本周重点事件回顾与分析
（一）水饺品类在深圳餐饮行业的发展趋势
中国饮食文化博大精深，粥、粉、面、饭更是我们离不开的基本主食。通过关注已经发生，或者正在发生变革的传统中餐品类、产品，如湖南米粉、陕西面食、潮汕卤鹅、四川火锅、酸菜鱼等等。分析、思考这些品类品牌，顺应时代发展、消费升级中，如何进行自我创新与发展？可以给我们带来许多启发性思考。今天鹿鹿就来谈谈水饺，这个北方大行其道的品类，在深圳市场的一些变化。
饺子的南北认知
饺子，中国的古老传统面食之一，据说距今已有1800多年的时间。作为面食旗下的“当家花旦”之一，早已闻名海内外。然而饺子在北方的食用频率、认知程度以及口味偏好，跟南方的消费者都有很大的不同。
对于中国北方（地区）人，饺子从小吃到大，不仅是过年期间一种必不可少的佳肴，也是日常所吃的普通美食。他们既会做，也会吃。
对于中国南方（地区）人，由于南方菜系更为发达，且饮食文化中缺失对“水饺”的偏爱，南方人就把它当成普通食品。他们对水饺没太多概念，家里吃面食也不多，不懂怎样的水饺是更好的。
大品类与单品类
水饺虽不在南方的食谱上，但胜在无人不知饺子。广深市场能看到的饺子馆，大多数是以水饺为主食的东北餐厅。其特点：
1、鲜明的地域色彩（东北元素）；
2、传统的菜品做法（味重、料足、量大等）；
3、品牌集中度非常低。
一提到市面上的饺子馆，消费者会不自觉地将它与“实惠”、“性价比”这些词挂钩。比如连锁的安天民北方饺子馆，就是这样的餐厅。除此之外，也有散落在各处的水饺快餐小店，这些构成了现存的传统水饺经营模式。
换个角度看，东北水饺，可以说是东北菜系里，认知度极高的产品之一。聚焦水饺这个单品类，怎样进一步迎合城市消费者需求，做成创新型中式水饺连锁品牌？下面我们以深圳正月水饺举例，来思考下这个问题。
正月的五个差异化
我们看一个传统品类的新模式，往往要观其行，究其因，揣摩它每个变量背后的原因。以正月水饺为例，在鹿鹿眼中，它跟传统水饺餐厅存在着5个主要差异：
A、品牌特色打造
跟传统饺子店不同，正月水饺为品牌提取了两个关键概念：1.“用过年正月里，家里人包饺子的心情，给消费者包饺子”，2.“鲜包现煮，正月味道”，将品类具备的原生文化+情感（跨越南北地域性），与产品、消费者串联起来，诠释“正月水饺”。 再结合现代感的设计，打造区别于传统水饺店的，简约、明快、轻盈的就餐空间。
B、门店选址差异
跟其它街店型饺子馆不同，正月水饺的所有门店都开在购物中心内。一方面，水饺品类“小而美”的模式本来就少，在深圳的购物中心里更少，属于商场空缺品类；另一方面考虑到门店的属性，不仅需要开在消费力集中、流量大的位置，也要考虑是否靠近写字楼、社区，产生从周中到周末的持续消费力。
C、经营模式差异
正月的模式，较东北菜正餐更精简，而相比饺子快餐更丰富。事实上提供了一个介乎正餐与快餐之间，休闲化简餐的消费场景。在菜单上，精选5款饺子为主营品项，配以12款小菜（6荤+6素）、再辅以鲜榨果汁的产品搭配。整体产品做精不做多，部分产品还在持续迭代中。
D、产品设计差异
跟传统水饺相比，除了外形上发生了一些变化，正月的水饺更注重馅料的健康化和口味的调整。也就是在东北水饺的基础上，更强调做法的新鲜与健康。将油腻、味重的北方口味，改良成适应南方消费者的口味，去油腻、更清淡，并突出了南方人喜欢吃的鲜虾内馅。
E、目标消费者差异
面对一线城市消费能力和消费品味，正月水饺所选择的客群和普通街店不同。正月认为，消费者对食材的要求在提高，需要更新鲜、更健康，走低价路线是不行的，消费者要的是物有所值。消费者需求已经，从“ 丰富、多”过渡到“少量、精、有特色”。我去吃过几次都发现，正月的消费者中，白领和家庭客都不少。特别是带着小孩的家庭，出于对食品安全的考量，对这种现包现煮，用料优质的水饺接受度比较高。
走得快与走得稳
作为一个新创品牌，正月水饺在不到2年时间里，开出9家门店。它面临着每一个连锁品牌都遇到的问题：怎样保证稳定的产品、良好的运营管理与更好的消费者体验？
比如，现包水饺的优点是即点即食、口感好，问题是在忙碌时段如何更快出餐，效率的稳定与提升就非常重要。
进一步优化流程、提高服务效率，让就餐体验感匹配品牌定位，这是它需要持续死磕的环节；同时，它还要面对产品层面的不断优化。新鲜的馅料、健康的做法，最关键还要好吃。
做出符合都市人口味的水饺和搭配型产品，这个持续优化之路估计是不能停；最后，还要面对同品类竞争。虽然在珠三角地区水饺品牌集中度低，但是在华北、华东市场已有一些成熟的水饺品牌，如何能深耕好华南市场，在这个区域做到品类代表性品牌，是考验也是机会。
不止正月在传统中创新尝试，还有许多餐饮人也做着类似的事情。比如深圳有个叫惦季的水饺店，采用现剁、按季制馅儿的方式卖着水饺，这又是另外一种模式。不管结果与否，当每个传统品类出现创新者时，它也会给这个品类带来新的生机。我们天天谈论的创新，谈论如何迎合消费升级，新的机遇也许就会从某个传统品类和产品中萌生出来，产生新的可能。
（二）餐饮行业协会呼吁餐企深入开展“光盘行动”
7月17日，中国烹饪协会和中国饭店协会联合在餐饮行业内发出倡议，要求各餐饮企业以实际行动推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”工作。
据中国烹饪协会会长姜俊贤介绍，2013年全国自上而下开展“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的“光盘行动”以来，全社会节约意识明显提高。餐饮行业高度重视，将厉行勤俭节约作为行业职业操守的一项重要内容，几年来成效显著。
当前，“舌尖上的浪费”主要体现在以下几种形式：社会餐饮的聚餐宴席浪费，酒店自助餐、团餐消费及剩余食物浪费，农村婚丧嫁娶讲排场造成的浪费。中国烹饪协会要求餐饮企业从自身做起，把勤俭节约作为工作的切入点，加大节约降耗深化工作的力度，提升企业精准化管理水平，寻找长效解决方案。
中国烹饪协会、中国饭店协会号召广大餐饮企业积极响应商务部、中央文明办关于“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”的号召，并围绕4个方面向广大餐饮企业发出倡议，引导餐饮企业厉行勤俭节约，减少“舌尖浪费”，落实“光盘行动”。
一、履行社会责任。餐饮企业要自觉将厉行节约纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，全程节约，减少餐厨垃圾；餐饮服务员要遵守职业道德，提醒消费者适量点餐。
二、养成节约习惯。向广大消费者宣传节约光荣、浪费可耻的消费理念，摒弃好面子、讲排场的陋习，减少宴席、自助餐浪费。
三、科学文明就餐。合理调整菜品数量、份量，推广分餐制，主动提供小份菜、半份菜，引导消费者主动打包，倡导“光盘行动”。
四、树立行业新风。将厉行节约作为餐饮业常态化发展的重要任务，使“珍惜食品、剩余打包、杜绝浪费”的消费理念深入人心。
姜俊贤表示，下一步，中国烹饪协会将在行业内开展厉行节约，反对浪费的行动指南工作，制订行业服务标准，把厉行节约，反对浪费纳入正规的服务程序中。
中国烹饪协会将对浪费现状展开有针对性的调研工作，不但要发现问题，也要积极寻求解决办法，发现可以借鉴的经验，在餐饮行业内推动改革。同时，把厉行节约，反对浪费作为一项常抓不懈的工作，贯穿到行业服务培训和餐饮职业院校的教育工作中，在全行业中树立“厉行节约，反对浪费”的全员意识。
中国烹饪协会将对行业典型经验，特别是可推广经验进行重点宣传推介，以点带面引导餐饮企业把践行节约、反对浪费的工作落在实处，常抓不懈，见到成效并形成良好规范的运行机制；促进行业勤俭节约水平的提升，加强企业全系统精细管理水平的升级，带动行业可持续发展。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）上半年餐饮收入超1.85万亿
国家统计局日前发布最新数据显示，2017年上半年，全国餐饮收入超过1.85万亿元，同比增长11.2%。限额以上单位餐饮收入4533亿元，同比增长8.4%。餐饮业发展速度持续加快，增速也扭转了同比下滑颓势。
中国烹饪协会分析认为，全国餐饮收入增速扭转颓势，达到与上年同期持平。限额以上餐饮收入则将增速优势继续大幅扩大至1.8个百分点，餐饮品牌引领和带动作用更趋明显。餐饮市场还将与整个消费市场发展速度（10.4%）的距离拉大至0.8个百分点，餐饮业稳增长、促消费作用强劲。
今年上半年，在普遍需求驱动下，餐饮市场呈现出新的发展特点，休闲简餐、咖啡小吃等轻餐饮强势崛起，团餐发展迅速，农村市场潜力巨大，整个行业展现新的发展活力，并持续向纵深、精细化方向延展。
三、本周聚焦
（一）“互联网+”开启高铁餐饮新模式 符合市场化运营方向
中国铁路总公司日前宣布，7月17日起，铁路部门将在全国27个主要高铁客运站推出动车组列车互联网订餐服务，为旅客提供更多品种、口味的餐食服务。旅客订餐成功后，铁路车站服务人员会把餐食送到订餐旅客指定的车厢和席位。这标志着中国铁路首次将餐饮服务大门向社会开放。
“互联网+”开启高铁餐饮新模式
近年来，随着移动互联网的加速发展，国内智能手机销量呈爆发式增长，在“互联网+”时代如何更好地发展，也成为了摆在铁路部门面前的一道新考题。铁总这次推出“高铁网络订餐”服务，将“指尖上的订餐”搬到了动车上，既深化了铁路与“互联网+”之间的融合，又为旅客品尝多样美食开启了新模式，可谓是一举多得。
早先，动车无线网络全覆盖问题一直得不到解决，无线网络信号弱甚至无信号等现象时常伴随着人们的旅途。而且，动车停车时间短，旅客客流量大，再加上安检等因素，对于社会品牌餐饮上车也是不小的考验。如今，随着相关科技的不断进步，以及铁路部门在管理上的创新变革，诸多难点问题逐步得到有效解决，“高铁网络订餐”也具备了现实可操作的基础。
应当说，“互联网+”开启了高铁餐饮的新模式，让旅客拥有了更多的自主选择权。便捷的点餐方式，多样的美食品种，让旅客在出行的同时，也享受到了高品质的生活，这无疑将有助于旅游经济的蓬勃发展。而高铁与社会品牌餐饮相结合的方式，也堪称“强强联手”，不仅促进了铁路与地方的深入合作，而且为双方带来了更多的经济增长点。
“高铁网络订餐”好事如何办好？
中国高铁享誉全球，可以说是交通领域的“互联网”。但让人不爽的是，由于条件所限，在高铁上“吃”的烦恼一直存在。今后，这一烦恼将得到缓解。铁总推出“高铁网络订餐”，是铁路深化运输服务供给侧结构性改革，形成公平开放的高铁餐饮市场，满足旅客多样化需求的新举措。但要把好事办好，显然不能一“推”了之，而是还有许多文章要做。
从报道看，通过12306网订餐流程似乎比较简单，明确所订餐食费用（含配送费）均按社会网络订餐规则办理也比较合理。但有人提出，能否接入市面上现有的知名网络订餐平台，让旅客随心所欲使用？笔者的看法是，应该考虑多网并存。毕竟。旅客的认知和使用习惯不同，途径多一些，办法活一点，总是好事。
此外，网络订餐如何更好地通过车站送到旅客指定的车厢和席位，提供服务的站点如何进一步“扩容”，餐饮如何明码标价，并且按照相关法律法规，对网络平台提供者、食品生产经营者、食品配送单位的相关资质、准入条件、餐食卫生等进行监督，进而为旅客提供安全放心的餐饮食品，都是好事如何办好的要素。
“高铁网络订餐”符合市场化运营
铁总推出“高铁网络订餐”服务，符合市场化运营方向。从试点到正式运营，仅用了半年时间，效率也提高很多，其间还向媒体公开相关信息，并听取了公众意见，体现出铁总的认真态度。此次铁总在27个主要高铁客运站推出网上订餐服务，基本覆盖了大部分枢纽站点，可以满足相当一部分旅客需求。如果服务效果理想的话，未来还可扩大网点至全国范围，从而促进铁路餐饮服务的全面市场化。
铁总推出“网络订餐”服务，不仅满足了旅客的饮食需求，实现餐饮供应多元化，还可通过市场竞争机制，倒逼供应商提高服务水平，改善整体餐饮服务质量，提升铁总的企业形象。而且，铁总向社会餐饮企业开放铁路互联网订餐平台，也是一次铁路服务互联网化、社会化、市场化的试水，可以发挥铁路的平台效应，发掘更多的商机。
铁路网站本身就是一个巨大的流量平台，且没有导入成本，只是以前缺乏合理开发的意识和眼光，让旅客流量白白浪费掉。未来，铁总可以总结网上订餐服务的经验，逐步扩大经营品类，与更多优质商家合作，深度利用旅客数据信息，为其提供更多精准增值服务，以扩大铁总的收入来源，提高自身的盈利能力。
（二）天津市商铺租赁需求飙升 餐饮和娱乐行业发力开店
从天津市专业房地产研究机构获悉，2017年第二季度天津商铺租赁需求更加强劲，净吸纳量为18.8万平方米，环比增长114.6%，同比飙升157.3%。新租赁需求主要来自于餐饮和娱乐行业。
据统计，今年第二季度本市餐饮零售商继续在社区型购物中心开设分店，以满足周边居民的餐饮需求。例如，餐厅“很高兴遇见你”在爱琴海购物公园租赁了400多平方米的零售空间；萨尔萨餐厅在未来广场购物中心开设了一家400平方米的餐厅，几家休闲餐饮店在环球购物中心天津一号店共租赁了大约3000平方米的餐饮空间。此外，玖旋律音乐中心接下了乐宾百货部分餐饮店，租赁了大约500平方米的空间。
业内人士指出，除了传统零售行业外，包括迷你KTV和7-11便利店也在发力开店。很多零售亭在吸引了越来越多的年轻顾客的同时，更增加了天津零售市场的多样性，利用购物者的碎片化时间为其提供服务。
