一、本周重点事件回顾与分析
（一）外卖市场三足鼎立困局 这场战争有终结吗？
今年1月，比达咨询发布2016年中国第三方餐饮外卖市场研究报告。数据显示，2016年国内外卖市场整体交易额达1761.5亿元，较2015年全年382.1亿元增长361%。在市场格局方面，饿了么以34.6%的市场份额登顶，美团外卖、百度外卖则分别以33.6%、18.5%的成绩位居第二和第三。
进入2017年，外卖三剑客像私底下约好了一般，没有搞大动作，相安无事，整个行业也看似平静无波。实际上冰面之下是暗流涌动，“外卖三剑客”都遭遇到难解的问题。
百度外卖：嫁不出去的丑媳妇
2016年，百度进入多事之秋。贴吧事件像一根引线，点燃埋在百度各条业务线的火药，曾经风光无两的明星公司，遭遇空前的危机，最直接的体现就是财报。根据百度2016财年财报显示，百度全年总营收为人民币705.49亿元，比2015财年增长6.3%。其中最大收入来源网络营销营收645.25亿元，比2015财年仅增长0.8%。前几个财年，这一增长速度均在40%以上。具体到季度财报，2016年Q3，总营收同比增长-0.71%，首次进入负增长。到Q4，这一数据扩大到-2.6%。
百度的O2O战略也一直为人诟病。两年前的2015年6月，李彦宏对外喊话要投入200亿元把团购和外卖业务做好。竞争不是比谁的嗓门大，百度糯米被新美大压制得几乎喘不过气来。百度外卖跌跌撞撞坐稳“千年老三”的位置。今年2月，百度外卖又经历新一轮的动荡，传出副总裁离职、产品总监出走，去年底今年初开始裁撤部分渠道城市经理。
虽然百度官方乃至李彦宏都宣称公司不会放弃O2O业务，但眼下的百度糯米和百度外卖就是食之无味弃之可惜的鸡肋。两项业务的消费补贴和营销费用着实削减不少。此前，多次有爆料称，百度打算将糯米和外卖业务打包兜售给新美大。但数次传言，数次辟谣，反反复复，像一出导演好的抢占头条的大戏，迟迟不落幕。3月16日，百度糯米团队再次调整，总经理曾良因“内部反腐”被开除。百度糯米未来的命运再次变得难测。此刻的百度糯米和百度外卖像嫁不出去的丑媳妇，依然在闺中苦苦撑着。
只是，甩卖的传言未必假，大概是双方还没谈好价钱吧。
饿了么：被曝光之后，当了乖孩子
饿了么从来就不是一个乖孩子，创始人张旭豪野性十足，爱斗好胜，团队也在这股狼性的感召下外射出强大的攻击性，做大外卖行业并占据市场份额第一的位置。蛮横带来巨大的隐忧，若没人踩住刹车，饿了么将会继续在这条路上狂奔下去，直至力竭而死。
为饿了么布下减速带的是央视“315晚会”，2016年晚会上首先出场的就是饿了么，被曝出“黑心作坊”入驻、平台引导商家虚构地址等黑幕，这是“擒王”式的披露整个外卖行业的弊病。上黑榜之后饿了么的员工也没有控制好情绪，一位微博认证为“饿了么网上订餐高级市场经理”的用户发了一条微博：
对不起，饿了么今天忘记给央视续费了。
可以看出，饿了么真的病了。从管理团队到平台食品安全监管以及用户服务，前期跑马圈地被忽视的问题似火山喷发，一一暴露。这是饿了么梦靥的开始，在面临生死的抉择时，饿了么当了一年的乖孩子。晚会之后，饿了么开始频繁有大动作，希望摆脱“黑外卖”形象：下线2万家商户、推出“明厨亮灶”工程、发起“冬季战役”、2017年“315晚会”开始之前启动的“食品安全月”活动以及推出全国首个外卖食安服务APP等。在经历快速扩张粗放式增长之后，饿了么终于学会沉淀，回归到服务好用户的初心。
但漏洞不是一朝一夕就能补全的，外卖黑店还会像打不死的小强见洞就钻，乖孩子的压力依旧不小。况且，今非昔比，抱腿阿里巴巴之后，饿了么也已经不是张旭豪一个人说了算。
美团外卖：王兴失算，一场无法结束的战争
王兴的好斗和张旭豪有得一拼。美团横切进外卖行业，从“0到1”迅速做大，挑落众多对手并对依附于阿里巴巴的饿了么造成最大的生存压力。或是志得意满或是市场宣传需要，王兴于2016年8月底公开透露，2016年7月，新美大除了外卖之外，其他业务已基本实现盈利，外卖商战将在6-12个月内结束。并提出著名的“下半场”论断，关注重心由补贴大战转向营收的盈利能力。与百度糯米和百度外卖不清不楚的关系也在表露美团外卖的野心：一家独大掌控市场主导权之后，结束外卖大战。
事情并没有那么简单：美团外卖依旧保持着惊人的烧钱能力，每月高达2亿元。据内部消息称，美团佣金率已降至2%，月均亏损6亿元左右。网曝美团每赚1元净亏2.7元、此前融到7亿美金只够烧半年。“315晚会”也未能让美团外卖长记性，2017年晚会开始前，北京市食药监局通报，美团外卖平台34家店铺存在超范围经营凉菜、无证经营等情况，美团外卖称将对无证店铺永久下线。
烧钱，融资，黑外卖，像催命符一样紧贴着美团。饿了么、百度外卖的围攻让美团外卖不能有丝毫的懈怠。同时，局限于餐饮、食品配送范围，美团在应对达达、爱鲜蜂等跨领域玩家的侵蚀时，更显得力不从心。
事实证明王兴失算了，这场战争远未走到鸣金收兵的阶段。
经过多年发展，“叫个外卖”已经成国人就餐第三常态。在资本和流量红利消耗殆尽之后，消费者的消费心理也逐步成熟，从平台的客单价以及配送费提升两个细节可以看出，外卖行业开始从价格战开始向服务品质方向进化。同时，外卖的外延也开始扩散至餐饮以外的行业，比如饿了么开始往多品类平台发展，提供生活类用品、生鲜配送等服务，试图将闲时物流利用起来。美团外卖也想拓展自己的外卖覆盖行业的野心，但深陷餐饮外卖的泥沼，迟迟不能有解。
目前，整个行业依旧处于烧钱、亏损的状态，这是对外卖三剑客未来发展和盈利模式的持续考验。
（二）黄记煌加速跑受阻食安隐患 多次被曝卫生问题
刚传出将要登陆香港股市的黄记煌又曝出食品安全丑闻。3月21日，记者获悉，江西南昌黄记煌青云谱家乐福店存在严重的食品安全以及操作不规范问题，这给黄记煌再添一笔食品安全“黑历史”。有业内人士认为，餐饮企业的确存在食品安全风险，这也是国内上市餐饮企业较少的原因之一。频繁被曝出食品卫生安全问题对于任何一个连锁餐饮品牌而言都是很严重的打击，更别说是计划上市的企业。处于加速跑的黄记煌肯定会受到食品安全问题的影响。
后厨卫生堪忧
从曝光的新闻视频来看，黄记煌南昌青云谱家乐福店店面卫生堪忧，操作不规范。该店存在后厨员工在处理大蒜等食材时使用生锈的剪刀、清洗完抹布的盆在未经处理的情况下就用来盛放食材、用84消毒液清洗餐具、部分蔬菜并不清洗就进行加工等问题。问其原因，后厨工作人员竟称“蔬菜洗了容易坏，但是自己吃最好还是洗一下”。
此外，黄记煌南昌青云谱家乐福店还存在将已经变质的八爪鱼与新鲜的八爪鱼经过简单清洗处理就送上消费者餐桌的情况，后厨人员对店内存在已经过期酱汁并不知情，店内所用的蟹肉棒也是不含有蟹肉成分的仿蟹肉棒。黄记煌青云谱家乐福店厨工表示，“这个是仿蟹肉棒，也是蟹肉，一样的，卖得不错”。视频显示，包装袋子上面写着硕大的“仿蟹肉棒”四个大字，而且配料只是淀粉、食盐等，并不含有蟹肉。
黄记煌南昌青云谱家乐福店还存在其他很多问题。在后厨门口摆着两筐没洗完的餐具，有不少餐具浸泡在发黑发黄的水中，消毒柜也没有通电。黄记煌南昌青云谱家乐福店店长常兴超表示，感觉很意外，平时工作抓得不到位，以后肯定会严抓，接受整改。
针对上述问题，北京商报记者尝试与黄记煌方面联系，但黄记煌负责人以不在国内为由未接受采访。
值得注意的是，近一段时间，很多企业都发生了食品安全问题。3月14日，俏江南长沙悦方店被曝出厨房脏乱差事件，当地监管部门也迅速介入调查。而曾经名噪一时的“水货”餐厅因为食品安全等问题频发，先后关闭了北京、宁波、福州、西宁、郑州等地的餐厅，餐厅数量从最高时的70多家下滑到目前的30家。广州的一家火锅店也被曝出重复使用锅底的问题。业内就提醒到，食品安全问题依然任重道远，消费者一定要选择大牌有保障的餐饮企业就餐。
症结在加盟模式
这不是黄记煌第一次出现食品安全问题。2013年，南昌黄记煌解放西路店被曝出存在后厨脏乱、后厨工作人员落地食材捡起后不做任何处理继续加工、死基围虾与活基围虾混卖等问题。时隔两年，2015年8月，黄记煌又曝出了食品安全问题。当时的消息称，黄记煌一家店面后厨成了苍蝇乐园，食材上都趴满了苍蝇，厨师除了用菜刀、餐盘、勺来打苍蝇，还徒手捏苍蝇后直接炸馅饼、切菜，令人作呕。该店还用发霉大米蒸饭。工作人员却说：“发霉的大米才洗，不发霉洗了干吗？”
对黄记煌南昌青云谱家乐福店出现的问题，北京黄记煌餐饮管理有限公司官网发布声明称，黄记煌现已成立专项调查小组，将配合有关部门对该门店进行调查，并要求全国门店开展食品安全的专项自检自查活动。
对于黄记煌多次曝出食品安全问题，中国食品产业研究员朱丹蓬认为，根本原因在于黄记煌的加盟模式，导致门店数量迅速增长，从而对店面的监管无法落实到位。同时，加盟说明了企业的实力不足，只能依靠加盟提升盈利。
据了解，黄记煌自2004年推向市场以来发展迅速，尤其在2012年后，黄记煌以每年近120家门店的速度规模化扩张，门店遍布全国一二线城市。
不难发现，黄记煌高速发展的阶段与频发食品安全问题的时段也是吻合的。黄记煌官网简介显示，以“直营+加盟”模式快速扩张的黄记煌目前经营店面已达600多家，2018年预计超过1000家，覆盖了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市，并已开设了10余家海外店。
“目前，餐饮连锁企业发展较好的多为直营模式。像海底捞等企业，虽然运营成本较高，但发展比较稳健，并且赢得了市场。”朱丹蓬表示，“黄记煌在对加盟店的管理方面存在很严重的漏洞，这对于黄记煌的加盟商、有意向加盟黄记煌的创业者以及消费者都造成了伤害。对于黄记煌品牌本身也造成很严重的影响，黄记煌的上市计划也很可能将受到影响。”
快速扩张被泼冷水
品牌受损，最直接的影响就是可能会拖慢黄记煌的上市进程。2017年3月，有消息称，黄记煌欲在香港上市，融资额15.6亿港元，并且在2015年完成了对香港甜品品牌许留山的收购，为在港上市做准备。不过，在接受北京商报记者采访时，黄记煌董事长黄耕表示，“目前只能说是传说，需等这件事有进展再讲”。
“香港证券联合交易所对在港上市的企业看重的就是品牌，如果上市企业品牌频发食品安全问题，香港联交所的独立性、公正性和权威性就会遭到质疑。所以频发食品安全问题的黄记煌，上市之路多少都会受到一些影响。”朱丹蓬表示。
业内也曾分析餐饮企业为何难上市，很重要的一个就是食品安全问题。虽然这是一个老生常谈的问题，但不管是国际连锁的麦当劳、肯德基，还是像黄记煌这样的国内餐饮企业，都难免受到食品安全问题的影响。目前能够上市的餐饮企业也只有全聚德、湘鄂情、呷哺呷哺等几家企业。
“未来，黄记煌要摆脱目前的困境，只能通过加强管理，做不定期检查，并加大惩罚力度。”朱丹蓬表示。
更重要的是，黄记煌等加盟制餐饮企业要敢于自揭自丑，建一个退出机制，设置一个红线，将在短时间内无法达到上座率的单店从黄记煌的体系中剔除出去，并且向社会公示。“如果一个单店的上座率不足，加盟商就很容易出现各种管理不到位、食材以次充好的问题。”专家分析称。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）“史上最严”的食品安全地方法规上海正式实施
被称为“史上最严”的食品安全地方法规——《上海市食品安全条例》20日正式付诸实施。这意味着，上海将建立解决民众反映强烈的食品安全突出问题最严监管长效机制及最严格的法律责任制度，以最严的法治保障，落实食品安全“四个最严”的要求。
四个最严，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。
据悉，通过近两年的努力，在广泛征求社会各方意见基础上，《上海市食品安全条例》经上海市人大常委会三次审议、三次听取全体上海市人大代表意见后，最终在今年一月经上海市十四届人大五次会议表决通过。《条例》从原来的六章扩展为八章，增加了“食品安全风险监测、评估和食品安全标准”、“食品安全事故预防与处置”两章。条文数量从62条增加到115条，其中，全新条文53条，修改条文55条，修订幅度达93.8%。《条例》补充细化了市场准入的一般规定、生产经营者的主体责任、食用农产品监管、网络食品经营要求等内容。
《条例》完善了食品安全监管体制和相关的政府职责，包括建立市、区和乡、镇三级食品安全监管协调机制，协调、解决多头分管、责任不清、职能交叉的问题；重点规定政府主要监管部门职责，着力消除食品安全监管缝隙等。
《条例》设置了严格的市场准入门槛，强化源头治理，防止不合格食品流入市场。据此，上海将完善进沪食品和食用农产品的食品安全信息登记制度，建立进口食品安全信息监管部门互相通报制度；对重点监管的食品和食用农产品实施信息追溯管理，建立全上海统一的信息追溯平台，运用大数据处理等现代科技手段对食品生产经营活动实施监督管理。
根据《条例》，上海将落实生产经营各环节企业主体责任：将加强食品生产企业标准化管理；强化食品安全全过程控制，对食用农产品批发交易市场、临近保质期和超过保质期食品等提出了更高的管理要求。《条例》还严格规范公开食品加工过程、餐饮服务食品安全量化分级管理等制度。
《条例》探索对网络食品经营的监管。据此，上海将对网络食品交易第三方平台提供者、自建网站交易的食品生产经营者的备案义务，网络食品经营者的公示制度，网络食品交易第三方平台提供者的管理责任，网络交易食品配送要求等进行规范。钟燕群说，条例草案强化了重点食品和相关业态的监管，包括，增加了与消费者日常生活密切相关的酒类、食用盐、粮食等重点食品的监管，将农村集体聚餐纳入食品安全监管范畴等。
在加强食品安全风险监测、事故处置和社会监督方面，《条例》细化并完善了上海食品安全事故应急预案、食品安全事故处置与报告、食品安全事故调查处理、食品安全应急控制等措施。《条例》严厉打击食品安全违法行为，着力解决食品安全违法成本低、执法成本高的问题。据此，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业安全管理人员。
当日，上海多个区市场监管部门都出动执法检查组，开展执法。
三、本周聚焦
（一）送餐机器人上路 餐饮业将迎来自动化时代？
近日，旧金山的街道上出现了一款送餐机器人。它的形状与厢式货车差不多，只是没有车头，只有车箱和四个轮子。车厢上印着“Yelp”和“Eat24”的Logo，原来是美国点评网站Yelp旗下外卖服务Eat24正在测试机器人送餐服务。
这款送餐机器人配备了激光雷达和摄像机，在机器人行驶的同时，还有两名工作人员为其护航，用摄像机记录下整个过程。另外，机器人也不是完全自动行走，还需要工作人员使用遥控器进行操控。
Eat24的意图很明显，就是希望将来能利用机器人来送餐。其实，在全球范围内，机器人已经开始走进餐饮行业。近日，一款名为“Flippy”的机器人在快餐连锁店CaliBurger首度亮相，其拿手技能是烹制汉堡肉饼。在中国，许多餐厅都用机器人取代了服务员。此外，麦当劳也在测试触屏自主点餐机。
美国圣母大学(University of Notre Dame)IT教授蒂莫西·凯荣(Timothy Carone)称，机器人大规模走进餐饮业并取代人类服务员可能还需要数年时间，但这一天一旦到来，餐饮服务自动化时代就会袭来。当然，短期内这还仅限于特定场所。
凯荣说：“一家餐厅是变成半自动化，还是全自动化，取决于其用户和地理位置。对于快餐店，无论在全球的哪个角落，消费者都希望实现自动化。对于设在机场和类似场所的餐厅，自动化也是必须的。对于用户而言，越快越好。”
但目前，机器人在饮食行业的表现并不十分令人满意。例如，测试机器人服务员的中国餐厅有的已经让机器人下岗，原因是在送餐时出现把饮料溅出或食物溢出的情况。
上周五还有报道称，麦当劳在印度的点餐应用McDelivery泄露了220多万用户的信息，包括姓名、电子邮件、电话号码、家庭住址、家庭统计信息和社交资料等。
但与此同时，也有一部分消费者渴望自动化。美国餐饮公司CKE Restaurants CEO安迪·帕兹德(Andy Puzder)曾在《华尔街日报》发表文章称：“我看到许多人，无论是年轻人，还是年长者，都在排队使用触摸屏点餐，而餐厅员工却在角落里闲着。”
如果你对这样的未来感到恐惧，要么现在就说出来，要么就一直埋在心里。在不久的将来，你可能无法再对一个酒保发牢骚了，因为他可能被机器人取代了。
（二）年营业额超两个亿的包子是这样修炼成的！
甘其食2009年出炉，那时杭州包子行业整体规模不过是数千万，如今甘其食的年营业额已过两个亿，在杭州平均每天卖出20万个包子。
这是一个有尊严的包子的逆袭故事。在正式开店之前，创始人童启华准备了四年又七个月，建立了自己的包子学校，还有一个稳固精确的供应链系统。
即使已拿到天图资本的数千万融资，2017年也即将盈利，童启华却始终对快速扩张充满了警惕。在接受采访时，他显得非常有耐心，他觉得这样才是在做商业。
谈到为什么会想到做包子，童启华觉得是包子找上了他。他在同济大学上学期间就开始折腾各种生意，直到2005年元旦，30岁的他突然发觉自己要做一件值得一辈子去做的事，这就是让包子回归本质。
童启华非常感谢老祖宗留下了这个神奇、高贵同时有着“非凡的商业潜质”的物种。甘其食包子的松软达到了超乎想象的程度，而且这个松软如面包的东西，竟然里面还能装满汁水不渗出来。包子是东方美食的图腾，也只有在中国传统的竹笼里边才可能做出来。
每个包子的重量误差2克
童启华毕业论文是高铁的散热系统，技术出身的他热衷反复试验，搞出来不少发明创造，以让手工现做的模式不会出现偏差。
包子店里生产的每一个过程都要被系统记录和监控，通过Ipad数据跟收银系统打通，最后蒸出来一小时之内，包子如果没有卖完，系统会自动提示报废。
同时，甘其食每一个包子皮60克、馅料40克，误差不能超过2克。他为此设计了一个新的撕面动作，通常两三天的时间，学习者都能做到。
他做了另外他还发明了冷水杀青系统，香菇菜包打开之后食材颜色依然新鲜如初。从原材料到现场协同制作，类似这样的还有几十到上百道工序，童启华逐步细化分解，完成了整个标准化流程。
为开第一家店，他筹备了4年7个月
“我们在行业里做了两件独一无二的事情。第一件事是开店之前有了自己的培训学校，2008年开的，到现在已经8年多了。第二个是开店之前先建中央厨房，2009年的年初开始建中央厨房，2009年的7月12号才开始有第一家店。”
童启华整整筹备了4年7个月，到今天为止影响都至关重要。“我们解决几个问题以后呈现出来的价值是难以想象的。如果包子快起来，那真是汉堡远远难以匹敌的。”
虽然是手工现做，一家普通甘其食店的运转能力要好几家麦当劳才能赶上。童启华海举了个例子，同济大学新生报到人多吃饭难，校长要求童启华给解决，“我派了12个人在40个平方的地方工作了7个小时，解决了5000个人的用餐。这速度可能连泡方便面都比不上，光烧开水都来不及。”
尊重行业，坚持常识
八年多下来，甘其食发展了143家店，主要分布在杭州、上海、苏州。对于扩张速度，童启华觉得要基于常识去理解，这棵树长成就是要一百年，想两年长成是很疯狂的。跟那些追求快速扩张的餐饮人相比，童启华觉得自己才更像个正常的普通人。
2009年甘其食最早的包子定价一块钱一个，但已经是杭州市面上最贵的包子，别人家的是六毛一个，而那时甘其食的包子成本是20块钱。
童启华陆续投入了几百万，资本也给了他很大的支持。2013年7月甘其食成功融资八千万，投资方是天图资本。
在童启华看来，真正的商业需要在投入以后还要花时间和精力去哺育它，如果商业是投入以后马上就能挣钱，马上就有利润，那意味着没有正经老板干的事了。
尊重行业需要尊重员工开始，匠人精神的塑造需要培养员工的热爱。甘其食成功将流失率控制5%以内，另外童启华热衷于从大学里筛选管培生，并为所有员工提供明显高于业内平均水平的福利，比如提供距离门店15分钟步行时间的公寓，为员工定制专门的床位，避免因为上铺翻身而吵醒室友。甘其食还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗以及卫生等。这些可以让他们过得有尊严，和杭州市民没什么两样。
十年修炼，真正建立一个行业
童启华的十多年努力，只不过是想让包子真正成其为一个行业，他认为离不开三个属性淬炼和沉淀。
第一个是从业者属性。随着包子学校和技术标准确立，新进入者一旦掌握，就会留下深刻的烙印。甘其食的包子店平均从业年龄26岁，带着热爱在工作，表现自然会比麦当劳还要优秀。
第二就是供应链属性。供应链就是像有根的树一样，扎得很深，它有自己的生命，自己在循环。“我把所有原材料全部跟土地连在一起，供应链集中到田头，另外每个食材会有多个基地。每一颗菜的土地检测、水源检测、空气检测全部都要做完，然后种子我们发给他，每个环节严格监控。”
而供应链一旦做好，想再做差都很难，而且规模效应也会带来成本的下降。开第一家店，车子送馅料到店里成本800元，现在每家门店只要100元。一开始一天卖2000多只包子，现在143家店一天要卖20万只，光青菜就要用掉好几吨。
第三个是顾客属性。那些只为填饱肚子的过路客并不是理想的目标人群。“前天和昨天的营业额差了两千块钱，几十万差两千块钱，顾客的稳定性可想而知。”
在选址上，甘其食不会选择景区或者是人流量很大的集散地，而是倾向于选择稳定的社区、商务区、CBD。顾客黏性和购买力都特别高，平均每周两次购买。
因包子而喜悦
随着这些行业属性的逐步塑造，2017年甘其食有条件得以实现盈利，而这距离第一家店开业已经有八年之久。
更具意味的是，甘其食2016年在哈佛大学和布朗大学各开了一家店，排队异常火爆。其中布朗大学罗德岛店开业当天即收入九千美金。店员全部都是美国当地人。
当问起童启华为什么这么多年轻人愿意加入到这个不起眼的行业中来，他们至少需要三个月的反复练习才能掌握技艺，九个月才能成为包子师傅，想要技艺精湛需要数年。
“这是因为包包子的手艺需要不是凭熟练和惯性，而是需要让手和人的意识保持紧密联系，所以一名师傅在其工作过程中都会非常忘我，沉浸在工作意识里，非常快乐的享受他和食物的互动。这样的工作方式会让人进入自己的内心世界。我的确在我们的同事身上看到他们的喜悦。”
这或许正是甘其食们的商业本质，以传统手艺帮助到其他人，做包子者快乐，吃者亦愉悦。
