一、本周重点事件回顾与分析
（一）清明小长假 餐饮火爆直逼国庆档
清明小长假风和日丽，杭州餐饮业也提前为“五一”小长假进行了一次热身。钱江晚报记者从杭城各大餐馆了解到，小长假期间，西湖景区及周边的餐饮店生意火爆程度直逼去年国庆长假，这让许多业内人士直呼意外。许多餐馆负责人表示，单日最高营业额已与去年国庆节不相上下，仅比春节长假差一点。
位于杭州延安路上的杭州酒家，清明小长假期间营业收入与去年同比增长了30%左右；虽然该店营业面积不大，但单日最高营业额达到了30多万元，达到去年国庆长假单日最高营业额的水平。
“一些杭州特色菜还是最受游客欢迎，像龙井虾仁最多一天卖了1000多份；叫化鸡我们采用传统工艺制作，每批烤制的时间要3个小时，所以是限量供应的，最多一天供应600多只，价格几年来一直没变，还是98元一只，正餐开始后，往往不到2小时就被点完了。”杭州酒家厨师长方卓子说。
除了龙井虾仁、叫化鸡，杭州酒家的南方大包也非常抢手，一天可以卖1万多只，人多的时候队伍排了20多米长。
小长假期间，知味观一楼小吃每天从早晨6点开始营业，一直到晚上10点才打烊，每天光是小吃的营业额就有10多万元。中餐和晚餐时间，排队等候的时间往往要25分钟左右。“这几天每天小笼的销量有上千客，馄饨上千碗。”工作人员介绍说。据了解，知味观单日最高营业额也与去年国庆节不相上下。
小长假第一天，老字号楼外楼的生意特别忙，东坡肉一天时间卖了3000多块，西湖醋鱼卖了1000多条。位于解放路上的百年老店奎元馆，单日最高营业额达到十五六万元，再创清明小长假的历史纪录。“我们的两只招牌面点，片儿川最高一天卖了3000多份，虾爆鳝卖了1000多份。”奎元馆副总经理郑鹏说。
“我们花中城在杭州市区一共10家店，清明小长假的生意与去年五一、国庆差不多，其中家宴占了很大一部分。”花中城总经理孟敏姿表示。像湖墅南路上的新花中城、清泰街上的花中城总店，排队吃饭的时间经常要半小时左右。最受欢迎的是杭三鲜、腌笃鲜等时令菜，每家店一天可以卖几百份，还有花中城的招牌菜稻草鸭也格外受欢迎。
（二）2017年中国餐饮力争突破4万亿元
中国烹饪协会3月30日发布的《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》显示，2016年餐饮业步入稳定发展阶段，并在适度扩大总需求、坚定推进供给侧结构性改革的政策指引下，满足以大众化餐饮为主体的多层次多样化消费结构，不断提升供给质量和效率，努力在更高层次促成餐饮消费供需矛盾的解决。
中国烹饪协会认为，2017年在餐饮业质量安全提升工程的总指导下，要重点做大做强实体经济。无论模式如何新颖、形式如何多样，做实坐店经营、回归市场，依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的惟一良方和坚实保障。此外，要建立健全品牌建设系统工程。品牌经济是全球经济发展的重要阶段。在此阶段，产品个性化、服务人性化是未来的消费趋势。发展品牌经济、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路和更髙层次的新时期新阶段。
中国烹饪协会预计，2017年国民经济将保持稳中有进、稳中向好的运行趋势，整个消费市场和餐饮市场都将处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平，2017年餐饮市场总体规模向3.9万亿元目标冲刺，并力争突破4万亿元。
二、本周重点政策跟踪分析
（一）营改增：应对营改增——餐饮住宿服务行业（政策更新）
一、餐饮住宿服务增值税基本政策规定
（一）纳税人和扣缴义务人的基本规定
在中华人民共和国境内提供餐饮住宿服务的单位和个人，为增值税纳税人。
中华人民共和国境外的单位或个人在境内提供餐饮住宿服务，在境内未设有经营机构的，以购买方为增值税扣缴人。
财政部和国家税务总局可以根据试点情况对年应纳税销售额标准进行调整。
按照营改增的相关规定，应税行为有扣除项目的纳税人，其应税行为年应税销售额按未扣除项目之前的销售额计算。
营改增过渡期间，如果纳税人2015年月营业税应税服务销售额超过或者等于515万元，则需要到税务机关进行一般纳税人的资格登记。
注：515万=500万×（1+3%）（3%是营业税的最低税率）。
（二）餐饮住宿服务的征税范围
餐饮服务是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为消费者提供饮食消费服务业的业务活动。
住宿服务是指提供住宿场地及配套服务等的活动。包括宾馆、旅馆、旅社、度假村和其他经营性住宿场所提供的住宿服务。
1.区分会所服务与餐饮服务
餐饮业日益新颖，传统的大型饭店逐渐向会所转型，该类会所不仅提供餐饮服务，还增加了许多文化高端服务。
如果此类会所提供的是附着在会务安排之中的个性化服务，则属于“现代服务”的范畴。
如果此类会所提供的是会务安排之外的个性化服务，对于其提供的综合性服务，归类为“其他生活服务”。
2.区别住宿和不动产租赁
在实际生活中，有时候难以区分住宿与不动产租赁收入，常见于当前各地盛行的“民宿”。
那民宿究竟是属于住宿还是不动产租赁呢？我们需要关注的是，住宿服务定义为：提供住宿场所及配套服务等的活动。不动产租赁不包括相关配套服务，但民宿通常在提供住宿场所之外还会提供一些配套服务，因此民宿属于住宿服务项目。
（三）餐饮住宿服务适用的税率和征收率
一般纳税人采用6%的税率，小规模纳税人采用3%的征收率。
注意事项一：纳税人兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或不动产，适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额，未分别核算的，从高适用税率。
注意事项二：一项销售行为如果既涉及服务又涉及货物，为混合销售，从事货物的生产、批发或者零售的单位和个体工商户的混合销售行为，按照销量货物缴纳增值税，其他单位和个体工商户的混合销售行为，按照销售服务缴纳增值税。
（四）餐饮住宿服务应纳税额的计算
一般纳税人采用的是一般计税方法，而小规模纳税人采用的则是简易计税方法。
1.一般计税方法下的应纳税额的计算
应纳税额=当期销项税额-当期进项税额
如果当期销项税额小于当期进项税额，不足抵扣时，其不足部分可以结转到下期继续抵扣。
销项税额=销售额×税率
营业税属于价内税，增值税属于价外税。计算销项税额时，按收到的全部价款和价外费用先除以（1+税率）后再乘以税率6%。
即不含税销售额=含税销售额÷（1+税率）
进项税额是指纳税人购进货物、加工修理修配劳务、服务、无形资产或者不动产，支付或者负担的增值税额。
增值税进项税额抵扣凭证1.增值税专用发票（含税控机动车销售统一发票）
2.海关进口增值税专用缴款书
5.代扣代缴完税凭证
不得进行进项税额抵扣的情形1.用于简易计税方法的计税项目，免征增值税项目、集体福利或者个人消费的进项。
2.用于非正常损失的货物
3.购进的旅客运输服务、贷款服务、餐饮服务、居民日常服务和娱乐服务
2.简易计税方法下的应纳税额的计算
小规模纳税人采用简易计税方法，不能抵扣进项税额，计算公式为：
应纳税额=销售额×征收率
营业税属于价内税，增值税属于价外税，计算计算增值税额时，按收到的全部价款和价外费用先除以（1+征收率）后再乘以征收率3%。
即不含税销售额=含税销售额÷（1+征收率）
（五）如何实现税负只减不增？
我们常说“营改增，营改增”，那么税负是如何实现只减不增呢？我们将通过下表进行对比分析。
计税方法应纳税额计算对比营业税
一般计税方法销项税额（销售额×税率）-进项税额提供餐饮住宿服务的一般纳税人税率为6%，从税率上看相对营业税的5%有所提升，但是由于纳税人购进的货物、服务、无形资产和不动产取得的进项税额均可抵扣，纳税人只要及时取得合法有效凭证进行抵扣，便可轻松实现税负降低
简易计税方法销售额×征收率餐饮住宿服务适用简易计税方法时税率为3%，营业税税率为5%，税负降幅达40%。且增值税是价外税，需再进行不含税销售额的换算，价税分离，税负进一步降低。
某连锁餐饮企业提供餐饮服务，月销售额为100万元，当月购进的肉品、饮料等从下游的食材供应商取得进项税额凭证，可抵扣税额为3万元，按改革前后，用一般计税方法和简易计税方法分别计算应纳税额。
应纳营业税/增值税销项税额可抵扣进项税额应纳税额总计
（1）如果采取简易计税方式，税负整体下降
（2）如果采用一般计税方式，取得可抵扣进行税额越多，税负越低
建议餐饮服务行业合理选取计税方法，并在可开具有效进行税额凭证的正规批发商处采购农产品，以此减轻税负。
二、餐饮住宿服务营改增过渡及优惠政策
（一）试点前后业务处理
1.试点纳税人发生应税行为，在纳入营改增试点之前已缴纳营业税，营改增试点后因发生退款减除营业额的，应该向原主管地税机关申请退还已缴纳的营业税。
2.试点纳税人纳入营改增试点之日前发生的应税行为因税收检查等原因需要补缴税款的，应按照营业税政策规定补缴营业税。
2016年12月21日，财政部发出《关于明确金融房地产开发教育辅助服务等增值税政策的通知》。其中第九条规定，“提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照‘餐饮服务’缴纳增值税”。该政策的发布意味着餐饮企业外卖业务按照6%的增值税率缴纳增值税，解决了困扰餐饮企业外卖增值税率的问题。
此前，由于饭店提供的外卖、食品销售等非现场销售行为，不属于餐饮服务，属于货物销售，需按17%的税率缴纳增值税（小规模纳税人按照3%的征收率）。
目前餐饮住宿服务在增值税方面没有特殊优惠政策，但可以适用于一些普通的免税优惠政策和扣减增值税的优惠。如小规模纳税人一个季度销售额不超过9万元免征增值税，还有小微企业优惠、针对残疾人从业、随军家属就业等享受的优惠
三、本周聚焦
（一）职业化基因加速餐饮现代转型
3月19日，京城烧烤类知名品牌管氏翅吧迎来销售过亿串。管氏翅吧CEO叶东秀在接受北京商报记者采访时表示，做一家真正现代化的企业是当前的目标。在他看来，传统餐饮大都由家族企业发展而来，但随着规模的扩大，企业在扩张过程中必然会遇到是否加盟、如何管理、成本攀升、资本合作等一系列问题，依靠自身摸索一套机制要付出大量的时间成本。在企业中植入职业经理人基因，可以让企业更加透明化，以职业化观点去思考老板、顾客以及员工之间的平衡点，跳出餐饮做餐饮，将更广泛的思想引入餐饮行业中。
市场趋势为餐饮职业化提供土壤
当餐企发展到一定规模时，就到了需要职业经理人的时间节点。而职业经理人选择进入餐饮行业，市场转变也为他们提供了生存的土壤。
叶东秀表示，选择进入大众餐饮领域，或者说选择烧烤，是看好它与生俱来的基因。烧烤品类更多聚焦在产品上，并以将单品类产品做到极致作为发展方向。从行业的角度看，无论技术如何进步，社会如何发展，始终是民以食为天；从烧烤品类来看，人们对于食材本质的追求会越来越极致，而烧烤恰恰能满足这一点，没有过多复杂的处理，更多是对食材本质的还原，符合人们日益突显的对健康饮食的追求；从整个消费群上看，随着“80后”、“90后”成为消费主力军，消费将会更加理性，对面子的追求淡化，取而代之的是个性化与时尚化。当前大众餐饮品牌也都在迎合这样的变化趋势，推出更多原创的、有特色的产品。
在叶东秀看来，未来餐饮消费将不再是大而全，大而全意味着无法专注，细分化的产品才更有发展空间。企业不能服务于所有的客源，必须要有选择地去服务才能够保证服务品质。包括产品本身也有着类似的概念，谈到一家餐厅的菜品是否好吃，其实所谓的好吃也是一个相对的概念，口味问题因人而异，产品的推广与改进更多是要迎合与企业产品口味相匹配的消费者，并将相应的产品服务更多地往这一类人身上倾斜。
以职业化建设解决成本问题
餐饮业已经进入薄利时代，又面临着房租、人工、原材料这三座成本“大山”。有观点认为，当利润薄到一定程度必然损害品质；反过来说，要保证品质，就必须保证利润。利润从何而来，很多企业会从三座“大山”上下工夫。叶东秀却认为，房租成本、人工成本、原材料成本都是随着整体市场经济的变化而变化的，企业无法决定。餐企利润保证应该从经营、人力管理上下工夫。
首先是强化内控，以管氏翅吧为例，2016年引入职业化团队后，最大的变化就是减少了经营过程中不必要的浪费。其次是把钱用在刀刃上，将利润投入原材料以及人力管理中，保证产品品质以及员工的认同感。以人力管理为例，叶东秀认为，这套能够带来收益的人力管理机制简单来说即是一种待遇机制。“很多人将管理单纯地看做控制，而控制其实只是管理中的一种手段。管理是一个综合体，需要一套好的机制将身处其中的人，好的一面展现出来。”通过这些举措，管氏翅吧在门店数量并未大增的情况下，经营业绩大幅增长，去年13家门店即取得过亿元的营收。叶东秀表示，今年在新开数家门店的基础上，这一数据有望突破2亿元。
职业化基因推动餐企正规化
在叶东秀看来，餐饮行业的本质就是一个做吃的的行业，因此产品必须摆在首要位置，但很多餐饮人恰恰忽略了这一点，转而在营销、市场等方面去下过多的工夫。
另一方面，餐饮又是个对口碑依赖极高的行业，而口碑的积累需要一定的周期。当前很多餐企在快速扩张过程中借助资本的力量，资本都是逐利的，不一定能够等待这一周期，而迫于资本压力，不少企业只能超常规发展，导致产品品质、服务品质都受到影响。资本介入或许能够帮助企业迅速变大，但往往外强中干，餐饮还是需要扎实推进的行业。
餐饮企业要稳妥地朝着正规化企业的方向发展，就需要导入职业化的基因，而这一基因的导入就是职业经理人存在的价值。叶东秀表示，很多传统的餐饮人对此认识不足，甚至认为职业经理人不懂餐饮，以偏见性眼光看待职业经理人，依然秉持着自己多年的经验进行企业运作。“经验固然奠定了企业做大的基础，但当企业持续向前发展时，职业经理人的基因就显得极为重要。职业化的引入能够为企业提供更为科学的分配机制，提供更为公平公正的环境，同时也促进企业更加透明化。”
（二）餐饮特色化催生定制调味品商机
现如今，随着外出就餐频次的增加，大小餐馆已经取代家庭，成为调味品消费的主渠道。而餐企对于菜品标准化、特色化的追求，也让各种定制调味料开始崭露头角。业内人士表示，目前餐饮企业与调味品企业合作主要有OEM和量身定制两种模式，但目前产品与餐企需求还有一定距离。
定制调味品悄然兴起
定制调味品已成为很多知名餐饮企业吸引顾客的杀手锏。和合谷专用酱油、庆丰包子专用醋、呷哺呷哺专用麻酱……越来越多的定制调味品开始登陆各大品牌餐厅。消费者孙女士告诉北京商报记者：“最早爱吃小火锅呷哺呷哺，就是冲着它独特的麻酱味道。”
有业内人士表示，随着餐饮业态细分，好厨师成了稀缺资源，因此把产品厨艺量化作为餐企核心需求，而标准化餐饮就包括调味料的标准化。“餐饮企业希望调料能够专供，而不是市场上随处可见的货品，这样产品才能够和其他商家有差异，才能吸引固定的人群。”
为了强化独特味道，不少餐饮企业已经将业务延伸到调味品领域，包括小肥羊、海底捞、谭鱼头、眉州东坡、呷哺呷哺都开始生产自己的调味品。对于当前正处于整合阶段的调味品行业来说，定制调味品提供了突破餐饮终端的切入点。
现实与期望仍存差距
据了解，目前餐饮企业和调味品企业合作的产品分为两种：一种是餐饮企业提供配方，调味品企业按单生产的OEM模式；另外一种是调味品企业按照餐饮企业的需求开发并生产产品。但业内人士坦言，目前双方在合作上仍存在问题。
“主要是产品与期望存在差距，比如厨师现场调制的更香，这意味着，调味品企业需要强化研发和转换能力，减少味觉差异。此外，希望调味品企业能提供小批量、按需生产，具备满足餐饮需求的灵活生产能力。调味品企业还应配有专业的应用厨师，能够帮助餐饮企业优化提升菜品体验，而不是只管调料，应用就不管了。”和合谷相关负责人表示。
中国食品行业研究专家朱丹蓬认为，调味品行业发展已呈现高端化、个性化和复合化发展趋势，这对于调味品企业的研发能力、渠道网络和客户管理都提出了更高的要求。
定制调味品蕴藏商机
数据显示，目前我国调味品消费渠道中餐饮采购、家庭消费、食品加工分别占比约为60%、30%、10%。餐饮渠道已成为调味品消费的主力军。2016年中国餐饮市场规模已经超过3万亿元，全年增速将维持在11%左右。餐饮业的回暖也带动了调味料行业升温。老才臣华北区销售负责人表示，目前，“80后”、“90后”已经成为消费主体，他们很少做饭，从而带动了餐饮业的发展，老才臣未来也将发力饭店酒楼等B端市场。
采访中，不少餐企均表示，更看重调味品企业在生产质量的稳定性、食品安全保障能力、供应能力、物流能力，以及提供定制产品的能力等。庆丰包子铺相关负责人坦言：“调味品企业以食品安全、货真价实为前提，能够根据餐饮企业的需求定制产品，不断推陈出新，与餐饮企业共同发展。价格也许会相应增加，但餐企更重要的是特质。”
