一、本周重点事件回顾与分析
（一）餐企掘金“快消零售化” 菜品零售化重构餐饮消费场景
速食火锅、小龙虾餐饮O2O……“互联网+”菜品零售化开启了万亿市场，重构着餐饮的消费场景，也打破了传统餐饮结构。在规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本变得更加可控，餐饮业在“互联网+”引领下进行消费升级。
A
火锅开启零售狂欢
坐着火车吃着火锅，电影《让子弹飞》的画面可能会映射进吃货们的脑海。现实中在严禁火电的火车上吃火锅，这的确不可思议。但是时下号称火锅黑科技的速食火锅，凭借其无需火电只需冷水的便捷性，火遍了大江南北。
一时间，海底捞、大龙燚、小龙坎、井格、重庆德庄……诸多知名火锅餐饮品牌都开始在网上、超市里叫卖起自家的方便火锅。
记者在天猫等网上购物平台输入方便火锅，各种品牌的上百种“随身锅”产品出现在网页上，除了这些知名的火锅品牌，很多供应链上的加工厂、渠道上的微商，也开始自主开发自己的方便火锅品牌，甚至一些卖泡菜、宽粉、方便面的品牌也开始销售相关速食火锅产品。
事实上，早在2015年，就已经有类似的速食火锅产品出现在市场中，但由于产品质量不过关，而且也没有良好的推广营销，导致产品滞销，最后窒息在萌芽中。
时隔两年，渠道、品牌、技术都已成熟，一夜之间，火锅零售开挂般开启了井喷模式。据相关数据统计，火锅作为餐饮业最大品类，未来市值将超万亿元，而零售业的前景更不可忽视。许多厂商跃跃欲试，各显神通踏入这场火锅零售业争霸战中。
而在对万亿市场的竞争过程中，各个厂商从品牌影响力、产品研发能力、渠道运营能力上，都对方便火锅进行了不同层次的升级迭代。比如，井格从刚开始推出号称加强版麻辣烫、冒菜的外卖，逐渐将火锅转化为零售产品，经历了数次产品迭代；味蜀吾方便火锅则在口味上推出了牛油、清油、酸菜、番茄四个产品。
B
小龙虾电商O2O搅动“互联网+”
除了火锅，餐饮业通过“互联网+”实现零售化趋势，在另一个品类——小龙虾的营销上也显得异常火爆。
“做小龙虾餐饮O2O的门槛很低。”在郑州通过网络零售小龙虾的商家小樊告诉记者，“只需微信公众号的二次开发或者借助第三方平台开发系统，可以轻松建立一个微信公众号订餐系统，用户关注商家微信公众号后，即可在线浏览菜单、下单、付款。”
记者注意到，网上关于此类操作的攻略比比皆是，有网友甚至调侃称，10分钟就可以“开店”。因此小龙虾餐饮O2O，线下实体店参与度很高，郑州很多小龙虾实体店的窗口都有线上网店的二维码。
除了众多草根型的小龙虾O2O平台，更有一些品牌型的小龙虾O2O平台获得了融资，实现了规模化经营。
资料显示，大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使融资和58到家领投的3000万A轮融资；夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金；虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资；闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中；卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等。
以大虾来了为例，其成立于2014年底，产品于2015年6月正式上线，与外卖本身和传统的小龙虾完全不同，大虾来了对小龙虾的加工、用料，包括烹制的时间、汤料的占比，都做了新的改进和研发。平台初期从小龙虾品类切入，现已延伸到海鲜及麻辣食品。企业目前已经形成餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。
C
“互联网+餐饮”引领食品消费升级
根据国家统计局5月15日发布的一项报告显示，今年1-4月份，全国社会消费品零售总额实现113102亿元，同比增长10.2%，餐饮业收入实现12082亿元，同比增长10.9%，占总额的10.68%。
其中，网上零售保持快速增长。1-4月份，全国网上零售额实现19180亿元，同比增长32%。实物商品网上零售额14617亿元，增长25.9%，占社会消费品零售总额的比重为12.9%，比上年同期提高1.8个百分点。
而餐饮的“快消零售化”市场无疑是一块巨大的蛋糕。它不同于传统餐饮业的市场，“互联网+”与菜品零售化正在重构餐饮的消费场景，这其中包括火锅、小龙虾、鸭脖子等多个品类。周黑鸭、良品铺子、海底捞、大龙燚、大虾来了等诸多餐饮大佬也都趁势掘金“互联网+”菜品零售化。
事实上“互联网+餐饮”的模式，一方面在重构餐饮的消费场景，另一方面也引领着食品在供应链、安全方面的消费升级。“在互联网餐饮这样一个框架下，企业更专业，更有规模，同时数字上也更清楚。”知名财经评论人余丰慧指出，互联网餐饮打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本变得更可控，消费者才能体验到更好的消费升级。
（二）日料杀入餐饮市场第八位，韩餐、东南亚稳居前二十，这些亚洲菜系凭啥如此火爆？
俗话说，外来的和尚好念经！
近日，美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》中，数据显示：日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类，市场占有额高达4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。而同样是亚洲菜系的韩国菜、东南亚菜分别位于第11和第18位。
中国素来有饮食王国之称，菜系体系完善，菜品种类繁多，是世界饮食历史上一颗璀璨的明珠。但是，国内餐饮市场为何频频被西餐、日料、韩餐、东南亚菜系等外来品类夺去风头？这些菜系的成功背后是怎样的市场逻辑？
1
东南亚菜系
市场多元化带来的机会
改革开放不仅为国内市场带来开放性的经济政策，也给消费者带来更为开放的生活习惯。国内餐饮市场的日渐成熟，给予了同样生于亚洲的东南亚菜系一个极好的发展机会。
和日料、韩餐相比，东南亚菜系是一个较为笼统的称呼。它包括东南亚以及南亚部分国家如泰国、越南、印度等的特色菜。典型名菜有美味蛋包饭、咖喱红薯小鸡块、辣味金枪鱼、泰式菠萝饭、印度咖喱海鲜焗饭等。
目前，东南亚菜系在国内的餐饮占比超过1%，远超过多许多特色菜系。作为最早进入国内市场的外来菜系之一，东南亚菜系曾经红极一时。好比如泰国菜、印度菜，曾是年轻消费者颇为追捧的热门菜系，如今却略有失宠。
而这两年年，曾在许多人眼中不入流的越南菜，开始成为朋友圈和微博常见的异域菜系。
最近，一家越南菜连锁餐厅品牌“越品”，宣布获得弘毅投资旗下香港上市公司百福控股战略投资，此举把越南菜带入到了与“百福系”其它几家中餐连锁和合谷、遇见小面、西少爷等一起快速发展的轨道。
尽管，东南亚菜系在中国市场因其口味的差异化发展并不算迅猛，但是小众餐饮品类在日渐多元化的餐饮市场，以自己天然的新、奇、特属性，自带差异化特色，在当下激烈的餐饮竞争中，反而从深闺走向台前。
2
韩国菜
借助“韩潮”的东风
在很多没有吃过韩国菜的消费者眼中，韩国菜就是泡菜、炸鸡和烤肉。而这些品类印象的形成，大多源于风靡全国的韩国电视剧有关。
在韩国潮流的疯狂轰炸下，很多小朋友都能说出“下雨天,炸鸡和啤酒更配哦”这样的经典台词。
近几年，韩国潮流文化在国内的发展越发迅猛，但韩国料理在国内市场的发展却有些“跟不上脚步”。
数据显示，2016年，韩餐在北上广深四个一线城市中，只有在广州以10%的增幅小幅上涨，其他三个城市则以20%的速度持续下降。而二线城市的情况就显得更加耐人寻味，一边是日餐店铺数平均25%的大幅增长，一边是韩餐店铺平均10%的下降。
事实上，韩餐的市场占有率持续下降在于其过度流行化，而一直缺少些“根”的东西。食材的新鲜健康、烹饪的方式、口味的偏向，远远不够健康。当新一轮的饮食风刮来，韩餐自然就落后了。
关于韩国饮食是否健康，消费者关心的主要核心的问题在于泡菜酱汤的亚硝酸盐超标致癌的问题。亚硝酸盐在泡菜与大酱中普遍存在，列如泡菜，刚腌渍的泡菜亚硝酸盐在一周时达到峰值，致癌率高其后递减，达到一个可以减少致癌率的水平，所以如果处理得当是不会引发高癌症治病率的。根据世界卫生组织WHO的最新数据显示，我国胃癌发病率为22.7/10万，而这一数据在韩国达到41.8/10万，也就是说韩国胃癌发病率几乎是我国的两倍。
而在菜品种类、口味及就餐环境上，韩餐同样在失去其优势性。尽管如此，但是韩国菜仍然凭借其异域文化的性质在国内餐饮市场占据一席之地，位于市场第11位，市场占有率高达3.6%。
3
日本菜
极具仪式感的精致菜系
尽管中日间存在历史上的矛盾，但不可否认，日本的饮食文化、生活习惯正在逐步影响我们。日料在国内市场的火爆，起初是乘着日韩文化潮流而来。后因种种原因，导致日本潮流文化在中国市场出现某些领域的断层，但这丝毫不影响日料在中国的稳步扩张。
日本的服务业全球闻名，尤其是注重卫生的餐饮行业。相比于“略有失宠”的韩国菜和“夹缝中求生存”的东南亚菜系，日料更有生命力。通过案例和素材的收集，参某发现，日料的持续火爆主要源于以下几个原因。
1)健康的标签
《福布斯》刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。
2)追求食材新鲜度
众所周知，中国菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各种丰富的制作方式。
日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。
3)禅意十足的摆盘
日本人在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，这是日料的重要特色。一如既往的日式禅意也得到精准的运用。
优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。
4)仪式感十足的用餐体验
日料传统文化基因深厚，仪式感更强，被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”，更是给日料增添不少文化色彩。
5)感动顾客的匠人精神
前几年，“匠心”这个词汇突然在国内餐饮市场火爆起来，成为过去几年餐饮人挂在嘴边最多的词汇之一。同时，日本的优秀匠人也成为国内餐饮人广为学习的对象，大多数餐饮人对他们的故事耳熟能详。这些感动顾客的匠人故事和匠人精神，增加了消费者对品类的信任度。
参某说
外来菜系的出现，起初多由“原产国”的老板及在当地旅居的爱好者创建并经营。
随着国内餐饮市场的多元化发展，消费者开始主动寻求新奇、新鲜的消费体验。日料、韩餐、东南亚菜系，作为同为亚洲的餐饮品类，其在地域及历史上拥有其他菜系所没有的优势。
如今，这些外来品类开始摆脱原先的精品小店模式，走向规模化、连锁化，并入驻商业综合体，开始与类型丰富的中式餐厅、标准化高的西式餐厅同一个层面竞争。
事实上，这些外来菜系的消费者以80、90后为主，除了健康的饮食观念，追求时尚和体验异国风情是消费者尝试外来菜系的主要原因之一。
而对于国内菜系而言，普遍存在的地域特色，却成为限制它们发展的重要原因。辨识度较高的菜系体系，使得粤菜、浙菜、鲁菜等菜系迟迟难以拓展外地市场。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）餐饮：搭上政策资本双轨快车
“在经济面临较大下行压力的情况下，餐饮业的发展可以说是一枝独秀。”中国烹饪协会会长姜俊贤介绍。2016年全国餐饮行业发展尤为瞩目，外部政策利好、企业自主顺应消费升级、洋企业与本土餐企齐头并进搅动资本大潮，全国餐饮行业发展持续稳定向好。同时，行业发展更加理性，互联网餐饮降温，行业竞争回归产品本质，产业发展向上下游延伸等，行业的发展逐渐系统化。经过调整，2016年的餐饮行业继续砥砺前行，全年中国餐饮收入预计将达到3.4万亿元。
·现状篇·
关键词1 持续减负
今年“营改增”全面实施。作为被纳入试点范围的生活服务业成为备受关注的焦点，因税率及纳税方法的转变使得餐饮企业以及供应链、租金等方面都开始出现相应的调整，餐企在成本上有一定减少。有业内人士表示，“营改增”很可能倒逼整个餐饮产业链升级。直接反映在餐企经营成本上的政策利好还有下半年公布的银行卡刷卡手续费下调，餐饮等行业商户贷记卡、借记卡交易发卡行服务费、网络服务费费率合计可分别降低53%-63%。
此外，国家食品药品监督管理总局颁布的《网络食品安全违法行为查处办法》自10月起实施，通过第三方平台交易的经营者应在主页面显著位置公示食品经营许可证件。6月，保监会消息称，餐饮连锁企业、学校食堂、网络视频都纳入视频安全责任险试点。政策不仅引导餐饮企业正向发展，更淘汰掉一波不规范的企业。
关键词2 拥抱资本
去年10月，曾有消息传出百胜餐饮有意分拆中国业务，随后百胜餐饮首席执行官Greg Creed在投资者大会上介绍了更多分拆计划，在中国快餐市场乃至整个餐饮市场上引起极大关注。今年2月，有媒体报道百胜餐饮在与私募股权巨头及部分中国基金协商出售中国业务19.9%的股权。9月，春华资本与蚂蚁金服4.6亿美元战略投资百胜中国。今年3月，麦当劳中国宣布计划引入战略投资者。巨头领衔的资本动态搅动了市场。3月，新希望发布公告称拟以2.98亿元收购嘉和一品的中央厨房资产；9月，和合谷以1.17亿元出让60%的股权。
此前餐企密集冲击IPO失败后，寂静的上市路再次热闹起来，海底捞独家底料供应商颐海国际港股上市，九毛九、同庆楼等排队冲刺A股，新三板表现尤为强势，两年间新三板上市的餐企数不胜数。同时，真功夫做门店众筹、多家餐企实现员工持股等低调地引入民间资本探索资本市场。
关键词3 消费升级
政策和资本向好时，餐企着眼自身发展。各企业都尝试深入挖掘品类细分市场，锁定品类进行多层次布局。今年6月，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊，仍主打小火锅。雅玛花式铁板推出两个新品牌，单点餐的玛雅铁板烧和快餐型铁板烧Hotgrill，将计划推出1-2个轻奢铁板烧品牌。
随着消费升级，消费者更看重健康。西贝餐饮在主打健康理念的西贝莜面村基础上新发布西贝莜麦面品牌。多家餐企深入优质食材基地共建天然食材联盟，轻食餐厅、素食餐厅等逐渐从小众走向流行。
消费者的需求更多维，商家积极回应，门店升级成行业共识。今年6月，呷哺呷哺推出3.0餐厅，并将加大投入，设计出最少5个以上的门店风格。快餐企业和合谷、老乡鸡等也各自加快了门店更迭的速度，推出了4.0餐厅，肯德基也在今年初提到将于今年改造1000多家门店，麦当劳则在今年推出了内地首家未来智慧概念餐厅。
·趋势篇·
关键词1 互联网降温
餐饮行业的互联网泡沫正逐渐蒸发，目前已现端倪。
黄太吉合作商户出走、工厂店大量关店，雕爷牛腩被曝业绩下滑，以营销打响名号的网红餐饮颓势渐显。餐饮行业竞争在逐渐回归本质——产品的竞争，在这一思路下，不仅优质的连锁餐企竞争优势明显，不少小而美餐厅也因为消费者买账顺利实现出位。
网红餐饮逐渐走下神坛，同样可以看出互联网餐饮降温的还有互联网餐企的融资成本和目前的融资规模。资本的进入更为理智，互联网餐饮已经不像早期那样可以轻易拿到大额融资。同时，互联网的降温也在一定程度上对应着实体的恢复，但在行业的发展中，并没有这么泾渭分明，在过去的两三年间，互联网以势不可挡的姿态高速扩张，实体餐企不可能忽视这一市场，实体接触线上做营销和外卖已经是主流。线上的企业也在积极寻求落地。
关键词2 理性扩张
百胜餐饮计划三年内实现中国市场门店数达到现有门店数的3倍，旺顺阁鱼头泡饼、山东凯瑞餐饮集团今年宣布开放加盟，西贝餐饮发布新的计划做加盟的品牌，2016年餐饮企业没有停下扩张脚步。从2016年餐饮企业的发展来看，餐企们的“做大做强”较前几年显得更为理性：严控加盟模式，放缓加盟步伐。
餐企的扩张不仅局限在门店的扩张上，更向供应链纵向延伸。海底捞分拆旗下业务部门做独立公司，田源鸡独家食材供应商田园婆婆新三板上市，西贝成立食品公司。业内人士指出，在母体的关联业务上做文章成为餐饮企业进行资本运作的趋势之一。母体作为关联企业的出口，使得后者能在有稳定业务支撑的同时横向发展，其次关联业务独立成公司业务结构更为简单、更容易上市。此外，母体有一定的投资或者占股，关联企业的发展等同于母体间接发展，整体变成以母体为中心的系统。值得注意的是，餐饮出海仍是中餐不断尝试的方向。
关键词3 增速可期
2016年将近年尾，在去年跨进3万亿元大关之后，消费规模成为全行业关注的焦点。姜俊贤在某活动上表示，2016年有望达到3.4万亿元。我国餐饮业经过近三年调整，供给侧改革成效初显；从去年下半年开始，基本上恢复到正常水平，即收入呈两位数环比增长、在社会消费品零售总额中占比超10%。预计“十三五”期间餐饮收入将超过5万亿元。
消费结构也在向好。姜俊贤介绍，目前大众消费已成为餐饮业收入最主要的构成部分，约占70%。特色餐饮发展迅猛，今年中国饭店协会成立了中国饭店特色餐饮委员会，发布中国特色餐饮十大品牌。
但值得注意的是，餐饮行业“四高一低”仍然掣肘行业发展。高成本和低利润制约了不少餐企发展的步伐。尽管今年餐饮收入稳步增长，但业内人士指出，到目前为止，餐饮行业“四高一低”问题还没有明显的可解决方案，餐饮企业受困于“四高一低”的现状仍将继续，行业仍将砥砺前行。
三、本周聚焦
（一）2017年国内餐饮业发展现状与未来预测
1 餐饮行业发展基本情况
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据相关餐饮业大数据分析，餐饮业营业额连续20多年实现两位数高速增长，预计未来将保持18％以上速度发展，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期。
目前，全国餐厅总数已经超过600万家，其中中餐占到75%。截止2016年第三季度全国餐饮企业数量约为324万家，呈现快速增长形式，增幅超过3成。而我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态，截至2016年三季度约达1608万人。
在中餐厅中，八大菜系里川菜占比高达35%，位居首位，其后依次是浙菜占18%，粤菜占16%，湘菜占13%。在人均消费50元一下的中式餐厅中，川菜占比最多，达47%。人均消费200元以上的中式餐厅中，粤菜占比高达4成。
2 行业人员规模状况分析
我国的厨师队伍约有800万人，占餐饮从业人员数的35%。
从来源看，主要是三个渠道,即国有餐馆或饭店培养的厨师，烹饪学校的毕业生，农村打工仔。此外，部队复员的炊事兵，机关食堂的炊事员，火车与轮船上的餐厅人员以及一些城镇下岗职工，近年也纷纷加入市场厨师的队伍。
从年龄看，18至40岁的最多，几乎占总数的80%。20岁以下的较少，40岁以上的更少，现在的餐厅厨房中几乎看不见50岁以上的人。而今厨师一到“天命”之年，如果没有“大师”，“名师” 等头衔，或没有较强的适应能力，往往就被淘汰。
从分布看，90%以上集中在民营酒店，其他的则在国有或三资企业中。而且，愈是大店，强店和名店，厨师的技术水平与职称愈高，工资收入与福利待遇相应也愈好，反之，则较差。
现今餐饮市场上最紧缺的厨师是：1、年轻的创造型人才;2、基本功扎实的多样型人才;3、有知识，有眼光，有组织管理能力，有社会责任感，有团队精神的综合型人才;4、特别能吃苦的人。
目前餐饮市场上最大的一个问题是：厨师“跳槽”频繁，许多酒店技术骨干的流失率通常都在30%以上。这主要是对厨师资源的开发缺乏科学认识，在用人激励机制上缺乏产权安排，在厨师培养提高上缺乏投入等原因造成的。
3 餐饮行业发展趋势预测
餐饮O2O依然强劲
在市场规模迅速成长的同时，餐饮O2O 的运营模式也不断推陈出新，目前中国餐饮O2O全产业链正在加速打通，“互联网+餐饮”已覆盖半成品餐饮、餐饮企业服务管理、网络订餐和互动分享全流程服务。餐饮O2O 作为高频次服务领域，从线下走向线上已是大势所趋。未来随着用户消费习惯惯的改变，餐饮O2O 将迎来更快发展。
一些老牌餐饮企业也积极试水O2O 模式，以迎合年轻一代的消费偏好，获得新的业绩增长空间。如全聚德开设京东、天猫、一号店等一线网络销售平台的旗舰店，打造“互联网+餐饮”模式的“小鸭哥”品牌，推动公司业务范围从正餐堂食向小吃、外卖等大众餐饮领域扩展。
2017年“互联网+餐饮”的热潮将继续深入，这其中餐饮外送发展将进入白热化。
休闲餐饮发展潜力大
近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。据来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。
大众餐饮仍是主流，小而美餐厅升级“小而精”
自2012年限制“三公”消费以后，餐饮市场的大环境就发生了前所未有的改变，以往动辄两三千平甚至上万平的大型店面已经越来越少，大的餐饮品牌也纷纷开小店。从2014年开始“小而美”渐渐走俏，2015年更是发展火爆。小店面积小、投资少、翻台率相对提升，回报率比大店来得更快，即使出现问题，在对经营思路、产品进行调整时，也相对容易，这些都是小店流行的原因。不只是店面的大小有了变化，餐品的样式、价位也在不断调整，更接地气。
这一时期，单品打天下成为一个特色。出现了不少以一条鱼、一道菜或者一道甜品为主，再加一些辅助餐品的特色单品店，而这些店往往都需要排队等候，由此可见人气的火爆。这种单品店运作简单、无需大店面和豪装、人力成本低、经营难度小，但回报周期短，尤其在如今铺租、人工不断飙升的餐饮市场，不失为一种小投入、大回报的投资手段。
进军资本市场，开拓发展机遇和潜在动力
随着人们对就餐环境、体验等方面的要求越来越高，餐饮市场的竞争，必将回归到品牌间的竞争。知名连锁店开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源，融资扩张成了餐饮业加速发展的新模式。
其实，自2016年以来，已有红鼎豆捞、香草香草、丰收日等餐饮企业陆续登陆新三板，内蒙古小尾羊也于8月份提出申请新三板挂牌。相较主板，新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。
