一、本周重点事件回顾与分析
（一）新玩家进场 餐饮企业打响半成品年夜饭争夺战
年关将近，今年半成品年夜饭需求依旧火爆，但市场竞争格局已然发生巨变。
调查发现，去年大放异彩的各类半成品净菜平台风光不再，如O2O平台青年菜君如今转型内容平台，商城入口被隐去;而味库app则是转型为美食视频app。另一方面，实体餐饮企业作为新玩家则强势进场。一些酒店、餐厅的堂食年夜饭预订紧俏，半成品年夜饭的销售情况也水涨船高。一场新的半成品年夜饭市场争夺战重新打响。
入局：餐企强势抢市场
目前，年夜饭预订也已经接近尾声，而餐饮企业为迎合年夜饭的市场需求，除了接受堂食年夜饭预定外，还推出了很多年夜饭半成品礼盒，并逐渐成为受热捧的对象。半成品年夜饭主要考验的就是餐饮企业食品生产能力，因此具备明显产能优势的品牌连锁餐企在这一领域具有比较明显的优势。而且，除了传统老字号餐饮企业外，越来越多的时尚休闲餐饮品牌也相继推出了年夜饭半半成品，并且依托门店作为主要销售渠道。
据了解，小南国今年推出了三款年夜饭半成品产品，定价分别为798元、1188元、1688元，消费者可以通过门店预定、购买，再到小南国各门店预约后提货。据小南国方面介绍，2016年10月初小南国门店就开始接受年夜饭预订，以上海地区的小南国门店为例，到去年11月中旬，上海的包间就已经几乎订满，目前第一轮第二轮的年夜饭预定量也已接近饱和。在此基础上，小南国为了迎合在家吃年夜饭的消费者的需求，推出了上述三款年夜饭半成品礼盒，菜品的设计也是从小南国菜品中更受欢迎的经典菜品。小南国方面表示，小南国希望通过半成品年夜饭秩序经过简单的烹调制作就能让消费者在家享受到跟在堂食门店口味相同的年夜饭，能有效帮助缓解消费者在家烹饪年夜饭的繁重任务。
走访鸿宾楼、同和居、同春园、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、马凯餐厅、曲园酒楼等老字号餐厅发现，这些老字号名店的半成品年夜饭已经出炉。“就目前来看，预定量已经超过往年，”同和居相关负责人告诉记者，“估计今年的销量得比往年多出四、五成。”
此外，记者发现，今年除了这类正餐连锁餐饮企业外，鹿港小镇这样的快时尚餐厅也推出了年夜饭半成品套装，并且有服务人员在消费者点餐时对半成品年夜饭进行介绍，引导消费者订购年夜饭相关产品。
落寞：半成品平台缩减业务
相比线下实体餐饮企业半成品年夜饭销售的火爆情况，去年曾凭借半成品年夜饭大放异彩的半成品净菜平台，今年却没有了往日的风光。记者发现，曾经以平台模式起步的半成品净菜平台味库，已经悄然将app更名为“味库美食视频”，从曾经的商家半成品销售平台，转型为菜品烹饪视频。据前味库相关负责人透露，味库目前已将商城入口转移到微信服务号上，味库app本身将主要负责美食视频的推送。
现在在味库的微信服务号——味库美食中可找到味库半成品产品的商城入口，但在售的半成品产品套餐仅有15种左右，产品品类主要以海鲜套餐为主。据上述工作人员介绍，目前商城上线的这些海鲜套餐类产品是今年味库的年夜饭主打产品，这些产品属于味库的自营产品。这与去年味库的年夜饭套路有很大的差异。去年，味库与小南国、程府宴等餐饮企业达成合作，将知名餐企的年夜饭套餐制成半成品，在味库平台上预售，再由味库进行统一配送。
而一直以自营模式搭建半成品净菜平台的青年菜君今年则并没有加入年夜饭半成品的大军。记者发现，目前青年菜君ios版官网的app下载二维码已经失效，安卓版的app目前仍能看到商品展示页面，但却无法下单结算，青年菜君的微信服务号也已经隐去了半成品商城的入口，网站、微信服务号以及手机app上显示的客服电话也无法接通。去年，青年菜君还推出了三款半成品年夜饭，并在年前一个月上线接受预定，当时青年菜君创始人任牧在接受记者采访时还表示，青年菜君的年夜饭产品设计以塑造品牌形象为出发点，通过将产品设计成更适合多人合作加工的菜品，可以让一家人享受在一起“忙年”的天伦之乐。
另外，除了在品牌餐饮企业依托实体门店进行半成品年夜饭销售外，在各大电商平台上，亦出现了半成品年夜饭的身影。在天猫及京东搜索“年夜饭半成品”关键字，均可以搜索到百余种相关产品，与半成品净菜平台的“冷清”形成鲜明的对比。
产能及配送成平台不能承受之重
在家吃年夜饭的场景一度成为半成品净菜平台进军年夜饭市场的“底气”，有业内人士分析认为，半成品净菜平台相继转型的背后实际上也暴露出半成品净菜平台在运营过程中存在的问题，需求分散、配送成本过高以及过度依赖资本成为此类平台的不能承受之重。
北京商业经济学会秘书长赖阳表示，半成品净菜平台不光在年夜饭市场成绩暗淡，这类平台受困于资本在餐饮O2O市场不断收缩而一蹶不振，由此也说明，半成品净菜平台实际上并没有探索出能够可持续盈利的发展方式。“半成品净菜的需求实际上是存在的，但却过于分散，导致平台每单的配送成本过高，因此平台只能依靠融资发展存活，如今资本不断收缩，平台的存活也就越来越艰难。”
去年，味库相关负责人就曾告诉记者，味库每单的物流成本高达12元，因此味库在物流方面对用户还有一定的优惠补贴。而年夜饭的时间节点相对特殊，味库上线的产品中又以鲜品为主，因此只能通过集中配送的方式，这对味库提出了很大的挑战。故味库只能通过设置预订上限，以及用户自提返代金券的方式来减轻物流压力。
任牧也曾坦言，做年夜饭可获取的利润十分有限，为了提高品牌影响力，青年菜君并没有提高年夜饭套餐的溢价。“我们年夜饭套餐不是工业化生产，在食材选择、生产加工方式上，都倾注了更多精力以及更高的人力成本，从纯商业的角度看是很不经济的。”
对此，赖阳分析，无论是平台企业还是实体餐饮企业，在半成品产品的生产方面都需要与更专业的食品加工生产方合作来提升生产效率，通过提升订单量产生的规模效应，降低物流配送过程中产生的成本，进而让半成品业务走向可持续盈利的正轨。
（二）3.5万亿餐饮市场 2017年百亿级品牌的机会在哪里？
2016年已过去，一些如雷贯耳的老牌餐饮轰然倒下，创始人潸然落泪。而一些外行人跨界干餐饮，反而赚的盆满钵满。
8年时间，地道北京人韩桐，做了三个餐饮品牌，分别是8号苑、局气、四世同堂。早年做过旅行社生意的韩桐不是专业的餐饮人，用他自己的话说，“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀”。
有的人说餐饮不好干，有的人说我头两家店生意特别好，朋友硬塞钱投资我。
2017年餐饮发展趋势在哪儿？
3.5万亿的市场，我怎么能分一杯羹？
我有钱想投资餐饮市场，怎么做？
这些问题没有答案，即便有答案也因人而异。笔者投身餐饮这么多年，见过很多难以解释的现象。
比如百胜集团中高级管理层人员出来创业：选址、产品、服务、包装、营销等都很专业，自己的事业更是使出了120%的劲，但就是没生意，输得一败涂地；
而有些之前是修电脑起家的，今年跟风加盟餐饮，开了一个潮汕牛肉火锅店，店面卫生差、服务差、菜品也不稳定，周边竞争对手还不少，但结果开了就火，300万的投资，不到半年收就回了成本。
这些亲身经历的例子，似乎在告诉众人：——“命里有时终须有，命里无时莫强求”
笔者不是在宣传命理学，只想借助内外行开餐厅的不同结果告诉大家，当下餐饮人要明白——向互联网人学习：拥抱变化。
尽管如此，在下一波行业风潮来临之前，总有些蛛丝马迹。
有心人发现了可能更上一层楼，没留意的可能就会被新一波浪潮淹没。那么2017年中国餐饮行业有哪些趋势呢？
1大众餐饮将诞生航空母舰
无论从数量还是市场份额来看，当下大众餐饮都是主流。而根据种类不同，大众餐饮今后对于品牌、社交、营销、健康、标准化、服务上将继续深挖耕耘。
犹记得当年拾获叶茂中的《7万亿的诱惑》，如获至宝，细细品味感觉字字珠玑。感觉记住每一句话都像是在7万亿蛋糕上揩了一指油，那种甜到心里的窃喜难以言喻。
在书中，叶茂中这厮提出快餐领域是最有可能出现巨无霸企业。（当然，结合当时作者写作的背景和企图，叶茂中这厮暗指的是自家客户“真功夫”。但是，如果要把肯德基、麦当劳这样的洋快餐纳入计算的话，快餐巨无霸企业确实早就破了100亿大关。）
2中国快餐破百亿任重道远
2015年快餐10强企业合起来才超过120亿，其中领头羊味千拉面在2015年的营业额为31.29亿港元（约人民币28亿截止2016年12月份汇率），同比下滑5.8%，净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%；
2016年上半年，味千拉面的业绩持续下滑，其营业额下跌11.1%至13.95亿港元（约人民币12.49亿截止2016年12月份汇率），不过味千今年上半年，利润却是大大的，源于他投资了百度外卖低于10%的股份。
3海底捞破百亿，这事靠谱！
2015年中国特色餐饮前50强企业的营业额合计超过500亿元，杭州饮食服务集团凭借旗下：知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼等知名老字号企业总收入达到了55亿；
2015年中国火锅餐饮20强企业的营业额合计超过450亿元，海底捞一马当先，国内总收入到达50.85亿，这还不包括其国外市场“2.75亿美元约18.4亿元”的进账。
这些上榜的企业很多是做大众餐饮的。
从账面上来看，国产餐饮巨无霸很可能从火锅行业里出现，而这个巨无霸极有可能就是——海底捞。
然而，就实际情况来看，海底捞作为火锅行业领头羊，近几年似乎也在面临抉择。
2013年至2015年，海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元。2014年及2015年，海底捞分别新开18家、31家店。然而：
2014年新开18家店，当年收入增加6.4亿元；
2015年新开31家店，当年收入增加0.95亿元。
——市场竞争激烈，海底捞单店盈利也在下滑。
海底捞比其他品牌体量大，同样，张勇也比其他餐饮主更早触到天花板。
结合这几年的数据，我们再回过头看待海底捞搞火锅外卖、拆分底料上市、开辟海外市场。——海底捞之所以说是创新的企业，可能是因为它经历的要比其他企业早。
回到之前的话题：2013年至2015年，新加坡海底捞集团（海外集团）总收入分别为1290万美元、9810万美元、2.75亿美元，2015年海底捞国外市场收入比2014年增180%。
截至2015年底，海底捞集团拥有7家海外直营店，其中新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家、日本东京1家。
海外7家店2015年全年创收约18.4亿元，而中国142家店营收为50.85亿元。粗略计算下来，海外每家店平均营收是2.63亿元，而国内单店仅为0.36亿元，海外单店是国内的7倍。如果继续拓展海外市场，破100亿大关似乎指日可待。
4互联网催生百亿企业
继大众点评、美团之后，互联网在餐饮这块市场上又切下了一块新蛋糕——外卖。
外卖行业的火爆无需多言，外卖骑手动辄过万的收入让一干写字楼白领们汗颜。而外卖骑手里开始出现女骑手，这是一个信号——外卖市场太火爆。
以外卖为跳板，一波新的餐饮主们和投资人眉来眼去，一度擦出爱的火花。
2016年获得融资的餐饮品牌：
小恒水饺：B轮融资5000万；
邢少爷：A轮融资1000万；
遇见小面：B轮融资2500万；
CoffeeBox:B轮融资5000万；
宋小菜：A+轮融资8515万；
好色派沙拉：A+轮融资2200万；
因味茶：A轮融资5亿；
Kao！烤铺：A轮融资2000万；
喜茶：A轮融资1亿元；
西少爷：B轮融资1150万美金。
互联网对于餐厅来说是一个杠杆，用得好，品牌可以一跃而起。
通过第三方外卖平台带来的订单，有时候其单数不可估量。用不好，互联网海量而又快速的“口水”分分钟能把一个品牌淹死。
与此同时，现在餐饮行业已经出现“生态圈”的概念，即大家开始合作共赢，借助生态圈的力量上中下游一起合作突破百亿。
这好像是天方夜谭。我们来算笔账，一年100亿，平均每天约是0.2739亿，约是2700万。
如果门店开到100家，每家日进账27万，如果开到1000家，每家日进账2.7万。
2016年6月7日，饿了么日订单量首次突破500万。
2016年5月，饿了么下午茶、夜宵时段订单相比去年同比增长243％、235％，每天水果品类的交易额达到300万元。
这还仅仅是外卖三巨头之一的数据。在增长比率成倍数的网络市场——量变终将引起质变。更何况，“玩”数据对于互联网企业来说都是家常便饭。
无论快餐、火锅、还是互联网餐饮，在2017年他们的经营会愈发的科学、系统，大众餐饮将汲取餐饮生态圈的力量打造一支百亿餐饮巨无霸。
5传承匠心的小餐厅更滋润
当下餐饮门槛水涨船高，品牌、营销、环境、服务、产品等各方面都要提高。无形之中提高了对餐饮主财力、人力、精力的要求。
而且，随着人们收入增加，聚餐往往扮演着社交的职能。尤其是对于当下25岁左右的女性来说。社交是她们花费财力、精力最大的地方。
当大家都在想往社交化、标准化、规模化走的时候，产品往往就不能够做到100分。
其实，大家也都公认，当餐厅开多家分店之后，菜品的口味势必要打折扣，剩下的就用品牌、环境、服务来弥补。
而苍蝇馆子和小而美的餐厅，能填补品牌化经营带来的空缺。类似苍蝇馆子这样的小店，用心经营足够养活店主一家。
而小店通常老板就是厨师，对于口味依赖非常重，靠着一道菜，去深耕。
大打“传承、匠人、手工、地域”的文化，对于部分有手艺只想过自己的小资日子的老板来说，这个梦想是有实现的土壤。
1、商业角度。
从商业角度来说，小餐厅深耕自己的口味做到极致，靠口味带动口碑，打击连锁餐厅的软肋，填补市场空缺，这从理论上是说得通的。
2、定位理论。
从定位理论来说，有1%的人喜欢吃炖菜，而小餐厅深耕炖菜，抓住这1%的人群，1%乘以人口基数，这个市场对于小店来说非常大，定位该人群心目中当中的位置。
3、生态角度。
从生态圈角度来说，餐厅再好，消费者也不可能天天去吃，总有吃腻的一天，这就需要品类的多元化来填补消费者舌头吃腻的那几天。
好比狮子吃剩的食物，总要有鬣狗这样的腐食动物来清理现场，以免草原被污染，导致食草动物减少，狮子没得吃。
4、文化角度。
从文化角度来说，那些极具地方性的小店，有时候会成为地域文化的代表性，乃至被神话，深扎根于该地，想死也死不掉。
比如，上海阿大葱油饼，小摊子经营30年。爆火后涉嫌无证经营被取缔，却得贵人“饿了么”相助，东山再起。
2016年爆火的阿大葱油饼，是苍蝇馆子和小而美餐厅未来的出路之一。另一种小餐厅的出路可以学习“张爷爷手擀面”。
随着时下越来越多人倡导匠心，2017年将会有更多的“阿二锅贴”、“阿三胡辣汤”、“阿四红烧肉”被当地的吃货们顶上热榜。
从某种角度上来说，这是对匠人们的馈赠，也是对餐饮生态圈的促进。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）立法限制天价餐饮值得点赞
“机场管理机构应当按照公平竞争、满足大众消费需求的原则,与取得经营权的零售、餐饮等企业经营者签订协议,明确服务标准、价格水平等事项。”日前,江苏省人大常委会表决通过《江苏省民用航空条例》,将从今年7月1日起施行。据悉,这是地方性民用航空条例首次对争议较大的机场天价餐饮作出明确限制。
机场餐饮价格畸高被公众吐槽久矣。在南京禄口机场,就曾出现过“一碗兰州拉面卖125元”的奇闻,引发了舆论强烈反响。事后,江苏省物价局向禄口机场所有商家送达《价格政策提醒函》,督促经营者强化价格自律、依法规范经营。一年多前的这场“天价面条”风波,成为此次江苏省立法限制机场天价餐饮的直接动因。
对于机场天价餐饮,公众吐槽声中也有不同意见,这种意见认为,市场经济条件下,餐饮价格“随行就市”,由经营者自行决定,政府不便过多干预,商家明码标价即可,嫌贵的人可以拒绝消费。事实上,这种意见相当有市场,机场餐饮价格长期备受诟病,但政府部门极少出手干预,可能正是顾忌不便管也不好管。
不可否认,餐饮价格“随行就市”,一般情况下是正确可行的。譬如市区里餐馆林立,这家餐馆价格太高,消费者可以另选他家。充分的市场竞争可以保证消费者“用脚投票”的选择权,这种选择权又会倒逼商家规范餐饮价格。有了市场“无形之手”的调节,便无须政府“有形之手”过多干预。
然而,机场是一个特殊场所,形成了一个特殊的市场。一方面,一个机场经营某种餐饮(如兰州拉面)的商家往往只有一家,消费者的选择权受到严重限制；另一方面,一个机场经营餐饮的商家加起来也不会太多,很容易跟风涨价乃至达成“价格同盟”,消费者根本没法“用脚投票”。也就是说,机场餐饮具有某种垄断属性,这正是机场餐饮价格畸高的根本原因。
所以,“随行就市”并不适合机场餐饮,机场餐饮价格畸高,正是“市场失灵”的表征。既然市场“无形之手”难以发挥作用,那么政府“有形之手”就得及时跟上。江苏省此次立法,不仅为相关部门限制、处罚机场天价餐饮提供了法律依据,而且为规范机场餐饮价格提出了具体措施——机场管理机构在出租场地、转让经营权时,就须与餐饮经营者签订协议,明确服务标准和价格水平,并对经营者履行协议的情况进行常态化监督。江苏省人大常委会法制委相关负责人称,相信该法正式施行后,旅客在机场肯定能吃到十几元的面条和快餐。
江苏省此次立法,既表明机场餐饮价格政府应该管,也表明政府有办法管。而它更大的启示意义在于:市场经济条件下,即使像餐饮这样的行业,价格也并非都适合“随行就市”,还有一种特殊场所、特殊市场具有垄断属性,导致“市场失灵”,需要政府“有形之手”积极介入,加强价格管理。江苏省带了一个好头,希望更多地方立法借鉴之,以让机场餐饮价格回归合理水平,共同维护市场公平和消费者的合法权益。
引入第三方参与
不妨让利益相对中立的第三方机构,负责机场等公共场所商业网点招投标和经营管理,降低机场餐厅、商铺的租金等。同时,打破少数商家垄断机场商品经营的局面,引入市场竞争机制。另外,要明确机场公共基础设施的属性问题,突出“管理型”,不以营利为目的,为社会提供公益服务的公共产品。
三、本周聚焦
（一）肯德基打造民俗餐厅 全国首家云锦主题餐厅入驻南京
五彩锦鸡、吉祥云彩……昨天，位于夫子庙的肯德基“变脸”，被打造为全国首家云锦主题餐厅。这几天，肯德基根据各地特色，在全国打造了100家传统民俗餐厅，涉及陕西剪纸、唐山皮影、北京京剧脸谱等20多种民俗艺术，通过跨界融合，洋快餐的本土化进程在春节前再进一城。
走进南京黄金楼云锦主题餐厅，墙壁、桌椅、柜台、灯罩上各类云锦元素随处可见，在熙来攘往的景区门口，这座餐厅就像一张“城市名片”向游客推介南京的地方瑰宝。借助VR、AR技术，市民、游客可以利用头戴显示器,欣赏云锦的织造过程。店里推出的限量版茶杯上，茶杯防烫套是云锦做的，上面绣着唐代武士骑马打球等场景。而在一楼，还设有特制的云锦邮筒，市民可以把就餐时获赠的云锦明信片邮寄出去。
这是肯德基联合南京云锦研究所、南京邮政局跨界合作的主题餐厅。昨天，国家级非物质文化遗产代表性传承人周双喜介绍，南京云锦素有“寸锦寸金”之称，被公认为“东方瑰宝”。这样的非遗保护应该从青少年抓起，首先要让大家有机会接触到云锦，喜欢云锦，只有老百姓喜欢了，才有可能传承。把云锦文化融入孩子们、年轻人喜欢的洋快餐店里，同时推出一些让老百姓能接受的，如明信片、杯套等平价文化衍生品，是创新的尝试。
这几年，洋快餐为了进一步本土化，增加餐厅的贴近性，选择了和民俗、文创跨界融合。去年肯德基推出的上海美术电影制片厂版本的美猴王套餐，在全国卖爆了，为了集齐4款美猴王玩具，好多南京人连吃好多顿快餐。今年怀旧风卷土重来，哪吒、齐天大圣、黑猫警长等元素融入了今年春节的新品。
（二）年底餐饮业普现“用工荒” 商家顾客莫“饭”愁
除夕临近，年夜饭预订高峰也提前来临，不少知名饭店出现了“一桌难求”的火爆景象，与之相伴的“厨师荒”也让老板们颇为头疼。
据数据显示，春节前整个市场的用工缺口为68％，餐饮业、服务业、物流行业最缺人，其中餐饮业实际招工比例仅为35％。其实，年底餐饮业“用工荒”是普遍现象，不光是中小饭店用工紧缺，很多星级大酒店和大型连锁餐饮企业也缺人。为确保年底正常经营，餐饮行业不妨提前招人或提高年底厨师的薪资。当然，消费者也要多一些体谅，在“等菜”的过程中和家人话话家常。
