈系统的餐饮企业在当前领域将会具备更强竞争力。精准用户群有助于建立高品牌认知度；强大的基础设施建设能力能够为用户较少时间成本，获取更好体验；快速的订单反馈系统一方面是对消费者和中央厨房之间作即时反馈，另一方面也是更好地做数据沉淀的必要前提。
此外，餐饮的社交属性也愈发明显，有品类没品牌的问题早已为餐饮界可见，这一细分品牌的崛起也值得业界观察注意。
七问通江资本张嘉诚：资本对于餐饮究竟是爱是恨？
一、
-“您如何看待资本对于餐饮行业的投资？”
-“总体态度是悲观偏保守。”
“本身这个品类很难做，因为涉及到很多门槛，包括运营中的关键点，投资机构投的话周期会比较长，上市会遇到各种障碍，总体来讲我觉得投资机构投餐饮还是比较保守的。”
二、
-“有哪几个核心点是导致投资保守的原因？”
-“资本追逐项目的核心原因还是为了上市和退出。”
餐饮行业的核心门槛不高，初创企业很难快速建立自己的门槛；
2.餐饮项目在运营过程中影响它的关键点非常多，从原材料采购、运营、落地、选址、供应链、品牌营销等等，是一个非常长的产业链；
3.资本追逐项目的核心原因还是为了上市和退出。从历史数据来看，餐饮类的项目表现并不是很好。在上市过程中，有很多财务、运营等不规范的问题，餐饮其实对于投资来说是very hard的部分，因此投资人在看这一块的时候比较谨慎。
三、
-“哪个邻域的餐饮项目会比较受资本青睐？”
-“前段创新，后端有品牌。”
“虽然大家对餐饮行业的投资态度比较谨慎，但这也同时说明它存在机会。全聚德上市就是餐饮业的标杆。前两个月广州酒家IPO成功，一时间便成为了一个明星项目。
通江资本关注餐饮主要关注两个点。
第一是往前看：创新的模式。真正有核心创新能力的企业，像食云集就是改变了传统的零散餐饮市场，传统的运营模式。它采用孵化性质的创新模式。颠覆了行业的玩法。
第二我们会往后看，看是否能形成真正的品牌。因此投餐饮我们会往两头投。中间的我们会比较谨慎。”
四、
-“消费升级下的餐饮行业出现了哪些变化？”
-“更注重细分领域。”
在细分空间下，能做到极致我认为是非常有机会的，这种情况下，真正有活力的产品和品牌会很快胜出
2.消费升级对消费模式有很多的改变。我们投食云集的主要原因是因为我们看好未来的外卖市场。外卖跟堂食会形成两个完全不同的市场，而且是足够大的市场；
3.服务和体验会更加重要，外卖也是一种服务和体验。用户愿意为品牌和服务买单。；
五、
-“通江资本在餐饮有哪些布局？“
-“关注前端和后端。”
“餐饮一直是通江比较关注的领域，但总体上比较谨慎，食云集是第一个落地的项目，但严格意义上食云集并不算一个纯粹的餐饮项目，更像一个消费升级下商业模式迭代的项目，改变了冗长的供应链，提高了行业效率。当然，餐饮的市场很大，我们也比较看好外卖市场，这也是我们投食云集的原因。
另外前端和后端我们也一直在关注。”
六、
-“如何看待餐饮行业的标准化？”
-“很多连锁餐饮都死在这个点上。”
“对于餐饮行业而言，最难的门槛是标准化，不仅是产品的标准化，还有服务的标准化，甚至是单店运营模式的标准化。很多连锁餐饮都死在这个点上，标准化是我们看餐饮项目的前提。标准化不仅指现阶段的标准化，而是在未来大规模复制的前提下，甚至是看不到管理的情况下，产品和服务的标准化。”
七、
-“餐饮初创者有哪些机会和挑战？”
-“创业者应当关注生意本身带来的现金流。”
不要追求速度和规模，餐饮不是速度取胜的行业，要踏踏实实；
2.要把关键节点踩实，例如食品安全、选址的确定性；
3.创业者应当关注生意本身带来的现金流，不要把过多的精力放在对外融资上；
4.注重品牌，树立品牌观念。在中途做出的调整，有可能会对品牌是一种伤害。
三、本周聚焦
（一）味千拉面上半年净利下滑80.9％ 传统快餐怎么了？
净利下降8成，味千拉面正在陷入业绩增长困境！
在8月23日，味千（中国）公布半年业绩，上半年营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%。
从门店数量说，味千的门店数也出现了负增长，从2015年6月底的664家缩减到649家。
这种种迹象都表明，作为国内知名连锁餐饮品牌的味千已经风光不再。
千店计划两度搁浅，业绩连续3年下滑
自1996年起，味千拉面正式进入中国市场已经21年。此前，味千在国内市场发展得也是顺风顺水，在2007年，味千（中国）在港交所上市，市值达到90亿元。此后味千（中国）的CEO潘慰更是多次蝉联行业首富，是当之无愧的“拉面女王”。
2010年，味千首次公开提出要在5年之内实现1000家店的目标。然而，让人始料未及的是，一场“浓缩骨汤粉勾兑”的危机让味千的扩张计划不得不搁浅。
2015年，潘慰再次高调宣布新的5年千店计划，同样是计划在中国用5年时间实现1000家店面的目标。
然而，从15年、16年、17年公布的财务数据来看，味千业绩连续三年都在下滑，门店也出现负增长，离千店计划更是渐行渐远。
2015年，味千营业额为25.45亿元，同比下滑5.8%；净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%，门店数量仅仅增加4家。
2016年，味千靠着投资百度外卖，实现了净利润5倍的增长，但是却并不能掩盖品牌核心业务方面的严重问题，味千主营业务的业绩还是持下滑的态势，营业额为23.79亿元，同比下滑6.5%。
2017年，味千上半年营业额为11.52亿元，同比下滑2.5%，净利润1.09亿元，同比下滑80.9%，共有门店数量649家，比上年同期减少13家。
“这几年，味千不仅门店数量减少，同店业绩也在下滑，这说明目前味千的经营状况并不乐观，单店盈利能力下滑意味着品牌对于消费者的吸引力衰退，更何况是连续下滑。”业内人士称。
推出一系列举措，企图自救
1、引进十余个副牌，但店少存在感低
为了应对品牌增长瓶颈，很多餐饮企业都会推出副牌，味千也不例外。
潘慰曾表示不看好自创品牌之路，认为不容易做大，于是她围绕“面”这一品类，引进了很多成熟品牌，通过代理制，在短时间完成了多品牌布局。
其中包括高端品牌和歌山，中端品牌喜多藏、西屋武藏，大众品牌i烧、东京食尚等有十余个品牌。企图通过不同的市场定位，不同拉面品牌进入市场，来加大市场占有率，带来新的增长点。
但现实的情况是，味千这十余个副牌的门店数量少，存在感非常低，对于整体业绩的提升基本没有任何作用。
曾经有业内人士认为，味千多品牌战略之所以没能成功，和主品牌的定位和品牌形象有很大关系。因为味千的主品牌味千拉面在整个品牌矩阵中定位较低，而擅长大众化餐饮经营的味千，向中高端、高端品牌发展难度较大。
2、进行菜单革命，企图实现全时段经营
全时段经营几乎是所有餐饮企业都想做，但却偏偏也最难实现。
味千为了实现全时段经营，尝试进行菜单革命，推出了“all day menu”。简单说就是通过对调整菜单，增加下午茶或轻食，在店内形成多个就餐高峰，消费场景也从单纯的午餐、晚餐，变为上午茶、下午茶、夜宵等多个就餐阶段，由此来吸引不同客流。
但是这种方式有一个很难克服的困难，就是必须要衡量品牌本身产品基因是不是与之相符，如果增加消费场景并不符合品牌本身定位，那么新增的菜单内容很容易就成为品牌经营的死亡倒计时。
味千定位是快时尚休闲品牌，介于快餐与正餐之间，但在消费者心目中，它就是快餐，对于它推出的“all day menu”，消费者很难买账，最终无疾而终。
3、投资百度外卖遇挫
2015年，味千宣布以7000万美金投资百度外卖，持有百度外卖低于10%股份。
当时，业内一度认为这是一门一石二鸟的好生意，投资成功不仅可以使味千的外卖事业前景一大步，而且一旦百度外卖上市，那么投资翻上几十倍也是可能的，技能拉动本身业务，又有一笔不菲的财务投资收入。
的确，味千在投资百度外卖之后，去年上半年尽管核心业务下滑，但纯利润增长五倍。然而遗憾的是，在今年百度外卖以5亿美元的价格贱卖给饿了么（百度方面对百度外卖的原始估价为20亿美元），味千手中股权价值自然也大大降低。
所以，味千在做财报时耍了一个小心机，以相关资产公平值存在不确定性为由，维持之前价值不变，并未将这部分损失计入。也就是说，味千的业绩比报表反应的还要更差一些。
4、转战国际机场，拿下8000家店铺
在国内商场餐饮竞争激烈的情况下，味千今年对外宣布将战场转向机场，在全球机场开设店铺。
据了解，味千取得了全球国际机场中约8000家特许加盟店的经营权。同时还宣布，计划在2017年新开100家味千拉面店。目前，味千拉面首家机场店已经落户意大利罗马国际机场。
而除了8000家机场店铺外，味千中国还签下了欧洲市场门店的经营权。
目前，味千将战场转向全球各大机场的举措，业内人士认为是这一步好棋。去年，中国出境旅游人数高达1.22亿人次，潜在客群几乎遍布世界各大机场，另外，与国内机场相比，国外大部分机场的餐饮环境相对更优，不仅进驻的全都是知名品牌，而且还基本能维持住平民价格，涨幅一般都不会超过3成。
未来路漫漫，味千还将遇到哪些困境？
味千这几年业绩连续下滑，虽然做了一系列的自救措施，但是依然没能有大的起色，未来，味千面临的严峻挑战还将继续。
1、传统快餐模式，优势已经不复存在
味千拉面作为传统快餐，早年凭借干净、卫生、快捷、标准化等优点，在市场竞争中能够保证足够的竞争优势。
对消费者来说，过去并没有太多的选择，所以像味千这种窗明几净的快餐连锁店，当然是就餐的第一选择。而如今在餐饮行业随便一家小店都能达到干净卫生的标准，而且还能在此基础上做到个性化。
其次，随着正餐快餐化、小吃化之间的边界越来越模糊，以前传统快餐最大的核心竞争力快捷已经变得荡然无存，现在别说是快餐企业，即便是做正餐的企业大部分也能保证在30分钟之内上菜。
最后，就是性价比，在当下的餐饮大环境，像外婆家、绿茶这样的正餐企业的高性价比已经对传统的快餐带来了不小的冲击，更何况，味千拉面的人均在40左右，最便宜的一碗面也要29块钱。
总体上来说，味千拉面这种传统的快餐模式，此前存在的优势逐渐消失，甚至将不复存在。
2、商业地产红利期已过，自身效率却跟不上
在商业地产在萌芽时期之时，为了要吸引更多的客流，商业地产迫不及待的和一些有实力的连锁企业合作，不仅有超低的房租优势，而且一签可能就是十几、二十年。
早年，味千拉面同样也享受了这样的地产红利期，好地段+低房租+产品的模式，这就是其先发优势。
但是，随着时间迁移，越来越多的优秀餐饮品牌涌现，此时，地产商们已经不需要这些传统的快餐企业来撑门面了，需要的是能够给带来客流的餐饮品牌，而传统快餐企业不仅不能带来客流，恰恰是最吃客流的。
对于味千来说，靠品牌就能占据市场的好日子已经过去了，如今的味千就面临的被动境地时是：续签，房租已经涨了几十倍，自身的效率又太低，支付不起高额的房租，如果不签就只能卷铺盖走人。这也是这几年，味千来面门店数出现负增长的原因。
3、缺乏创新，难以应对激烈的品类竞争
为了大规模开店，味千拉面的标准化程度非常高，在物质不丰沛的年代，消费者还是十分喜爱，但是几十年过去了，这类吃不出惊喜和新意的餐厅，已经不能满足消费者的需求，转而投向能够带来新意和惊喜的新式餐饮品牌。
资深餐饮人士对此就评价称：“这些年，无论是从产品、门店环境哪个方面来说，味千都是中规中矩，基本没有太多的创新，但是在现在的餐饮市场上，面食品类的竞争又非常激烈，甚至每天都在诞生新品牌，而这些新品牌在产品上基本是站在味千的肩膀上，同时还能在此基础上做出个性化特色。”
4、品牌老化，很难吸引年轻人
味千的目标消费群体主要是18-28岁的年轻人，作为快餐品牌，本身的消费群体比较窄。更何况，在过去的10年间，味千也并没有针对新生的消费群体做出品牌升级和相应的传播策略，所以很难吸引年轻人。
“从顾客认知度的角度来说，味千拉面曾经是一线的餐饮品牌，但是现如今，在年轻人的心目中，味千拉面已经跌出了一线。”曾有餐饮人表示。
小结：
作为国内老牌的连锁餐饮企业，味千的衰败令人不胜唏嘘。
味千的核心业务的下滑，与其店面设计、产品创新和服务都跟不上新生代的需求，可谓息息相关。所以，味千的这一案例，也说明了在餐饮行业，创新以及主动顺应餐饮业发展趋势的重要性。
只有主动适应时代的发展，才能不被时代所淘汰！
（二）跌落的鸭脖：周黑鸭单店绩效下滑 绝味食品股价腰斩
伴随着周黑鸭披露低于预期的半年度业绩，今年上半年，在资本市场风光无限的鸭脖子们开始纷纷落地。
没有过硬的业绩支撑，不仅飞起来的猪在风口上站不住，鸭脖子同样要落地。
8月24日，周黑鸭发布中期业绩后的首个交易日，其在香港主板上市的股价大幅下挫，下跌12.3%，创下自上市以来最大单日跌幅；次日早盘再度下跌，收盘时勉强稳住局面，财报发布之后的三个交易日，周黑鸭的市值已经蒸发了约30.99亿港元。
去年和今年上半年，鸭脖子曾经是沪港两市共同的热点。周黑鸭和绝味于去年十月和今年三月分别在港股和A股IPO。加上此前已经在A股上市的煌上煌，在吃货们的努力下，小小的鸭脖子已经催生了三家上市公司。
鸭脖子们一登陆资本市场就受到热捧，绝味食品市值一度突破200亿元大关，周黑鸭港股上市首日，股价就大幅上涨超过13%，此后股价一度较IPO价格上涨超过50%。
但转眼之间，资本市场就开始变脸：不仅周黑鸭股价大挫，绝味食品在经历新股上市的连续涨停后阴跌不止，尽管近日有所反弹，但股价已经较高点接近腰斩。煌上煌虽然今年上半年利润大增67.99%，但区区8000万元的利润与高达110亿的总市值相比，仍显得微不足道。
鸭脖子还能飞多久？
见光死的业绩：周黑鸭单店盈利能力下滑
业绩报告显示，今年上半年，周黑鸭营收为16.18亿元，同比上涨16.5%；净利润为4.01亿，同比上升5.3%。业绩发布次日恰逢台风“天鸽”席卷香港，港股照例休市，但次日交易恢复后，周黑鸭股价开盘即大幅下挫。
营收和利润均有所上涨，市场为何如此不买账？
魔鬼在于细节。由于2016年上半年周黑鸭筹备上市，产生了334.8万元的上市，而2017年上半年则无此项支出。如果扣除这一影响，周黑鸭上市之后的首份半年度业绩实际上处于零增长附近。
更为严重的是，按照公布的业绩数据推算，周黑鸭的单店盈利能力很可能出现了同比下滑，对于主要营收来自线下的“鸭脖子”巨头来说，这不是一个好消息。
截至今年6月底，周黑鸭自营门店数量为892家，与去年同期的716家相比，大幅增加了24.58%。但是按照业绩报告披露的数据推算，自营门店的收入仅同比上升了约12.2%。周黑鸭没有披露可比店面的平均单店绩效变动详情，无法精确得知可比门店的同比和环比销售数据。但自营门店的收入增幅远低于门店扩张速度，通过简单对比可知，周黑鸭线下自营门店的单店销售额很可能出现了较为明显的下滑。
从单店盈利能力来看，周黑鸭的业绩可能更加令投资者担心。做一个并不完全严谨的测算：以净利润除以门店数量计算（不考虑电商等其他因素），今年上半年，周黑鸭单店净利润为44.95万元；而在上年同期，这一数字为53.17万元；单店盈利能力下滑了15.46%。
周黑鸭净利润增速大幅低于营收，与其销售费用上涨及加强促销有关。周黑鸭称，由于进一步加强促销及推广，其产品的平均售价整体出现下滑。据财报，今年上半年，周黑鸭销售费用率同比上涨4个百分点，达到26.5%。其中广告及推广费用达6072万，超过去年全年的5507万。
在降价促销、加大广告支出、大举扩张店面的背景下，周黑鸭的营收增幅不到17%，净利润增幅更是只有5%。在业绩为王的港股，这显然难以匹配其当下近20倍的市盈率，股价下跌也在情理之中。
周黑鸭正试图通过增加新品类来扩充盈利点。今年5月，周黑鸭推出小龙虾产品引起市场高度关注。但小龙虾具有极强的季节性，能否对增长形成稳定支撑尚未可知。
竞争异常激烈：高价鸭脖坚挺不易
周黑鸭营收增速低于店面扩张，或许也预示着此前较高的销售毛利率难以维持。今年上半年，周黑鸭的销售毛利率为60.9%，与去年同期相比，下跌了1.8个百分点。这一数字虽高于2013年到2015年，但下滑明显。
兴业证券研报显示，周黑鸭的鸭及鸭副产品的平均价格从2013年的63.9元/千克，提升到2016年的88.1元/千克。短短三年时间，周黑鸭的产品价格提升了37.87%。而据周黑鸭招股书，近三年来，鸭脖及其它鸭产品的原材料价格几乎没有上涨，部分产品价格甚至出现了下滑。
原料价格下跌而零售价格上涨这是过去三年周黑鸭毛利提升的一个重要原因。安信国际研报称，周黑鸭2015年推出固定重量的包装产品后，不再标注产品公斤单价，这使得消费者不会马上感知价格的变动，提高了其定价能力。
定价方式的变化并不能一劳永逸的形成对价格支撑，消费者可能会产生错觉，但终归不是傻子。而激烈的市场竞争和已经高企的零售价，则意味着进一步提升甚至维持此前的高毛利都有相当大的压力。
伴随着上市之后资本实力扩充以及对市场争抢的白热化。绝味和久久丫等竞争对手都在大幅扩张门店，竞争加剧在所难免。
兴业证券的研报显示，周黑鸭线下销售大包装卤鸭脖为32元/320克，折合为50元/500克。而绝味线下销售卤鸭脖500克的价格为39.8元，久久丫为39.7元。尽管周黑鸭的整体品牌定位和品相略高于其他竞争对手，但当线下门店与竞争对手短兵相接的时候，如何在维持价差的同时保住单店销量仍存在巨大的压力。
线下门店的房租和人员成本相对固定，毛利率的小幅下降就可能对净利润造成明显的影响。而通过进一步削减原材料成本维持毛利率，空间其实不大。
据周黑鸭招股书显示，2016年前三季度，原料鸭脖的价格为10.4元/千克，而在今年上半年，原料鸭脖价格还曾出现下滑。大致估算，原料占零售价的比例已经不足20%，挤压空间有限。
煌上煌股价在天上，绝味经营模式遭诟病
尽管周黑鸭的股价在业绩发布后大幅下滑，但如果与煌上煌比，周黑鸭的股价已经算是相当“便宜”了。
今年上半年，煌上煌净利润上涨67.99%，但即便如此，其归母净利润也仅有约8000万。与当下高达110亿左右的总市值相比，这样的利润显得微不足道。
高估值本身不是问题，要害在于需要可持续的高成长性，但从煌上煌过往业绩来看，并没有展现出可持续的增长。
更值得关注的是，煌上煌此前三年的利润甚至并没有达到此前股权激励计划中提出的业绩要求。根据2013年煌上煌发布的《限制性股票激励计划》，解锁该计划中授予的限制性股票业绩要求包括：2013—2016年，公司净利润比2012年增长率分别不低于15%、32%、52%和75%。但实际上，2014年之后，煌上煌的年度利润均未达标，其中2015和2016年的利润甚至连续两年低于2012年的水平。
从长期的财务数据来看，煌上煌今年上半年的利润增长充其量算是“还旧账”，如何长期支撑过百亿的市值？
今年初面包财经就曾撰文指出当时煌上煌股价虚高，随后几个月，公司股价大幅下跌超过40%。最近两个月煌上煌股价从低位大幅反弹，但公司未来业绩是否能支撑如此高的市值需要高度警惕。
今年新上市的绝味食品利润涨幅介于周黑鸭和煌上煌之间。财报显示，今年上半年，绝味食品总营收为18.51亿，同比上涨18.79%；净利润为2.38亿，同比上涨30.65%。但由于新股上市后过度炒作，绝味当前的股价比上市当月的高点已经下滑超过40%。
作为一种“喜闻乐见”的零食，鸭脖子具有庞大的“群众基础”，这无疑让三家上市公司有了更多消费升级的故事可讲，但其实这已经是一个高度竞争的红海市场。目前，仅周黑鸭、绝味、煌上煌的门店数量已超过1.1万家。且仍在大幅扩张门店数量，但在食品安全、健康理念等影响下，鸭脖子的钱并不好赚。
尽管周黑鸭因为不达预期的业绩而在港股市场遭遇暴跌，但其实与另外两家公司相比，周黑鸭主要采用直营模式，无论是单店盈利能力还是产业链掌控水平都更优秀，在股价大幅下挫之后，或许到了可以持续跟踪的时候。
周黑鸭的暴跌给了A股股民一个警示：可持续，货真价实的增长才能支撑起高估值，如果成长性和安全性不足，那需要一个更低的折扣价。20倍市盈率的周黑鸭，港股投资者都觉得贵，何况是屡屡完不成业绩指标的煌上煌？
